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加斯通熱拉爾式土雞料理，莫爾旺馬鈴薯泥可麗餅46人份第一步：材料準備主食材：1只1.6到1.8公斤的土雞切八塊撒鹽胡椒，4個雞翅膀450克切碎做邊料，油黃油，粗鹽鹽現磨白胡椒粉醬汁：2個紅蔥頭細細切碎，1個蒜瓣拍碎，30克黃油，1湯匙花生油
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餡料雞：鵝肝慕斯及開心果12人份第一步：材料準備主食材：1只1.6到1.8公斤的雞，350克豬肩背肉切掉筋膜和80克豬肥肉絞碎，100克熟的火腿切小方塊，1個蛋，2湯匙科涅克白蘭地酒，50克開心果拌餡的完整，裹鵝肝的剁碎，半罐鵝肝慕斯，鹽胡
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蘋果白蘭地煎雞4人份第一步：材料準備主食材：1只1.2公斤的農場雞填百里香月桂葉粗鹽綁線，50克黃油，2湯匙葵花籽油。3個金色蘋果像西葫蘆一樣帶皮轉切，50克黃油，20克糖。100克胡蘿卜150克洋蔥2個紅蔥頭蘋果邊料1根西芹切大塊，1把香
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諾曼底扇貝4人份第一步：材料準備主食材：500克扇貝撬開殼挖出肉只取扇貝柱，250克蘑菇一部分去把切小塊一部分剁碎，40克黃油，1個檸檬擠生蘑菇上防止氧化，20克面粉和20克黃油做成黃油面糊放冷，150克紅蔥頭切碎分兩份，150毫升白葡萄酒
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薩米燴烤鴨4人份第一步：材料準備主食材：1只1公斤的雜交小母鴨綁線，肚子撒鹽胡椒百里香月桂葉，表面不撒調料。鴨油，鹽現磨黑胡椒。醬汁：20克黃油切小塊冷凍，2個紅蔥頭14個大洋蔥14個胡蘿卜切塊，1片月桂葉，5粒黑胡椒粒，150毫升白葡萄酒
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加斯科風味酥脆蘋果塔8人份第一步：材料準備主食材：1張500克的妃樂酥皮特別薄易干，要快速操作。3個金色蘋果去皮，用削皮器削出薄肉蘋果塔的輔料：80克黃油，80克粗紅糖，1個橙汁和橙皮，40毫升阿瑪尼亞克燒酒，10毫升柑曼怡阿瑪尼亞克燒酒李
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萵苣葉包裹餡料海鯛魚排4人份第一步：材料準備實操課使用一半的配方量主食材：2塊各500克的海鯛魚排毛重，一條魚片兩片，拔刺去皮，撒鹽胡椒。1個綠萵苣菜用粗鹽沸水整顆燙軟后撈出泡冰水，再吸干水分切成單獨葉片。80克黃油，鹽胡椒餡料：50克黃油
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蘋果核桃雞肉沙拉8人份第一步：材料準備主食材：2個天香菜苦苣只取皺葉，1個橡木狀生菜挖掉根芯葉子一片片切下，2個青蘋果不去皮切粗絲擠上檸檬汁，300克大的紐扣蘑菇切薄片擠檸檬汁，1個檸檬汁，鹽胡椒，4塊雞胸切掉筋和超出瘦肉的肥肉皮撒鹽胡椒，
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波爾多式鴨胸，超軟土豆圓餅，熏肉炒牛肝菌2人份第一步：材料準備主食材：1塊鴨胸切掉多余肥肉和筋膜，皮上劃網格波爾多醬汁：40克紅蔥頭細細切碎，200毫升波爾多紅葡萄酒，百里香月桂葉，30毫升小牛高湯濃縮，粗海鹽壓碎黑胡椒粒，30克黃油切小塊
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波爾多可露麗第一步：材料準備主食材：1升全脂奶，425克糖放150克即可，50克黃油，1枝香草莢切開刮籽，225克過篩面粉55號，4個雞蛋180克蛋黃，125毫升深色朗姆酒，涂抹模具的油帶蜂蠟的噴油第二步：制作牛奶煮沸加入黃油糖和香草攪勻，
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阿卡雄生蠔配韭蔥軟醬汁4人份第一步：材料準備主食材：24個2號生蠔200度烤3分鐘開殼取肉，12個迷你小香腸韭蔥軟醬汁：2個韭蔥白切細絲，黃油，鹽糖醬汁：生蠔汁水，100毫升波爾多白葡萄酒，2個紅蔥頭細細切碎，100毫升液體奶油，100克黃
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普羅旺斯魚湯煨地中海鮋魚及海舫魚排4人份第一步：材料準備主食材：1公斤海鰻，清理干凈去頭，順著骨頭剔下肉切小塊去刺。1條鮋魚切2片肉去刺留皮。1條海舫魚鯧魚切4片肉去皮去刺。200克土豆切2毫米厚圓片，蓋濕紙不泡水。腌漬汁：1根韭蔥蔥白去芯
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檸檬塔配糖漬橙皮1012人份第一步：材料準備油酥面團制作好后先靜置一段時間：250克面粉，190克黃油，75克糖，1個雞蛋，1個蛋黃，1小撮鹽，50克杏仁粉，1個檸檬皮碎，30毫升金朗姆檸檬餡料：150毫升檸檬汁加一個檸檬皮，150克糖，3
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馬賽烏魚沙拉8人份第一步：材料準備主食材：800克小烏魚或者墨魚頭切圓圈蒜味橄欖油：250毫升橄欖油，6個蒜瓣切薄片蔬菜棒：150克茴香200克胡蘿卜150克西芹枝1個紅洋蔥切細條，400克腌漬番茄去皮去籽切瓣烤干，1個檸檬皮切極細絲用沸水
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油煎糖糕8人份第一步：材料準備主食材：500毫升面粉過篩，1湯勺葵花籽油，50毫升白朗姆，1小撮鹽，1個檸檬皮刨碎末，1包泡打粉11克，50克糖，100克黃油室溫下軟化，4個雞蛋輔料：3升炸油，最后撒糖粉第二步：制作主食材混合放入機器攪勻取
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梭子魚丸配小龍蝦醬8人份第一步：材料準備主食材：1條400克梭子魚制作魚丸用片下魚排去皮去刺切小塊，16只活鰲蝦洗凈從蝦尾抽出蝦線魚丸：梭子魚肉300克凈重，150克panade，50克蛋清，200毫升液體奶油，9克鹽，1克研磨白胡椒Pan
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雉雞或禽類圓餅4人份第一步：材料準備11只1到1.2公斤的雉雞或者家禽，雞小腿跟腱處切開，一根一根拉出腳筋，切下雞腿雞胸不帶翅根。2個夏洛特土豆用模具切成2毫米圓片。50克黃油，鹽餡料：2只雉雞腿剔骨去皮切掉剩余腳筋，2個雞肝去苦膽，20克
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馬氏卡彭奶酪菠蘿餃子，菠蘿沙冰配蜂蜜醬汁8人份第一步：材料準備主食材：1個剛剛熟的菠蘿用工具切極薄片再用模具壓圓形，200克馬氏卡彭奶酪，1枝薄荷2枝香菜剁碎，30克糖粉，20毫升淡奶油菠蘿沙冰：385克菠蘿泥，45克糖，15克葡萄糖粉，6
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康瓦耳烤海鰲蝦及松脆海藻沙拉10人份第一步：材料準備主食材：12個海鰲蝦1015取蝦仁留蝦尾，50毫升花生油，蓋朗德鹽，現磨白胡椒配菜：4個布列塔尼朝鮮薊切掉葉子挖去纖維切寬片，2個大胡蘿卜轉切橄欖型，6個當新季洋蔥或小洋蔥，160克煙熏培
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布列塔尼李子塔8人份第一步：材料準備黃油涂抹模具，140克李子干，250毫升牛奶，半枝香草莢取籽，20克黃油，3個雞蛋，65克糖，50克面粉過篩，鹽第二步：制作牛奶小火煮香草籽黃油吸收香味再過濾雞蛋和糖一小撮鹽打勻，再加入面粉攪勻，最后加入
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鹽焗海鱸魚，普羅旺斯風味蔬菜塔2人份第一步：材料準備主食材：1條800克海鱸魚，去魚鰓尾鰭眼內臟肚子剪小口拉出，不用去皮和魚鱗粗海鹽硬殼：200克面粉，300克粗海鹽，150克蛋清，2湯勺百里香碎迷迭香碎風輪菜碎或普羅旺斯香料，水視需要加普
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三文魚雙幻想4人份第一步：材料準備主食材：4片煙熏三文魚片200克，4片鄉村面包片烤香魚肉醬：400克新鮮三文魚去皮去刺去棕灰色肉，撒鹽胡椒蒸熟，放急凍柜快速冷卻。60克煙熏三文魚切方塊，1個青檸的皮碎，半根小蔥切碎，100克軟化黃油，1湯
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栗子蛋糕，焦糖冰淇淋配焦糖醬8人份第一步：材料準備主食材：150克栗子茸，100克軟化的黃油，2個雞蛋，3個蛋黃，30克糖，30克面粉過篩，5克泡打粉，4個湯水栗子作為餡料焦糖冰淇淋：300克糖，50克蜂蜜，600毫升奶油，300毫升牛奶，
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木卡拉德式煮貽貝4人份第一步：材料準備主食材：2公斤貽貝洗凈扔去壞的，250毫升干白葡萄酒醬汁：煮熟貽貝后剩余的汁，3克咖喱粉，250毫升奶油，250克洋蔥切碎，20克面粉20克黃油一起燒成黃油面糊放涼勾芡：2個蛋黃30克奶油混合結尾：歐芹
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蜜棗迷迭香羊排配古斯古斯水果干飯2人份第一步：材料準備主食材：1塊羊排8根一級肋肉沿著肋骨片下肋骨肉和里脊，留一層薄的油脂去筋拍平，外部包一層薄薄的油脂。12顆蜜棗約100克12粒杏干約100克溫水泡軟切小方丁，橙花水，50毫升橄欖油，1枝
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法式蘋果撻8人份第一步：材料準備主食材：150克糖，75克黃油，1000克蘋果去皮去核切瓣，鹽基礎油酥面團：300克面粉，150克黃油，60克糖，1小撮鹽，2個雞蛋，2湯勺水香緹奶油：150毫升奶油，20克糖，10克香草糖混合用機器打發第二
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溫熱沙拉配輕熏梭鱸魚4人份第一步：材料準備主食材：1塊650克的梭鱸魚排去皮去刺，20毫升油，粗鹽，木屑用做熏烤配菜：300克小平菇北風菌撕碎黃油炒熟調味，30毫升花生油，50克菠菜嫩葉，50克初生紅甜菜沙拉，100克細四季豆去筋切段沸鹽水
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安茹風味油煎奶油餅6人份第一步：材料準備泡芙面糊：250毫升水，60克黃油，1小撮鹽，20克糖，130克面粉過篩，4個雞蛋橙汁奶油：250毫升鮮榨橙汁，100克糖，1個橙皮碎，2個雞蛋，2個蛋黃，30克玉米淀粉，30克黃油，100毫升打發奶
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香煎鱈魚排，弗拉芒式紫甘藍菜，啤酒醋汁4人份第一步：材料準備主食材：4150克帶皮鱈魚排去鱗去刺撒鹽胡椒粉冰箱腌制，30毫升花生油，鹽弗拉芒式紫甘藍：500克紫甘藍切薄片，2升水，100毫升酒醋，1個大洋蔥切薄皮，50克熬出的豬油或無鹽黃油
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皮卡第卷餅5人份第一步：材料準備主食材：10片薄火腿片，5個苦苣切掉老根老葉餅皮：4個雞蛋，250克面粉，750毫升牛奶，1小撮鹽，25克融化黃油蘑菇餡料：250克白蘑菇剁碎，100克紅蔥頭切碎，50克黃油，50毫升奶油，鹽胡椒，半個檸檬結
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腌鱈魚泥，歐芹蒜蓉奶油醬及香脆面包條加橄欖泥8人份第一步：材料準備1600克已脫鹽泡水24小時的腌鱈魚水煮，3個帶皮土豆粗鹽水煮熟，加香橄欖油100毫升橄欖油百里香26個蒜瓣一起小火煮吸收香味，油封大蒜，225毫升奶油，50克番茄干，15顆
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香草百香果糖水煮芒果配草莓餡及手指蛋白霜4人份第一步：材料準備主食材：2個大芒果1切2去皮去核，4個百香果取籽和果肉，500毫升糖漿18度波美度糖是水的一半，1根香草莢刮出籽草莓餡：300克草莓，90克糖粉，300毫升水，1個檸檬汁手指蛋白
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烤仔雞配魔鬼醬汁，炒蘑菇及多芬土豆4人份第一步：主食材12個400克仔雞，背部開口剔去軀干骨大腿骨，留小腿骨和翅根骨，切去多余油脂，屁股處切開口將小腿骨插入腿肉可以切開更易熟。80克第戎芥末，50克面包糠，澄清黃油，鹽胡椒魔鬼醬汁：30克紅
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海鱸魚和貝類配風味蔬菜4人份第一步：材料準備主食材：400克海鱸魚排去皮去刺切薄片，2湯匙橄欖油，鹽胡椒，150克貝類小扇貝文蛤等用紅蔥頭蒜白葡萄酒煮熟瀝去汁水風味蔬菜：1個綠燈籠椒300克1個紅燈籠椒300克1根西芹枝50克西葫蘆1個番茄
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香蒜貝類海鮮湯8人份第一步：材料準備主食材：500克貽貝刮去足絲洗凈，500克蛤蜊洗凈，4個扇貝柱加扇貝橘黃圍邊扇貝撬開殼挖出肉，只留扇貝柱，切掉與殼連接的硬肉切小方丁配料：30克黃油，1個300克的紅燈籠椒1個200克的西葫蘆1個胡蘿卜1
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三文魚餡料皺葉甘藍，紅酒醬汁4人份第一步：材料準備主食材：1塊400克的三文魚排去皮去刺去棕色肉后斜切薄片，輕微拍扁。1個小皺葉甘藍，切掉根后撕出葉片后滾鹽水焯軟，出鍋泡冰水再用紙吸干，切掉粗梗。餡料:60克黃油，2個紅蔥頭切細碎，1把香料
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焗草莓10人份第一步：材料準備主食材卡沙餡：200毫升檸檬汁，125克厚奶油，6個蛋黃，50克糖，30克面粉，3片明膠片泡軟。200克糖，少許水，250克草莓，洗凈去蒂一切四，粗紅糖草莓庫利：100克草莓，20克糖，1個檸檬汁第二步：制作糖
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煎鴨肥肝配烤蘋果，核桃蘋果汽酒醬汁4人份第一步：材料準備主食材：250克鮮鴨肥肝切厚片兩面撒鹽胡椒，4個斑皮蘋果削皮去核切厚片，留一個帶皮轉切亮面焦糖色，50克黃油，1個檸檬汁，2湯匙糖核桃蘋果汽酒醬汁：300毫升蘋果汽酒干型，150毫升小
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煎牛排，芹菜布丁，松露丁鵝油土豆配波特調味汁3人份第一步：材料準備主食材：800克外里脊肉毛重去筋膜，撒鹽胡椒。花生油和黃油或者鵝油芹菜布丁：芹菜泥600克根芹毛重去皮切小塊，250毫升牛奶，250毫升水，鹽胡椒肉豆蔻。400克布丁用芹菜泥
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農夫式蔬菜湯8人份第一步：食材的初次處理先都洗凈，處理好后再洗一次200克大蔥：切去須，去第一層皮200克土豆：削皮泡水100克胡蘿卜：切去兩頭削皮120克長白蘿卜：切去兩頭削皮50克四季豆：用手撕去兩邊的莖50克去殼豌豆：用手去殼150克
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酥皮面團第一步：材料準備面團：300克面粉150毫升水50克黃油6克鹽夾層：200克干黃油50克面粉延展面團用第二步：面團制作面粉過篩，將黃油鍋中融化，加入面粉中，再加入鹽和水用手在盆中略微攪拌后拿出在桌上揉面，揉好后割2公分深的十字刀口，
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法式鳳尾魚披薩8人份第一步：材料準備 咸發酵面團：200克面粉10克酵母粉5克鹽5克白砂糖2湯勺橄欖油60毫升水1全蛋50克 配料：500克洋蔥去皮切薄片3湯勺橄欖油鹽白胡椒粉 結尾：半罐油浸鳳尾魚罐頭24顆尼斯黑橄欖1湯勺水瓜榴大蒜和百里
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菠菜卷配番茄醬汁4人份第一步：材料準備面條面團：150克面粉100克粗粒小麥粉可換成面粉5克鹽2個全蛋1個蛋黃30毫升水1湯勺橄欖油 或者 250克面粉5克鹽2個全蛋1個蛋黃30毫升水1湯勺橄欖油番茄醬汁：30克黃油50克腌制五花肉50克胡
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鴨肉凍配李子和雅文邑酒10人份，1個砂鍋11.5公斤第一步：材料準備主要食材：11.5公斤鴨子先和處理雞一樣處理；再從后背順著脊椎豎切開，將軀干與四肢的連接處切斷；貼著骨頭將軀干剔除，再剔除腿骨和翅骨；將皮肉分離，2塊填食的鴨胸填充用肉餡：
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蔬菜小牛肉卷3人份第一步：材料準備主食材：660克凈重小牛肉薄片牛臀肉去筋去肥肉等邊料，再逆著紋路斜切片下牛肉片，牛肉片用油紙包住用大刀刀面拍薄填充用肉餡：1湯匙鵝油。2個紅蔥頭，切碎末60克。1個蒜頭，剁碎10克。100克蘑菇，白色菌傘剁
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白葡萄酒煨多寶魚排4人份第一步：材料準備1主食材：12公斤多寶魚，處理出魚排和邊料2魚高湯：多寶魚骨，四分之一個洋蔥50克2個紅蔥頭60克切小塊，20克黃油，1個調味香料束，100毫升白葡萄酒，冷水，大蒜和蘑菇邊料可選擇3烹煮配料：40克洋
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水煮鱈魚排配荷蘭醬汁4人份第一步：材料準備主食材：4180克至200克鱈魚排或鱈魚柳。刮鱗剪魚鰭洗凈去腹內黑膜，切片切掉腹中筋膜，將腹部破開的用線綁緊短時水煮清湯：半個胡蘿卜60克半個洋蔥100克50克西芹枝1個紅蔥頭30克去皮切大塊，1個
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小茴香葉生腌三文魚4人份第一步：主食材：400克三文魚排，新鮮并有一定厚度，拔魚刺，片成長薄片腌料：100毫升橄欖油，2個青檸汁，1個檸檬汁，2湯匙茴香碎只取葉須，1個紅蔥頭切碎30克，1湯匙綠胡椒碎或者彩椒30克，海鹽結尾：150克青椒去
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核桃梨派8人份第一步：材料準備核桃甜面團：250克面粉過篩，60克核桃粉，半咖啡匙肉桂，1個蛋，125克糖，150克黃油配料：30克黃油，1公斤剛成熟的梨去皮去核切方塊，2湯匙糖，50克蜂蜜，150毫升厚奶油，1小撮現磨黑胡椒完成：蜂蜜加奶
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熔巖巧克力蛋糕及開心果冰淇淋8人份第一步：材料準備熔巖巧克力：75克黑巧克力和150克黃油一起隔水加熱融化，3.5個蛋黃，125克糖，90克可可粉過篩，180毫升水，14杯特濃咖啡，250毫升液體奶油開心果冰淇淋：500毫升牛奶，6個蛋黃，
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