2021年度零售食品安全與質(zhì)量管理題庫(kù)及答案

全國(guó)零售訓(xùn)練營(yíng)《食品安全與質(zhì)量管理》題庫(kù)及答案

項(xiàng)目1樹(shù)立食品安全意識(shí)

>單項(xiàng)選取:

1.食品安全（foodsafety）是指食品必要（A）,且符合應(yīng)當(dāng)有營(yíng)養(yǎng)規(guī)定。

A.無(wú)毒、無(wú)害B.價(jià)格便宜

C.可以食用D.有良好包裝

2.食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響（B）問(wèn)題工

A.醫(yī)療保險(xiǎn)B.公共衛(wèi)生

C.管理責(zé)任D.監(jiān)督管理

3.食源性疾病是指通過(guò)（C）而進(jìn)入人體有毒有害物質(zhì)（涉及生物性病原體）等

致病因子所導(dǎo)致疾病。

A、傳染B、注射

C、攝食I）、空氣

4.食品安全既涉及（D）；既涉及成果安全，也涉及過(guò)程安全；既涉及現(xiàn)實(shí)安全,

也涉及將來(lái)安全，

A.清潔安全也涉及消毒安全B.飲料安全也涉及主食

C.社會(huì)安全也涉及自然安全D.生產(chǎn)安全也涉及經(jīng)營(yíng)安全

5.食品安全是食品銷(xiāo)售（A）

A、第一原則B、人員保證

C、批準(zhǔn)條件D、財(cái)務(wù)保證

6.法律法規(guī)規(guī)定食品安全管理辦法是規(guī)定公司在食品安全事件（B）發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，并采

用恰當(dāng)辦法防止問(wèn)題發(fā)生。

A.發(fā)生時(shí)B.發(fā)生前

C.發(fā)生后D.分析中

7.展示和銷(xiāo)售對(duì)健康有害食品是（C）行為。

A.不良B.不禮貌

C.違法D.欺騙

8.如果你在工作中接觸食品，就被認(rèn)定為（D）人員，并且有責(zé)任在工作每一種環(huán)節(jié)

中保證食品安全。

A.食品污染B.非法用工

C.實(shí)驗(yàn)調(diào)查D.食品從業(yè)

9.疏于食品安全與質(zhì)量管理公司將付出哪些代價(jià)？（A）

A.消費(fèi)者抱怨和公司利潤(rùn)損失B.維持好公司信譽(yù)

C.員工滿意工作場(chǎng)合D.歧視顧客

10.食品銷(xiāo)售商必要分析食品（B），涉及危害發(fā)生方式，并采用辦法控制風(fēng)（危害也

許性）。

A.顧客服務(wù)水平B.不安全因素

C.價(jià)格形象D.促銷(xiāo)成果

>判斷題：

1.食品安全事件導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)損失十分驚人。（J）

2.遇到違法加工經(jīng)營(yíng)問(wèn)題食品現(xiàn)象時(shí)，作為消費(fèi)者要積極監(jiān)督舉報(bào)，為全社會(huì)建造安全

食品環(huán)境出一份力。（J）

3.食品銷(xiāo)售規(guī)范中第一原則是：包裝完好?。╔）

4.食品安全也是一門(mén)專(zhuān)門(mén)探討在食品加工、存儲(chǔ)、銷(xiāo)售等過(guò)程中保證食品衛(wèi)生及食用安

全，減少疾病隱患，防范食物中毒一種跨學(xué)科專(zhuān)業(yè)。（J）

5.食品安全和質(zhì)量管理要符合公司利潤(rùn)目的規(guī)定。（X）

6.保證食品安全就是保護(hù)人們健康和幸福。（J）

7.如果公司建立完善食品安全和質(zhì)量管理流程，會(huì)導(dǎo)致公司一定限度利潤(rùn)損失和消費(fèi)

者投訴（X）

8.食源性疾患發(fā)病率位居各類(lèi)疾病總發(fā)病率前列，是當(dāng)前世界上最突出公共衛(wèi)生問(wèn)題

（J）

9.食品安全對(duì)每一種人都非常重要，因此在生產(chǎn)與銷(xiāo)售工作中與食品打交道人們（食

品銷(xiāo)售從業(yè)人員）在法律、道義和經(jīng)濟(jì)上均有保證食品安全責(zé)任。（V）

10.法律法規(guī)規(guī)定食品安全管理辦法是規(guī)定公司在食品安全事件發(fā)生前發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，并采

用恰當(dāng)辦法防止問(wèn)題發(fā)生，（V）

項(xiàng)目2零售食品不安全因素及對(duì)現(xiàn)場(chǎng)操作規(guī)定

>單項(xiàng)選取:

1.（）是大某些食品中毒病例發(fā)生因素。（B）o

A.包裝因素B.生物性不安全因素

C.價(jià)格因素D.商品陳列因素

2.致病菌是導(dǎo)致食物中毒和食物傳染疾病罪魁禍?zhǔn)?，致病菌重要?lái)源于食品（A）0

A,細(xì)菌污染源B.包裝

C.加工D.過(guò)期和變質(zhì)

3.食品加工用水必要（C）。

A.是流動(dòng)B.經(jīng)常更換

C.符合飲用水原則，D.通過(guò)消毒

4.空氣中攜帶灰塵和臟東西包括了（I））微小顆粒，這些顆粒是死皮、食物或其他

覆滿致病菌殘片，

A、數(shù)千個(gè)B、數(shù)萬(wàn)個(gè)

C、數(shù)十萬(wàn)個(gè)D、數(shù)百萬(wàn)個(gè)

5.高危食品有（A）,此類(lèi)食品普通很容易引起食物中毒，因此被稱(chēng)為高危食品。

A.非常適合于細(xì)菌生長(zhǎng)條件B.很高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C.有較好口味D.十分精美包裝

6.細(xì)菌繁殖是一種一分為二過(guò)程，稱(chēng)為二分裂。在適合條件下，細(xì)菌每10到20分鐘

繁殖一代。在兒種小時(shí)之內(nèi)一種細(xì)菌就可以繁殖成（D）細(xì)菌。

A、幾千個(gè)B、幾萬(wàn)個(gè)

C、幾十萬(wàn)個(gè)D、兒百萬(wàn)個(gè)

7.食品經(jīng)營(yíng)公司有俁證所生產(chǎn)食品有益于健康，并且適合食用法律義務(wù)。展示和銷(xiāo)售

對(duì)健康有害食品是（B）。

A、不衛(wèi)生行為B、違法行為

C、商業(yè)行為D、牟利行為

8.非生物性不安全因素分為兩類(lèi)：（C）＜,,

A.固體類(lèi)和流體類(lèi)B.有毒類(lèi)和無(wú)毒類(lèi)

C.物理性和化學(xué)性D,可視類(lèi)和不可視類(lèi)

9.如果你在工作中接觸食品，就被認(rèn)定為食品從業(yè)人員，并且有責(zé)任在工作每一種環(huán)

節(jié)中保證食品安全，這是一種（C）。

A.公司規(guī)定B.道德原則

C.法律責(zé)任D.品牌價(jià)值

10.當(dāng)你不能保證如何做是對(duì)的或是不對(duì)的時(shí)，要（【））。

A.等待上級(jí)批示B.等待其她人員解決

C.等理解清晰了再進(jìn)行解決D.及時(shí)向上級(jí)管理人員報(bào)告請(qǐng)教

判斷題:

1.作為食品銷(xiāo)售從業(yè)者，應(yīng)當(dāng)在真正危害發(fā)生后，負(fù)責(zé)協(xié)助解決危害。（X）

2.食品不安全因素通過(guò)使人致病、受傷或不舒服等方式來(lái)傷害消費(fèi)者。（J）

3.食品不安全因素存在于從田間到餐桌食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售和消費(fèi)各個(gè)階段中。（J）

4.細(xì)菌是大多數(shù)食物中毒案例罪魁禍苴，幾乎所有細(xì)菌都是對(duì)咱們有害。（X）

5.食品銷(xiāo)售公司員工在接觸食品前，用手摸臉、頭發(fā)或者其他身體部位、在去衛(wèi)生間

后不洗手、或者在食品附近咳嗽打噴嚏就很也許會(huì)傳播細(xì)菌。（V）

6.有某些食品對(duì)人類(lèi)具備天然毒性。例如：綠色土豆和土豆芽。（V）

7.凡是可以攜帶細(xì)菌運(yùn)動(dòng)?xùn)|西就被視為污染傳播工具。人、動(dòng)物、設(shè)備和工具經(jīng)常是

大多數(shù)污染傳播工具。（J）

8.病毒是比細(xì)菌還要微小微生物。它們存在于食品和水中，并且離開(kāi)食物和水也能生

存。（J）

9.大多數(shù)細(xì)菌是有筱菌，離開(kāi)它們?nèi)祟?lèi)很難生存。（

10.食品銷(xiāo)售公司員工經(jīng)常是產(chǎn)生物理性污染污染源。（V）

項(xiàng)目3食品污染風(fēng)險(xiǎn)管理要點(diǎn)

>單項(xiàng)選取：

1.大多數(shù)引起食物中毒細(xì)菌（和腐敗有機(jī)體）在（A）之間最容易繁殖。這個(gè)溫度范

疇就叫做危險(xiǎn)溫度區(qū)間。

A、5℃-63℃B、0℃-60eC

C、-18℃-0℃D、3℃-73℃

2.當(dāng)食品被加熱到一定高溫時(shí)就可以殺死大某些細(xì)菌。作為指引，食品中心或食品最

厚地方至少要達(dá)到70℃以上，并維持至少（A）分鐘以上，方可有效殺滅細(xì)菌。

A、2分鐘B、5分鐘

C、10分鐘？D、15分鐘！

3.高危食品和容易腐敗食品必要在（C）冷藏。由于大多數(shù)引起食物中毒和腐敗細(xì)

菌在這個(gè)冷藏溫度范疇不能繁殖或繁殖緩慢。

A.5℃至lj18℃B.0℃至IJ10℃

C.到4℃D.T8℃到0C.

4.大多數(shù)微生物在冷凍溫度（A）處在休眠狀態(tài),

A、T8C如下B、0℃如下

C、-10℃如下D、-4℃如下

5.冷凍箱內(nèi)食品擺放原則是生食品要放在高危食品（A）,以避免污染風(fēng)險(xiǎn)。

A、下面B、背面

C、上面D、側(cè)面

6.如果你要整頓散裝展示和售賣(mài)產(chǎn)品時(shí)，如水果和蔬菜，餡餅或熟食，要記得把存貨

放在新貨（D）。

A、背面B、左面

C、下面D、前面

7.冷凍食品對(duì)的融化辦法是（C）。

A、在干凈環(huán)境和室溫下B、浸泡在流動(dòng)溫水里

C、在冰箱4℃或涼一點(diǎn)儲(chǔ)藏格里D、在熱水里盡快融化

8.當(dāng)你生病或浮現(xiàn)與食物中毒相似癥狀時(shí)，必要向你上級(jí)（管理人員，監(jiān)察人員，部

門(mén)負(fù)責(zé)人或公司去生）報(bào)告。這是由于你生病或浮現(xiàn)癥狀（B）。

A、就沒(méi)有力氣工作了B、就不能接觸食品，由于你也許對(duì)食品導(dǎo)致污染。

C、公司就會(huì)給你醫(yī)療補(bǔ)貼D、再讓你繼續(xù)工作是不人道

9.現(xiàn)場(chǎng)加工食品員工應(yīng)當(dāng)在穿工作服前，先戴好帽子或頭罩，由于（A）。

A、散亂頭發(fā)會(huì)掉到工作服上面B、更便于穿衣服和褲子

C、更好提高工作效率D、可以節(jié)約換衣服時(shí)間

10.禁止在食品存儲(chǔ)區(qū)域吃東西或抽煙，這是由于（C）。

A.吸煙有害健康

B.容易導(dǎo)致火災(zāi)

C.食物殘?jiān)?、煙灰或煙蒂?huì)掉到食品中，或傳播細(xì)菌到食品上導(dǎo)致污染。

D.邊吃東西、邊吸煙會(huì)導(dǎo)致胃腸道不適

>判斷題：

1.抓住了對(duì)高危污染食品產(chǎn)生因素和各個(gè)重點(diǎn)環(huán)節(jié)管理，就是抓住了防止和避免食品

污染核心環(huán)節(jié)。（7）

2.冷凍可以使大某些細(xì)菌休眠（不活動(dòng)），但是并沒(méi)有殺死它們。一旦冷凍食品融化,

細(xì)菌就會(huì)在危險(xiǎn)溫度區(qū)域開(kāi)始繁殖。（V）

3.只要是完全健康人，在她體內(nèi)外就幾乎不也許攜帶有害生物。（X）

4.在清潔時(shí)，員工只能使用通過(guò)公司批準(zhǔn)并與工作相符合化學(xué)藥劑。（V）

5.清潔劑和熱水一起使用，可以殺死某些致病菌，但大某些致病菌仍會(huì)存活下來(lái)。

（V）

6.只要有充分接觸時(shí)間，清潔消毒劑即能清潔也能消毒。（V）

7.通過(guò)消毒可以殺死所有致病菌，來(lái)保護(hù)人類(lèi)健康。（X）

8.由于織物會(huì)經(jīng)常被細(xì)菌污染，因此也許話盡量使用一次性物品。（V）

9.在食品到達(dá)餐桌之前，逐漸老化過(guò)程就已經(jīng)開(kāi)始，這個(gè)自然過(guò)程被稱(chēng)為腐敗。這重

要是由于微生物作用，如腐敗菌和真菌（酵母和霉菌）等。（J）

10.所有食品銷(xiāo)售公司都不得不儲(chǔ)藏食品，對(duì)的儲(chǔ)藏辦法可以協(xié)助防止與食品有關(guān)疾

病，保存食物口味、外觀和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（V）

項(xiàng)目4食品標(biāo)記與食品安全體系認(rèn)證基本知識(shí)

>單項(xiàng)選?。?/p>

1.食品標(biāo)簽是指（C）文字，圖形，符號(hào)，以及一切闡明物。

A.食品外包裝箱上B.商品銷(xiāo)售價(jià)格簽上

C.預(yù)包裝食品容器上D.現(xiàn)場(chǎng)陳列售賣(mài)道具上

2.食品標(biāo)簽所用計(jì)量單位必要以國(guó)家法定計(jì)量單位為準(zhǔn)，如：質(zhì)量單位（B）。

A、斤B、公斤；

C、兩D、磅

3.食品標(biāo)簽（I））包裝容器分開(kāi)。

A.經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)可以與B.特殊食品可以與

C.有機(jī)食品可以與I）,不得與

4.食品標(biāo)簽一切內(nèi)容，不得在流通環(huán)節(jié)中變得模糊甚至脫落；必要保證消費(fèi)者（C）

醒目、易于辨認(rèn)和識(shí)讀。

A、在賣(mài)場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)時(shí)B、在投訴時(shí)

C、購(gòu)買(mǎi)和食用時(shí)D、在向顧客闡明時(shí)

5.如果一種公司產(chǎn)品通過(guò)了國(guó)家知名認(rèn)證機(jī)構(gòu)產(chǎn)品認(rèn)證，則證明該公司具備（B）。

A.較好賺錢(qián)能力B.持續(xù)穩(wěn)定地生產(chǎn)符合原則規(guī)定產(chǎn)品能力

C.商業(yè)貸款能力D.公開(kāi)發(fā)行股票能力

6.綠色食品標(biāo)志作為一種產(chǎn)品質(zhì)量證明商標(biāo)，其商標(biāo)專(zhuān)用權(quán)受（A）保護(hù)。

A.《中華人民共和國(guó)商標(biāo)法》B.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》

C.《中華人民共和國(guó)刑事訴訟法》D.《中華人民共和國(guó)民事訴訟法》

7.當(dāng)前，世界各國(guó)政府都通過(guò)立法形式建立起產(chǎn)品認(rèn)證制度，以保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全、

維護(hù)消費(fèi)者切身利益，這也成為一種（D）。

A.新賺錢(qián)手段B.新廣告

C.新商業(yè)模式D.新國(guó)際貿(mào)易壁壘。

8.IS02（B）。

A.僅合川于零售業(yè)B.合川于整個(gè)食品供應(yīng)鏈中所有組織

C.僅合用于飲食業(yè)D.僅合用于零售業(yè)和飲食業(yè)

9.有機(jī)產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)定：生產(chǎn)基地（B）未使用過(guò)農(nóng)藥、化肥等禁用物質(zhì)；種子或種

苗未經(jīng)基因工程技術(shù)改造過(guò)。

A、在近一年內(nèi)B、在近三年內(nèi)

C、從來(lái)就D、在近五年內(nèi)

10.有機(jī)產(chǎn)品加工規(guī)定：原料來(lái)自獲得有機(jī)認(rèn)證產(chǎn)品和野生（天然）產(chǎn)品；獲得有機(jī)

認(rèn)證原料在最后產(chǎn)品中所占比例不少于（A

A.95%；B.90%：

C.80%；D.99%；

判斷題：

1.食品標(biāo)簽是職業(yè)索賠者和某些政府監(jiān)管部門(mén)關(guān)注重點(diǎn)，同步也引起食品經(jīng)營(yíng)公司特別

關(guān)注。（J）

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