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食材的致嫩技術(shù)主講XXX 20XX年X月X日下載后可復制修改文字哦致嫩是指在食材中添加某些制品或利用物理化學方法，使食材質(zhì)地比原來更為柔嫩的工藝過程。提高食材的持水性和使食材的組織結(jié)構(gòu)疏松是食材變嫩的根本。致嫩工藝主要針對動物肌肉原料。常用
上傳時間：2025-06-13
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什么是食物的滋味味道主講XXX 20XX年X月X日下載后可復制修改文字哦滋味味道是由于口腔內(nèi)的味覺器官被刺激而產(chǎn)生的一種綜合感覺。人的味覺器官味感受體主要是分布在口腔黏膜中的味蕾，其次是自由神經(jīng)末梢。滋味的形成，與溫度1040 人體生理因素
上傳時間：2025-06-13
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烹飪掌控火候的方法主講XXX 20XX年X月X日下載后可復制修改文字哦通過控制傳熱介質(zhì)的溫度可以很好地掌控火候，例如在制作油炸食物時，一般用中火，大火炸制的食材容易外焦里不透。再比如在熗鍋時，鍋中油溫太高易導致蔥姜等迅速變黑，影響菜肴色澤的
上傳時間：2025-06-13
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烹飪用勺的種類主講XXX 20XX年X月X日下載后可復制修改文字哦炒勺一般是用鐵鋁銅和復合金屬加工制成的，家庭中常稱為炒鍋或炒菜鍋。按炒勺的外形及用途可分為：扒菜勺炒菜勺燒菜勺湯菜勺等，是用于煎炒烹炸燒扒燉蒸煮等方法的加熱工具，適用于絕大多
上傳時間：2025-06-13
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烹飪勺工的基本姿勢主講XXX 20XX年X月X日下載后可復制修改文字哦臨灶操作時，兩腳自然分開站立；上身保持含胸，略向前傾，不可彎腰曲背；身體與灶臺保持一定的距離約10 cm；左手緊握炒勺勺柄，右手持手勺，目光注視勺中食材的變化。操作時，動
上傳時間：2025-06-13
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烹飪熱源火力的種類主講XXX 20XX年X月X日下載后可復制修改文字哦目前在烹飪行業(yè)中，以各種燃料為熱源的加熱設(shè)備多是明火，人們習慣根據(jù)火焰的直觀特征火焰的高低色澤火光的明暗及熱輻射的強弱等，將火力分為微火小火中火旺火四種情況。 概述微火又
上傳時間：2025-06-13
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烹飪火候的調(diào)節(jié)主講XXX 20XX年X月X日下載后可復制修改文字哦影響火候的因素主要有食材的性狀傳熱介質(zhì)的用量食材的投料數(shù)量季節(jié)變化等，烹飪時要根據(jù)這些因素來及時調(diào)節(jié)火力的大小及加熱時間，以達到最佳的烹飪效果。概述不同的食材，其形體大小軟硬
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滑炒肉絲上漿實例主講XXX 20XX年X月X日下載后可復制修改文字哦主料：豬瘦肉300 g。配料：筍50 g蔥25 g。調(diào)料：精鹽3 g味精2 g料酒2 g芝麻油1 g濕淀粉30 g雞蛋清30 g清湯30 g食用油250 g。1原料準備將蔥
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醋與酒的調(diào)味作用主講XXX 20XX年X月X日下載后可復制修改文字哦解腥：在烹制魚類時加入少量醋，可去腥味。除膻：煮燒羊肉時加少量醋，可解除羊膻氣。減辣：在烹制菜肴時如感太辣，加入少量醋，辣味即減少。添香：在烹制菜肴時加入少量醋，能使菜肴減
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菜肴質(zhì)感的類型主講XXX 20XX年X月X日下載后可復制修改文字哦菜肴質(zhì)感是人們口腔神經(jīng)口腔黏膜對于食物特性的一種感覺。這種感覺，主要在口腔中發(fā)生，是由牙齒舌面頰腭產(chǎn)生刺激而引起的，其中，牙齒的主動咀嚼起著十分重要的作用。當食物進入口腔后，
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菜肴調(diào)質(zhì)質(zhì)感的基本原則主講XXX 20XX年X月X日下載后可復制修改文字哦菜肴的質(zhì)地與食材的質(zhì)構(gòu)是密不可分的，食材的質(zhì)構(gòu)狀況往往影響甚至決定菜肴的質(zhì)地特點。要使調(diào)質(zhì)恰到好處，就必須充分了解食材的質(zhì)構(gòu)特點。充分了解食材的質(zhì)構(gòu)特點任何菜肴，都應(yīng)
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爆炒雞丁上漿實例主講XXX 20XX年X月X日下載后可復制修改文字哦主料：雞脯肉250 g。配料：冬筍50 g豌豆20粒大蔥25 g蒜10 g。調(diào)料：食用油500 g濕淀粉30 g雞蛋1個精鹽1 g料酒5 g味精2.5 g清湯50 g雞油1
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食材上漿漿的種類及調(diào)制方法主講XXX 20XX年X月X日下載后可復制修改文字哦用料構(gòu)成：雞蛋清淀粉精鹽料酒味精等。調(diào)制方法：一種方法是先將食材用調(diào)料拌腌入味，然后加入雞蛋清淀粉拌勻即可。另一種方法是用雞蛋清加濕淀粉調(diào)成漿，再放入腌漬后的食材
上傳時間：2025-06-13
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食材掛糊糊的種類及調(diào)制方法主講XXX 20XX年X月X日下載后可復制修改文字哦用料構(gòu)成：雞蛋清淀粉或面粉。調(diào)制方法：打散的雞蛋清加入干淀粉，攪拌均勻即可。用料比例：雞蛋清與淀粉或面粉的用量為11。適用范圍：多用于軟炸類菜肴，如軟炸里脊軟炸魚
上傳時間：2025-06-13
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烹飪不同油溫的應(yīng)用與實例主講XXX 20XX年X月X日下載后可復制修改文字哦從理論上講60 以下的油溫中，多數(shù)烹飪食材都不能成熟，在這個溫度范圍內(nèi)的油，可用來制作涼菜，以增加光澤香味，去除異味，增加柔軟性和起嫩滑作用；加入上好漿的食材中可防
上傳時間：2025-06-13
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護理三基知識之：急診科主講XXX 20XX年X月X日下載后可復制修改文字哦常用顏色分診法，一般分紅黃綠黑4種等級。1第一優(yōu)先紅色標志：傷員有生命危險，需立即處理。2第二優(yōu)先黃色標志：傷員可能有生命危險，需盡早處理。3第三優(yōu)先綠色標志：傷員有
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中國烹飪文化主講XXX 20XX年X月X日下載后可復制修改文字哦隨著人類物質(zhì)生產(chǎn)和精神文化的發(fā)展與進步，因地域氣候物產(chǎn)的差異，以及文化經(jīng)濟等各種交流的頻繁程度和對飲食的不同態(tài)度，使人類大致相同的原始烹飪發(fā)生分化，逐漸形成了多姿多彩難以勝數(shù)的
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烹飪與烹飪文化的概念主講XXX 20XX年X月X日下載后可復制修改文字哦廣義地說，烹飪是指人們?yōu)榱藵M足心理和生理的需求，將食材轉(zhuǎn)化為即食食物的加工過程，通過該過程使食材成為色香味形質(zhì)養(yǎng)兼具的和安全無害利于吸收益人健康強人體質(zhì)的即食食物；狹義
上傳時間：2025-06-11
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烹飪的起源與發(fā)展主講XXX 20XX年X月X日下載后可復制修改文字哦自從勞動創(chuàng)造世界洪荒大地出現(xiàn)人類之后，飲食這個人體與其生活環(huán)境進行基本物質(zhì)和能量交換的生活現(xiàn)象也就產(chǎn)生了，人類只有不斷地吃，才能繼續(xù)生存和繁衍。在遠古時期，先民們居于洞穴中
上傳時間：2025-06-11
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美味食材之軟體動物類主講XXX 20XX年X月X日下載后可復制修改文字哦軟體動物類含有豐富的蛋白質(zhì)和微量元素，還含有較多的維生素A維生素E，脂肪和碳水化合物含量較低，蛋白質(zhì)中含有全部的必需氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸含量較高。貝類肉質(zhì)中還含有
上傳時間：2025-06-11
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美味食材之甲殼類蝦蟹主講XXX 20XX年X月X日下載后可復制修改文字哦甲殼類動物是節(jié)肢動物門中的一個重要的綱，有26 000余種。甲殼類動物的身體一般分為頭胸部和腹部，頭胸部一般有堅硬的頭胸甲來保護柔軟的內(nèi)部組織；身體外骨骼中含有許多色素
上傳時間：2025-06-11
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八大菜系之浙菜主講XXX 20XX年X月X日下載后可復制修改文字哦浙菜主要由杭州寧波紹興三個地方風味組成，對中國菜的影響是巨大的。浙菜食材原料十分廣泛，富含多種營養(yǎng)成分，對身體健康十分有益，涉及海鮮河湖鮮山珍等多種原料，還有不少水中和山地植
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八大菜系之粵菜主講XXX 20XX年X月X日下載后可復制修改文字哦粵菜即廣東菜，是中國八大菜系中國際知名度最高的菜系與法國大餐齊名，這與廣東海外華僑數(shù)量最多有很大關(guān)系，包括廣府菜潮汕菜客家菜。01粵菜的主要烹調(diào)方法有煎煲熗炸扒等，追求色香味
上傳時間：2025-06-11
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八大菜系之湘菜主講XXX 20XX年X月X日下載后可復制修改文字哦湘菜即湖南菜，由湘江流域洞庭湖區(qū)湘西山區(qū)三大地方風味組合而成。湘江流域菜系是湖南菜系的主要代表，以長沙衡陽湘潭為中心。01湖南省位于中南腹地，境內(nèi)湖泊河流眾多，是名副其實的魚
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八大菜系之蘇菜主講XXX 20XX年X月X日下載后可復制修改文字哦蘇菜由淮揚金陵蘇錫徐海等地方風味菜肴組成，以淮揚菜為主體。淮揚菜的特點是選料嚴謹?shù)豆ぞ毶{(diào)淡雅味道清鮮突出主料強調(diào)本味造型新穎咸甜適中，故受到廣泛的歡迎。01江蘇自古以來就
上傳時間：2025-06-11
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八大菜系之閩菜主講XXX 20XX年X月X日下載后可復制修改文字哦閩菜由中原漢族文化和當?shù)毓旁阶逦幕旌隙桑鹪从诟＝ǖ拈}侯縣，后逐漸演變?yōu)楦＝ú说拇怼ｉ}菜主要由福建閩南閩西三大風味流派組成。01閩菜最為突出的烹調(diào)方法有醉扣糟等，其中最
上傳時間：2025-06-11
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八大菜系之魯菜主講XXX 20XX年X月X日下載后可復制修改文字哦魯菜位居八大菜系之首，是黃河流域烹飪文化的代表，具有歷史悠久技法豐富烹飪難度較高的特點，最為考驗廚師的功力。經(jīng)過從古至今長期的演變，魯菜既包括以博山菜為代表的魯中菜以膠東地區(qū)
上傳時間：2025-06-11
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八大菜系之徽菜主講XXX 20XX年X月X日下載后可復制修改文字哦徽菜是具有濃厚地方特色的中國內(nèi)陸菜系，最早起源于古徽州今安徽省境內(nèi)。安徽省氣候溫和，土地肥沃，雨量充沛，物產(chǎn)豐富，給徽菜提供了豐富的原材料。徽菜講究就地取材，以鮮制勝。01徽
上傳時間：2025-06-11
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八大菜系之川菜主講XXX 20XX年X月X日下載后可復制修改文字哦川菜是四川菜的簡稱，包括蓉派川菜鹽幫菜重慶菜三大流派，是中華料理集大成者。川菜風味代表城市有成都眉山重慶自貢等。川菜中有不少野味山珍，特別是竹木菌等植物類的山珍，美味適口，對
上傳時間：2025-06-11
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真空保鮮與儲藏食物主講XXX 20XX年X月X日下載后可復制修改文字哦真空狀態(tài)下食物保鮮時間可延長，是因為食物變質(zhì)的條件發(fā)生了改變。首先，真空環(huán)境中微生物很難生存，需要很長時間才能達到微生物滋生的要求；其次，真空狀態(tài)下，容器內(nèi)的氧氣含量極低
上傳時間：2025-06-12
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魚類食材的選購主講XXX 20XX年X月X日下載后可復制修改文字哦影響魚類食材質(zhì)量的主要因素包括重金屬污染農(nóng)藥污染病原微生物污染寄生蟲感染腐敗菌污染等。由于魚類營養(yǎng)豐富水分含量高，因此會比畜禽肉類更容易變質(zhì)。魚類死亡后容易被微生物侵入，在酶
上傳時間：2025-06-12
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新鮮水產(chǎn)食材的宰洗主講XXX 20XX年X月X日下載后可復制修改文字哦水產(chǎn)品的宰洗基本要求水產(chǎn)品在烹飪之前，一般都須經(jīng)過宰殺刮鱗去鰓取內(nèi)臟洗滌等加工過程。但這些過程還必須根據(jù)不同的品種和具體的用途而定，水產(chǎn)品的宰洗基本要求有：一是熟悉食材的
上傳時間：2025-06-11
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新鮮果蔬食材摘洗的基本要求與方法主講XXX 20XX年X月X日下載后可復制修改文字哦1新鮮果蔬摘洗的基本要求熟悉果蔬的基本特性。新鮮果蔬因可食用的部位不同而質(zhì)地各異，在摘洗新鮮果蔬時應(yīng)熟悉其質(zhì)地，合理摘洗，從而獲取衛(wèi)生安全的食材，同時又不損
上傳時間：2025-06-11
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食用油脂的選購主講XXX 20XX年X月X日下載后可復制修改文字哦食用油脂的品質(zhì)鑒別方法，可從氣味滋味色澤透明度沉淀物水分和雜質(zhì)等方面進行觀察鑒別。從氣味方面鑒別，可以嗅其氣味，優(yōu)質(zhì)的食用油脂都具有各自特有的氣味，無異味未酸敗的油脂品質(zhì)較好
上傳時間：2025-06-12
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食物的外層防護法保鮮儲藏主講XXX 20XX年X月X日下載后可復制修改文字哦1涂膜法涂膜保鮮劑通常是將蠟天然樹脂脂類明膠等成膜物質(zhì)制成適當濃度的水溶液或乳化液，采用浸漬涂抹噴灑等方法涂敷于果蔬的表面，風干后形成一層極薄的保護膜，一是可以增強
上傳時間：2025-06-12
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食物的干制保鮮與儲藏主講XXX 20XX年X月X日下載后可復制修改文字哦干制是在自然或人工控制條件下促使食材水分蒸發(fā)脫除的工藝過程。干制儲藏是將食材中的水分降低到可以防腐的程度，只要保持儲藏環(huán)境陰涼干燥，就可以達到長期儲藏的目的。微生物的活
上傳時間：2025-06-12
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食物的摻入滲透法保鮮儲藏主講XXX 20XX年X月X日下載后可復制修改文字哦1傳統(tǒng)的儲藏保鮮方法醋藏鹽藏糖藏和煙熏醋藏，就是把食物保藏在醋酸溶液中。醋具有良好的抑菌作用，當保藏液中醋酸濃度達0.2時，即可阻止微生物生長繁殖；濃度達到0.4時
上傳時間：2025-06-12
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食品增味劑知識課件主講XXX 20XX年X月X日下載后可復制修改文字哦增味劑是指可補充或增強食品原有風味的物質(zhì)。增味劑可能本身并沒有鮮味，但卻能增加食物的天然鮮味。增味劑可分為氨基酸系列核苷酸系列。我國允許使用的增味劑有氨基乙酸又名甘氨酸L
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食品甜味劑知識課件主講XXX 20XX年X月X日下載后可復制修改文字哦甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑。目前甜味劑種類較多，按其來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑。理想的甜味劑應(yīng)具有以下特點：安全性好味覺良好穩(wěn)定性好水溶性好價格低廉。
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食品添加劑概述主講XXX 20XX年X月X日下載后可復制修改文字哦食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)延長食品儲存期便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學合成或天然形成的物質(zhì)。1食品添加劑的概念目前我國食品添加劑有23個類別，2 000多個品種
上傳時間：2025-06-12
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食品添加劑的認識誤區(qū)課件主講XXX 20XX年X月X日下載后可復制修改文字哦現(xiàn)在很多人在選購食品時熱衷于零添加純天然的產(chǎn)品，認為這樣才對人體無害，但事實上，并非零添加劑的食品就是最好的，有時候零添加不一定就更安全更健康。01以食品防腐劑來說
上傳時間：2025-06-11
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食品殺菌劑知識主講XXX 20XX年X月X日下載后可復制修改文字哦殺菌劑通常是指天然或化學合成的化學制劑，可以有效地控制或殺死微生物。殺菌劑是防治各類病原微生物的藥劑的總稱，隨著殺菌劑的發(fā)展，又區(qū)分出殺細菌劑殺病毒劑殺藻劑等。食品中常用的殺
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食品膨松劑知識課件主講XXX 20XX年X月X日下載后可復制修改文字哦膨松劑又稱為膨脹劑疏松劑，是促使菜肴面點膨脹疏松或柔軟酥脆適口的一種添加劑。膨松劑一般是在食品加熱前摻入食品中，原理是食品加熱后，膨松劑受熱分解產(chǎn)生氣體，使原料起發(fā)，在食
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食品防腐劑知識主講XXX 20XX年X月X日下載后可復制修改文字哦食品防腐劑是指天然或合成的，對微生物的生長和繁殖具有抑制作用的化學物質(zhì)，主要用于加入食品藥品中，以延緩食物因微生物生長或化學變化引起的腐敗。1防腐劑的概念防腐劑種類較多，其作
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食材香氣的類別主講XXX 20XX年X月X日下載后可復制修改文字哦自然界中有氣味的物質(zhì)有40萬種以上，由它們組合成的氣味的種類更是難以計數(shù)。為了便于實踐操作，食材固有的香氣及其在烹制加工中產(chǎn)生的主要香氣簡述如下：概述一食材的天然香氣天然香氣
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食材品質(zhì)的感官鑒別主講XXX 20XX年X月X日下載后可復制修改文字哦感官鑒別就是憑借視覺嗅覺味覺聽覺觸覺等人體自身的感覺器官鑒別食材的方法。感官鑒別食材質(zhì)量要素可分為3類，即外觀質(zhì)構(gòu)和風味。外觀包括形狀大小完整性透明度光澤色澤和稠度等。質(zhì)
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食材的基本料型及其加工方法主講XXX 20XX年X月X日下載后可復制修改文字哦基本料型是指工藝程序簡單易于切配的食材形態(tài)。基本料型是運用切剁砍片等刀法加工完成的幾何形狀，其主要有以下幾種：概述一般是運用切剁砍等方法加工制成的。1塊象眼塊又稱
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食材的花刀料型及其加工方法主講XXX 20XX年X月X日下載后可復制修改文字哦花刀型是指運用不同的刀法加工食材，使食材在加熱后形成各種形象美觀形態(tài)別致的食材形狀。其工藝程序復雜，技術(shù)難度較高，需經(jīng)過不斷實踐才能領(lǐng)會掌握。概述斜一字形花刀是在
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配菜的一般原則主講XXX 20XX年X月X日下載后可復制修改文字哦配菜是否得當，關(guān)鍵是各種食材的搭配是否合理，主要是主料和配料的組配是否恰當。所謂主料，是指在菜肴中作為主要成分起突出作用的烹飪食材。配料是指配合輔佐襯托和點綴主料的烹飪食材。
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配菜的目的和要求主講XXX 20XX年X月X日下載后可復制修改文字哦單個菜肴的配菜，包括熱菜的配菜和冷菜的配菜；整桌宴席菜肴的配菜是在單個菜肴配菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，是配菜的最高形式，包括的范圍非常廣泛。概述1配菜的目的首先是確定菜肴的質(zhì)和
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