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中國烹飪文化主講XXX20XX年X月X日（下載后可復制、修改文字哦！）隨著人類物質生產和精神文化的發展與進步，因地域、氣候、物產的差異，以及文化、經濟等各種交流的頻繁程度和對飲食的不同態度，使人類大致相同的原始烹飪發生分化，逐漸形成了多姿多彩、難以勝數的飲食風俗、烹飪方式及菜肴品種，出現了不同的烹食文化。中國烹飪文化主要表現為以“味”的享受為核心、以“飲食養生”為目的的和諧與統一。味覺是中國美食的核心所在，在諸多感官享受因素中，味覺享受是主要的，然后才是色、形、香等視覺和嗅覺享受。前言“和”“齊”成為中國烹飪活動獨有的文化內涵。“和”是價值（感受）問題，“齊”是技術（方法）問題。“和齊”源于先民們對農業的認識，“天時地利人和”，“齊穗”是農耕生活中人與自然相和諧的結果。人們把在農事中體會出的“和齊”的精神實質融入烹飪與飲食等日常生活中。前言“和”與“香”相通。“香”是芬芳的氣味，莊稼秋熟后會散出芬芳氣味，故后來“香”被人們引申為調和出的美味。“五味調和百味香”，“和”的實質就是美味，是人們從飲食對象中體味出來的美好感受；“香”的實質就是美味的外化，是“和”的結果。哲學上，“和”即矛盾的統一，是指一種東西同另一種東西互相配合、互相克制，在多樣和差異中經過調節達到適中與平衡，給人的感受是和諧而完美。（1）和烹飪之“和”是指在參與烹飪的諸多要素（如火與水，甘與苦，酸與堿，主料與配料，主食與副食等）之中，尋求適中與平衡，以達到整體的最佳效應。“和”體現了烹飪的總特點，是美味的最高表現，是中國烹飪所追求的最高、最美的境界。要達到“和”的高標準，必須經過協調。同質之物疊加在一起不會產生新的事物，也就不能生長或發展；同一滋味不能使人滿足，當然也就不能產生美感，如在烹飪活動中，以鹽加鹽，結果都是咸；以醋兌醋，結果還是酸。這是因為沒有矛盾的對立面，就無“和”可言，當然也就不會有美味出現。和五味調和方有美味。“和”是中國烹飪的靈魂，除美味之外，在色、形、質、意等方面也體現著“和”的藝術效果，“和”統率于烹飪活動的全過程，貫穿于飲食活動之始終。“和”也反映了華夏民族含蓄平和的處世心態及以“和”為貴的價值觀。和“齊”繁體字為“齊”，字形如平齊的谷穗。整齊、平齊等“齊”之諸義皆為與感官感受相關，源于人們對農業生產中的“齊穗”的感受。“齊”也讀“jì”，有配伍、調配之義。配伍之道，旨在調和；調和之術，必依尺度。“齊”是美味的量化準則，是實現菜肴色、香、味、形、質等和諧之美的科學手段，即怎么做、做到什么程度才能達到“和”。（2）齊中國傳統烹飪中，“齊”的量化準則一般表現為感覺經驗，是一種對“技”的超越，與西方烹飪所強調的量化標準及精密的科學思辨相異較大。這也正是中國

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