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（食材掛糊）糊的種類

及調制方法主講XXX20XX年X月X日（下載后可復制、修改文字哦！）用料構成：雞蛋清、淀粉（或面粉）。調制方法：打散的雞蛋清加入干淀粉，攪拌均勻即可。用料比例：雞蛋清與淀粉（或面粉）的用量為1∶1。適用范圍：多用于軟炸類菜肴，如“軟炸里脊”“軟炸魚條”等。制品特點：質地松軟，呈潔白色或淡黃色。1.蛋清糊用料構成：淀粉（或面粉）、雞蛋黃、冷水。調制方法：用干淀粉（或面粉）、雞蛋黃加適量冷水調制而成。用料比例：雞蛋黃與淀粉（或面粉）的用量為1∶1。適用范圍：多用于炸熘類菜肴，如“糖醋魚片”等。制品特點：外酥脆、里軟嫩。2.蛋黃糊用料構成：淀粉（或面粉）、全蛋液。調制方法：打散的全蛋液加入淀粉（或面粉），攪拌均勻即可，切忌攪拌上勁。用料比例：全蛋液與淀粉（或面粉）的用量為1∶1。適用范圍：多用于炸、熘類菜肴，如“炸雞條”“糖醋魚塊”等。制品特點：外酥脆、里松嫩、色澤金黃。3.全蛋糊用料構成：干淀粉、雞蛋清。調制方法：將雞蛋清順一個方向連續抽打成泡沫狀，拌入干淀粉，輕攪至均勻即可。用料比例：雞蛋清與干淀粉的用量為2∶1。適用范圍：多用于松炸類菜肴，如“高麗魚條”“雪衣大蝦”等。制品特點：菜肴外形飽滿、質地松軟、色澤乳白。4.蛋泡糊用料構成：淀粉、清水。調制方法：先用適量的清水將淀粉澥開，再加入適量的清水調制成較為濃稠的糊狀即可。用料比例：淀粉與清水的用量約為2∶1。適用范圍：適用于焦熘類菜肴，如“醋熘黃魚”“糖醋里脊”“焦熘肉片”等

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