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食品企業(yè)月餅生產工藝要求及控制點要求

配料關鍵控制點1、糖漿的選用，選用轉化時間較長的用，儲存轉化15天以上效果最好。2、選用同一濃度的食用枧水。3、糖漿、液態(tài)油的充分攪拌均勻4、面粉的選用，選用適合筋度的專用面粉。5、現場操作人員需定時消毒。上班前生產環(huán)境的臭氧消毒。6、原物料的預處理（例如：核桃葡萄干等干果需挑揀異物、面粉可可粉等粉狀原料需過篩）。7、標示清晰，稱量準確。打料關鍵控制點1、對配好的料進行確認核實2、對攪拌機進行檢查清洗3、酥油應分次加入4、酥油、糖漿和枧水應充分攪拌均勻5、攪拌好的料不沾手，無出油現象，無生粉顆粒即可機器成型A、將包餡機成型好的月餅表面粘少許手粉，用機模成型即可，餅皮上不要粘太多的面粉，打餅機傳送帶隨時清理，保持干凈，否則會影響月餅外觀。B、做蛋黃月餅時，將包餡機成型好的月餅，人工切開，把蛋黃放入中心，然后將切口封好，收口向下放回到打餅機傳送帶上，用機模成型即可。關鍵控制點1、對應模具的選用2、半成品重量的控制3、整體形狀的控制，成型后的月餅棱角分明，花紋清晰，不漏餡，不堆皮，不出邊4、手粉的使用量不要太多。5、餅皮面、與餡料的軟硬度要合適。6、現場操作人員需定時消毒。上班前生產環(huán)境的臭氧消毒7、烤盤潔凈無殘渣8、餅皮放置約1.5-3小時使用（在一小時內用完）烘烤關鍵控制點工藝參數設定適合的焙烤溫度。包裝A、冷卻要求：經過冷卻后的月餅，月餅中心溫度達到45℃~60℃時，即可進行包裝，做好不同產品的標識，杜絕不同產品的混裝現象；即可入對應的月餅托進行包裝。B、衛(wèi)生要求：1、嚴格按包裝衛(wèi)生要求著裝，及時對包裝臺面、包裝機的鏈道、使用的工器具進行消毒；使用的周轉箱干凈，無灰塵、異物等現象。2、月餅卷材、內托經臭氧和紫外線消毒30分鐘以上再使用。C、品質要求：確保使用的包材無異常現象，包材與包裝的產品相對應，托內有字樣的月餅，字樣必須向前擺放；每塊包裝好的月餅袋內無遺漏、破袋的保鮮劑；無漏氣現象；提高抽檢測漏頻率。關鍵控制點所有接觸成品的人必須佩帶一次性口罩和手套鮮劑開封后應在1小時內使用完不同種類的月餅分類碼放并且標識清楚檢查包好的每一塊月餅,無保鮮劑的及時

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