餐飲服務質量保證措施

目錄一、保障措施 11.1營養搭配與品質保障 11.2餐飲服務質量及日常衛生考核標準及相關措施 161.3食品質量控制 341.4節能環保措施 38

一、保障措施1.1營養搭配與品質保障一、職工膳食的調查與評價1、目前職工餐的基本狀況企事業單位職工食堂承擔著本單位職工的就餐任務，其營養膳食狀況直接影響就餐職工的身體健康，職工餐的品質直接影響職工營養的攝入。由于經營者受傳統觀念的影響和對營養知識的缺乏，食堂在配餐時對膳食的要求，僅限于讓職工“吃得飽、吃得好”.，而沒有考慮到營養搭配、葷素搭配、品種搭配，對“平衡膳食，營養均衡”沒有概念；在配餐時，只考慮烹調的基本要求：色、香、味、形。在采購時品種單一、重葷菜、輕蔬菜，豆類、雜糧數量少；操作時重油、重調料、重口味。如果職工在用餐時，高能量、高脂肪的食物攝入過多往往會引起肥胖，并成為某些慢性病的危險因素，從而影響職工健康。2、職工營養食譜的編制職工餐食譜的編制應遵循膳食平衡的原則，根據職工的勞動強度，工作特點，結合所在地區的食品原料供應情況，以及食堂的設施設備及技術水平等因素，編制切實可行的食譜。編制食譜時，食物種類要豐富，食物要多樣化。注意經常調換品種，做到葷素搭配、粗細搭配，干稀搭配；注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。確保食物中都含有充足的優質蛋白質，保證一定量的蔬菜和水果的供應，確保食物中的維生素、礦物質、纖維素等攝入。每日膳食多樣化，應有適宜數量的谷類、禽肉類、魚類、蛋類、蔬菜類、豆類和水果類。一周內的膳食菜式、點心盡可能不重復，從而發揮食物在營養上的互補作用，使其達到均衡營養。在食譜中，盡量多提供富含鈣的食物，如：蝦皮、海帶、豆制品等以增加鈣的攝入量，建議職工多食用牛奶和奶制品，每人每日攝入的鈣不低于800mg。根據目前的研究資料，膳食脂肪的適宜攝入量為50g/天，即能滿足人體所需。如果過多的食用脂類食品，就會造成能量過剩，引起超重或肥胖。在烹調時，我們建議職工膳食用的油脂以植物油為主，食物盡可能保持原汁、原味，口味清淡，少鹽、少油、同時建議少做油炸類的食品。建議油脂的使用量：每人每日控制在25g-30g，建議鹽的使用量：每人每日6g.食譜中的食品原料應符合食品衛生標準要求，無毒、無害，保證新鮮，拒絕采購腐敗變質的食品原料，不使用國家明令禁止的各類食品添加劑。3、職工營養食譜的評價一份職工餐食譜是否符合職工的營養需求，可參照食品營養成分表初步核算職工食譜提供的能量和宏量營養素，并與中國居民膳食營養素參考攝入量表（RNIs）標準進行比較，評價是否合理。同時參照中國居民平衡膳食寶塔內容和食譜進行對比，如果出現某一類食物超出或低于膳食平衡寶塔的數量范圍，一定要進行調整，避免一些營養素攝入減少或缺乏。二、營養搭配項目說明員工餐廳服務說明現場服務實時清潔，桌面衛生及菜品補充早餐標準自助模式品種主食6種包括但不限于包子、油條、饅頭、燒餅、餡餅、現場制作煎餅等。流食4種包括但不限于豆漿、粥類、豆腐腦、牛奶等，提供調味品并提供小菜或咸菜2種，并定期進行更新。午餐標準自助模式自助模式主葷菜2種，半葷菜2種，素菜2種，涼菜2種，湯粥2種，主食3種，雜糧1種，風味小吃1種，點心2種，時令水果2-3種等。（根據甲方要求調整）晚餐加班餐按照甲方要求提供工作餐根據甲方需求進行提供。三、品質保障1、質量保證措施加強員工餐廳的管理，保證餐飯供應質量，我公司將采取如下管理措施：（一）建立經理負責制，餐廳管理員每周定期向公司分管餐廳工作的總經理匯報餐廳的運轉情況，讓領導隨時掌握最新動態，做到心中有數。每周五下午由專職領導人牽頭，組織各餐廳管理員和集中采購負責人共同參加例會，按照伙食標準，結合時令蔬菜的行情和動態，注重營養搭配，認真編制下周食譜，做到每天、每周有變化。（二）員工餐廳所需各類原材料由公司實行“雙人采購、統一配送”，我們以調料食品城、水產品批發市場、蔬菜批發市場等為采購基地，從市場中選取“信譽好、質量優”的供貨商作為長期合作伙伴，采購各類固定品牌的食物和食品，這樣就能保證員工餐廳所使用各類原材料的質量有保證，讓就餐人員吃得放心、吃得滿意。（三）公司餐飲部定期組織各餐廳工作人員集中參加業務學習，交流經驗，不斷提高烹飪技術。另外，如個別餐廳有大型活動需要技術力量，公司餐飲部負責統一調配其他餐廳的廚師幫廚。（四）建立餐廳管理員責任制，要求管理員對餐飯質量、環境衛生、成本控制各環節全面負責，在搞好優質服務的前提下，減少浪費，穩定餐飯供應水平，確保就餐人員滿意率達到98%以上。（五）建立健全員工餐廳管理制度，教育工作人員嚴格遵守餐廳管理制度和崗位職責，以制度和職責嚴格約束員工的日常工作和行為，如有違反者公司將給予嚴肅處理。（六）建立巡視督察制度，公司督察巡視員不定期攜帶數碼相機到各餐廳檢查工作，從餐飯質量、環境衛生、員工形象、庫房管理等多方面全方位進行檢查，發現違規違紀現象攝像取證、嚴厲處罰，確保各餐廳的工作始終不松懈。（七）加強與委托單位相關部門和就餐人員的溝通，采取征求意見會和意見本等多種形式征求就餐人員對餐廳服務和餐飯質量的意見和建議，采取有針對性的整改措施，不斷提高和完善服務質量。2、職工職業道德準則1、樹立全心全意為員工服務思想意識。2、熱愛本職工作，宏揚愛崗敬業精神，努力盡職盡責做好伙食供應。3、嚴格按照《食品安全法》和衛生“五四”制加工銷售食品。4、加強職工技術培訓，提高業務水平，做好干一行、愛一行、專一行。5、關心集體，愛護公共財產設備，杜絕長明燈、長流水，維護集體利益。6、保持個人工作場地衛生做到人離地凈維護公共衛生。7、工作勤懇無時，樂于奉獻，不以職謀私，損害集體利益，團結他人，友愛同志。8、嚴格遵守金隅智造工場管理處、膳食科的各項規章制度，精心作業，廉潔奉公。9、服從領導，聽從指揮和分配，完成自己的各項工作任務。3、職工培訓制度根據后勤改革和發展的需要，增強食堂全體職員的服務意識、創新意識和業務技術的提高，不斷推動飲食工作改革的新局面，組織食堂職工培訓，特制定如下培訓制度：1、對象：飲食服務部全體職工。2、培訓內容：（1）食品從業人員須知；（2）職業道德教育；（3）飲食營養與衛生；（4）烹飪原料加工技術和面點制作技術；（5）餐廳服務知識3、培訓時間：每半年集中培訓一次。4、培訓要求：各食堂全體職工都必須參加培訓學習，經考試合格后才能上崗。5、考試考核方法：理論與實際操作考試相結合。理論考試采取統一命題，同一時間，集中地方，閉卷答題的方式進行。4、文明服務制度1.堅持“三服務，兩育人”宗旨，樹立全心全意為員工服務的思想，養成良好的職業道德。2.堅持做到“三優、三熱、五文明”三優：優質的飯菜、優秀的服務、優良的衛生三熱：熱飯、熱菜、熱湯五文明：文明語言、文明操作、文明環境、文明秩序、文明服務。3.認真執行“衛生五四制”，嚴防食物中毒，嚴防不潔食品出售，搞好個人衛生、飲食衛生、環境衛生4.按規定組建食堂伙食管理委員會，每月定期召開一次報告會。5.堅持食堂經理周五接待制度，虛心聽取就餐者意見，堅持民主管理意見，堅持實行民主管理。6.食堂堅持每年開展一次“優質服務月”活動，促進伙食工作質量的提高。7.堅持主、副食品明確標價，每天公布市場物價行情，定期向就餐者答復其反映的意見和改進工作的實施辦法。8.堅持用工具售貨，衣帽潔白，佩戴工號牌。9.發揚“罵不還口，打不還手”的作風，以模范行為給就餐者做出表率。10.對就餐者主動熱情，說話文明，站立姿勢端正，開飯時不閑談、不高聲喧嘩，思想集中、動作迅速、準確無誤。11.設立免費調料臺，為就餐者提供方便。12.堅持按照規定時間開飯，做好開飯前的各項準備工作及飯后的各項收尾工作。13.正常開飯時間已過，值班人員應堅守崗位，對來晚的就餐者不訓斥、不埋怨、熱情服務。5、確保食品衛生安全措施公司制定了詳細的基礎管理細則和考核檢查制度，以確保飯菜質量符合標準。1、基礎管理細則(1)原料、調輔料分類、合理、保潔存放。1切好的凈菜與洗好未切的凈菜不能放在同一盛具內(小炒用除外)；2不同性質的兩種原料不能在同一水池或同一盛具內浸泡存放；3不同調料不能混放在一起(作料包除外)；4袋裝與散裝原料、調輔料不能放一起，如袋裝白糖與散裝白糖放同一容器內；5原材料或調輔料不能與清潔用具(如清潔球、抹布等)混放；6豆腐不及時使用時(或者剩余的木耳等泡發原料)用水完全浸泡存放或放入冰箱內冷藏存放；7去皮的土豆或切好的土豆等易氧化原料需用水漫泡；8定型包裝的原料、調輔料(如奶油、番茄醬、豆沙等)按包裝要求存放(如豆沙開封后冷藏或泊封存放，罐裝番茄醬開口后冷藏存放)；9蔬菜、牛奶不能冷凍存放；10原料需放入相應的盛具內才能放入冰箱內存放；11裝有原料、調輔料的盛具、調料盒內壁不潔需保持清潔；12散裝的固體調料不能被液體調料污染；13原料存放位置得當(如不能放在排風扇下)；14肉類原料長時間不用或收尾后不能常溫下放置；15面粉、大米以及其它一些谷、豆類原料需隔墻離地；16塑料袋裝的原料(毛菜除外)不能直接放在地面上；17切了部分的冬瓜、南瓜等存放時切面需加保鮮膜；18盛放有凈菜、肉類等原料的盛具不能疊放，否則將導致原料與盛具外壁底部接觸，污染原料；19捆裝葉菜類、莖菜類需松散上架；20化學性食品添加劑(如散裝白磯)要存放合理；21面粉、大米等主食原料拆封后要及時封口；22待用的菜類、肉類等原料要進行有效防塵、防蠅；23收尾后原料、調輔料要保潔存放，如開封后的瓶裝調輔料加防塵布或蓋蓋兒，袋裝的及時封口等；24原料、調輔料等要防護即不能放在沒有門的柜子中，或者放在操作臺、調料臺的下層；25對于溫度較高環境內的熱原料、輔料晾涼過程中的防護要使用紗布來防娟和散熱。2、各環節無"三無"產品，定型包裝原材料、調輔料必須有中文標識和說明。1生產日期、保質期、生產廠家不能缺少任何一項；2同一產品外包裝只有一個生產日期、廠家、保質期；3生產廠家不能只有產品生產所在地而沒有廠名；4產日期不能手寫；5定型包裝的原材料、調輔料等有中文字樣和中文使用說明；6~內生產的調料要有中文說明，而用漢語拼音取代；7進口調料要加注中文說明；8有商標要貼在商品上；9定型包裝原材料、小商品商標上要有QS標志和編號；10生產日期齊全全，不能只有年、月而沒有具體到曰；3、各環節無過期、變質、假冒偽劣及其它有礙食品衛生的原材料、調輔料和其它物品。1各環節原材料、調輔料無過期、腐爛、變質、生蟲、發霉等;2凍貨類物品冷凍時間不能超過包裝上所注明的時間;3洗潔劑、84液不能過期；4切好的菜無腐爛變質的；5庫房罐裝調料無胖昕現象；6在操作過程中使原材料、調輔料受到污染；4、各環節按規程操作1蔬菜應先洗后切(洋白菜等除外)不能成捆洗;2蔬菜未浸泡或浸泡時間不充分;3蔬菜未完全浸泡在水池中或未及時換水;4凈原料掉在地上后需清洗后才能使用;5、各環節無浪費現象1水管、燈、電扇等要及時關閉；2操作過程中掉落原料較多，或邊角料留的過多(如尖椒等蔬菜的果蒂連帶的果肉過多)；3擇洗時對只有部分腐爛的原料直接丟棄不用；4垃圾桶內的筷子、餐具要及時撿回；5不濫用公司資產(包括紙張、各種表格等)，對公司造成不必要的損失；6桶裝油未倒完；7收尾后，灶臺風機未及時關閉；6、加工操作過程中做好隨手衛生，下腳料、廢棄原料及時入廢棄物容器。1切配過程中下腳料堆放在操作臺上、地面上，未及時清理；2烹制的下腳料直接扔在地上要及時清理；3擇完菜后的下腳料不能堆放在地上要及時清理；4下腳料盆滿要及時倒入垃圾桶;5蛋皮不能與未打的蛋放一起，要及時清理;6售餐過程中要及時清理售餐臺;7、加工原材料不許直接倒在操作臺上，需放在相應的盛具中。①切配過程中待加工的肉、凈菜、半成品等或加工好的原材料需放置在相應的盛具中，不能直接放在操作臺上；8、原料泡發符合規范要求。1木耳、銀耳、香菇等不能用熱水泡發:2需使用凈水泡發:3泡發過程中要及時換水:4嚴禁隔夜泡發:5在同一容器內不能泡發兩種或兩種以上原料，特別是香菇和木耳。9、盛用具按標識使用并分類存放。1盛用具(生、熟、葷、素、半成品、水產品、毛、凈、打蛋、洗蛋等)不能混用、混放;2不能用毛菜筐當垃圾筐；3未作任何標識但標識說明上有明確規定的盛用具，在使用中盛裝不同性質的原材料，10、盛用具除毛菜筐外均離地放置，架子、墊板等保持清潔。1餐具、盛用具等不能落地放置;2架子、墊板上不能有殘渣、油膩、污跡等:11、以下情況為盛用具未合理定位放置，嚴禁發生。1盛用具未按標識定位放置或放置在可能受污染的地方，如J爭菜筐與毛菜筐挨著放，凈盛具放在毛菜架上，用具放在抹布盒里；2刀放在水池里；3刀刃朝外；4刀放在冰箱上面；5毛菜刀使用后放在地上或原料上；6菜筐亂放；7收尾后洗干凈的盛用具、餐具等放在水池里；8收尾后墩未隔墻豎放；9收尾后盛具放在機械設備上面；10收尾后勺子等分餐用具放在剩餐中；11菜筐放操作臺上；12不潔凈的雞蛋筐放在凈盛具架上(專用雞蛋筐架除外)；13閑置盛用具未合理定位放置；12、水池分類分開使用且有明顯標識。1水池要進行分類使用；2水池有明顯標識；3水池未按標識使用；4廢棄的水池需要標識相關說明；5禁止在洗手池、墩布池內洗盛用具；13、物品需要冷藏、冷凍的，嚴格按生、熟、半成品、葷、素、水產品分類分開存放。1冰箱內物品嚴格按生熟葷素分類存放；2同一冰室內盛放不同種類原料時需加保鮮膜或容器蓋子，嚴格分區域存放。14、冰箱(柜)內物品不能積壓和堆積，不能超過容積的2/3，確保空氣的循環暢通。1冰箱內物品存放過多，物品間應有空隙，并與冰箱內壁保持一定間隙，達到良好的制冷效果；2冰箱內所放物品堆積、疊放，不超過冰箱容積2/3；3盛具盛放原料后，不能一個套一個的放置，造成盛具對原料積壓。15、冰箱(柜)、冷庫定期除霜，除霜方法正確，確保溫度，內壁積霜不能過厚。1內壁不能積霜過厚；2除霜時不能用刀鏟內壁上的冰霜，或用刀背敲擊內壁上的冰霜；3除霜時要及時斷電，且斷電后不能直接用水沖擊內壁；4物品先取出再除霜；16、冷藏不超過24小時，冷凍不超過7天，特殊原料按特殊規定執行;使用時遵循"先進先出"的原則。1冷藏不超過24小時，冷凍不超過7天；2有外包裝的原料，需達到存放要求(例:魚丸零下18度可存放6個月，如冰箱制冷效果達不到零下18度，則按冷凍不超過7天算)；3按包裝上生產日期、保質期合理安排出庫的先后順序，先進先出;17、帶包裝原料和冷凍制品(真空包裝及速凍小包裝除外)放入冰箱(柜)時需除去外包裝(紙箱、有色塑料袋)。1冰箱內物品存放應除去有色塑料袋(白色袋子除外)、外包裝紙箱和編織袋等；2食品袋保持干凈；18、熱食品需晾涼后放入冰箱(柜)、冷庫內存放。1熱食品需晾涼放入冰箱(柜)、冷庫內存放；2冰箱內物品保鮮膜上有過多水珠的，視為熱食品未晾涼即放入冰箱；19、冷凍原料嚴格按需使用，解凍方法正確，嚴禁反復解凍。1不能使用熱水解凍；2原材料不能連續解凍兩次或兩次以上；3解凍后的原材料需冷藏存放；20、冰箱(柜)、冷庫內物品標識明顯準確，字跡清晰，不得涂改。1物品無標識、標識字跡不清、填寫不規范(不同的原料寫成同一個標識，例如:雞和雞腿的標識都寫雞)、不完整；2物品標識卡上內容有涂改痕跡；3冰箱(柜)、冷庫物品標識卡與實物不符；4不是同一時間放入的原料使用同一個標識卡或同一物品有兩個不同的標識卡；5甲方或其他人放入的原料未按規定寫標識卡；⑥物品已經用完或取出，但標識沒有取出來；7有生產日期、生產廠家、保質期的未開封原料未寫標識。21、冰箱(柜)、冷庫內部無血水、異味、殘渣、油污。①冰箱(柜)、冷庫內部(包括內壁、隔層、架子、密封條)有殘渣、血水、異味、油污。22、冰箱外部保持清潔，無污垢，油膩，殘渣。1冰箱外部不能有污垢、油膩、殘渣；2冰箱把手處不能有油膩、污垢；23、餡類(豆沙除外)現用現拌、合理存放，嚴禁隔夜存放。1餡不能提前拌，做到現用現拌；2存放時不能凸起超過較深容器邊緣或者存放形狀為球形、山形；3'經過調制的餡類冷藏時要密封；4拌好的餡不能隔夜存放；5不能使用外購餡類；6'餡類晚上攪拌好，凌晨使用；7于特殊工藝的可以冷凍存放，如做灌湯包所需的餡。24、蛋類使用前嚴格按程序清洗并洗干凈。1蛋類用前要清洗并清洗干凈；2蛋類不能邊洗邊打需瀝干后再用；3禽蛋清洗后不能長時間存放；4能只在雞蛋筐中用水沖洗；5打雞蛋前要肥皂流水洗手；25、待用蔬菜符合使用要求。1待用蔬菜要洗凈；2待用蔬菜內不能有異物；3待用蔬菜要除凈不可食用部位，如土豆發芽部位要徹底去除；4待用蔬菜內不能有未加工完全的原料，如切配好的土豆絲內有未加工的整個士豆；26、待用肉類、蛋類符合使用要求。1待用肉、禽等要清理干凈，如有過多毛等雜質；2魚的黑膜、魚鱗、內臟等要去除干凈；3雞尖要徹底去除；4肉及其它凍制品要完全解凍才能進行烹制；5打好的雞蛋里不能有蛋殼或其它異物；27、成品驗收符合操作規范.1驗收操作要規范，不能用手抓，嘗完的湯汁要扔掉；2專人負責成品驗收；3對所有品種驗收，包括同一品種不同鍋次的食品；4檢驗雞腿、大塊肉等產品中心溫度；5驗收時機正確，要在售賣前進行驗收；6驗收完畢未及時做好驗收記錄；28、成晶無夾生、無異物、無異昧、無糊鍋現象。1成品不能有夾生現象，如菜品、米飯、饅頭、雞腿等成品夾生；2品中不能出現異物，如清潔球絲、頭發、蟲子、蒼蠅等異物；3菜品、湯粥等成品不能帶有異味，如菜里有饅味、煤油味、汽油昧、洗潔劑異味；4飯菜、湯粥不能出現糊鍋；29、遵循專間的各項操作規范和各項要求。1未做到專人、專室、專用具、專消毒、專冷藏操作；2專間硬件設施要達標；3未清洗或未清洗干凈的原料不能進入專間；30、員工無不良行為和操作習慣。1刀砍墩；2操作間內穿拖鞋、隨地吐痰、擤鼻涕、吸煙、邊操作邊吃東西、聽音樂等；3操作時抓頭、整理頭發、挖鼻、掏耳，對著原料、盛用具等打噴嚷，咳嗽；4操作過程中嬉戲、打鬧；5操作時耳朵上夾煙；6操作時腳踩瀝水架或操作臺、售餐臺下架或腳踩墩、凈菜筐等盛用具；7炒勺直接嘗菜或直接用手嘗菜，嘗菜后把剩余部分丟進鍋內；8用手直接接觸餐具內壁、成品等；9員工在操作間內從事與食品加工無關的活動(如洗衣服等)；10隨手亂扔盛用具、餐具等；11剛擦過肉刀的抹布再去擦素刀；12在操作間內使用手機；13用腳踢湯桶、運餐車等物品；14拿掃地寫帚掃操作臺、灶臺；31、崗前、換崗及接觸不潔物品后及時肥皂流水洗手。1洗手處要放肥皂、洗手液等；2員工洗手時要用肥皂；3上崗前、換崗及接觸不潔物品后要及時洗手；32、抹布、蓋被、蓋布嚴格按程序清洗、消毒和保潔。1抹布、蓋被、蓋布清洗干凈，無殘渣、異味、油膩；2抹布做到每餐清洗消毒，消毒方法合理(如未完全浸泡、84消毒液配比濃度不符合求等)；3抹布、蓋被、蓋布未合理保潔存放(如落地放置、未放在通風處、堆放在一起、長時間在84消毒液里或清水中浸泡)；4蓋被使用時要分正反面；5存放抹布的盛具不能臟污；33、盛用具、餐具嚴格按程序清洗消毒并保潔，無殘渣、油膩。1盛具嚴格按照程序清洗、消毒；2盛具必須消毒且消毒不合理(如消毒時間、溫度、消毒液濃度等未達到要求)；3盛具無殘渣、油污、長毛現象等；4盛具存放時要進行保潔；5不經常使用的餐具要清洗干凈；34、庫房內物品、原材料擺放合理，整齊有序。35、食品處理區物品擺放整齊，無私人物品。1食品處理區物品擺放整齊；2操作間不能有私人物品，如衣服、個人藥品、雨傘、洗漱用品、包、收音機、書籍報刊等；36、廚房無異味，各環節防塵有效。1操作間不能有異味；2絞肉機、打蛋機、壓面機等要進行防塵；3豆主食問木制操作臺、案板要進行防塵；4防塵有效，如:不能用防蠅紗窗來防塵；37、前廳和后廚入口處保持清潔，無污跡、雜物。38、作區地面、墻面、門窗干凈無油垢。1工作區地面無殘渣、污跡等；2工作區墻面無污潰、蜘蛛網等；3工作區門窗(包括售餐區域的售餐窗口)無泊污、殘渣等；39、水池及時清潔，收尾后無污跡、雜物。1水池使用前無污跡、雜物等；2水池收尾后無殘渣、油膩、污水等雜物；40、操作臺無污垢，油膩、殘渣。1收尾后操作臺商上、側面、下層、邊腳以及操作臺下面的架子無殘渣、油膩；41、物品存放架無污垢、油膩、殘渣。42、保潔柜內外保持清潔，無污垢，油膩殘渣。1保潔柜內部無殘渣、油膩;2保潔柜外壁及把手處無油污、殘渣；43、收尾后泊煙罩干凈無污垢。44、灶臺、圍墻干凈無污垢。1灶臺收尾徹底，無殘渣等；2圍墻無油垢、殘渣；3下水道保持清潔無殘渣。45、下水道保持清潔無殘渣。1下水道篦子及下水道內無殘渣、污跡等雜物；46、機械設備保持干凈無殘渣。1機械設備未及時清洗或清理徹底，機械設備內外無殘渣、污跡等；2電蒸箱內的水要及時換，不能出現異味變質；47、垃圾桶清潔并密封，定位放置。1垃圾桶有蓋兒并及時將蓋子蓋好；2收尾后垃圾桶要清理，外壁、蓋子無殘渣、油膩、污垢；3垃圾桶要定位放置或存放區域無標識；4垃圾桶里不能有隔夜垃圾；5不能用不密封的容器當垃圾桶；6在使用過程中垃圾桶可以不加蓋兒。48、清潔用具保持干凈并合理定位放置，存放區域有明顯標識。1清潔用具要合理存放，如距食品加工或儲存區域不能過近，容易污染食品或原料；2清潔用具存放處有標識且標識明顯；3清潔用具要清理干凈，無殘渣、泊膩等；4清潔用具用后要定位放置(如操作中將掃帚放在操作臺、灶臺上)；49、各處無衛生死角。不易打掃的地方(能夠打掃，但長時間被疏忽的衛生區域)長期不打掃，如灶臺下、操作臺下、墻角等；50、各處無蒼蠅、蟲、鼠跡。1食堂內不能蒼蠅較多；2食堂內不能有膀娜等蟲子；3在食堂內不能發現老鼠或老鼠屎；4發現原料不能有被老鼠咬過的痕跡；51、衛生問清潔，無異味。1異味大；2紙簍過滿，要及時清理；3便池及時沖洗；4門窗、地面、墻面、鏡面等處要保持清潔；52、員工必須持有有效的健康證明方可上崗，無帶病上崗現象。1員工手部切傷后，當班經過包扎并戴著一次性手套加工。53、工裝干凈整潔，無泊垢、污物，紐扣無脫落。1員工上班工裝穿戴整齊；2工裝無油垢、污物，破損、扣子不脫落；3穿工裝不系扣或未系全；4售餐時要及時借口罩、手套且佩帶不規范；5冬季，員工不能在工裝外面穿外套；6不能穿高跟鞋；54、員工發不外露，男員工不留長頭發、胡須、大鬢角，女員工長發要盤頭。1員工前額頭發外露；2男員工頭發過長，前遮眼、后過領；3男員工留胡須、大鬢角(超過耳垂部位)；4女員工長發散落在外面，未盤頭；55、指甲不超過指頭肚，不涂指甲油。1員工指甲不能過長，超過指頭肚；2指甲內清潔，無泥垢、污物；3不能涂指甲油；56、上班時間不準佩帶飾物，手表等。1上班時間不能帶項鏈、戒指、耳釘、耳環、手鏈、手表等飾物；2員工上崗時不能將手機掛在脖子上，并外露在衣服外面；3員工年齡較大，耳環、戒指、手錫等因佩戴時間較長而摘不下來。1.2餐飲服務質量及日常衛生考核標準及相關措施一、食品質量三級管理體系■ 餐飲中心經理對各工序食品質量進行不間斷巡查，發現問題及時督促整改。■ 管理區質檢中心向餐廳派駐一名經公司培訓合格的兼職質檢員，全天候在餐廳跟蹤檢查現場管理工作,質檢員有“一票否決”的特權。■ 考核委員會依據《餐飲業精益管理系統》和考核標準，每月不少于三次對餐飲中心進行考核。二、加工質量控制■ 切配前的原料必須是經初加工程序清洗干凈的，要做到“先洗后切”。■ 認真檢查待切用的原料，發現有腐敗變質現象或者其他感官性狀異常的，不得切配和使用。■ 切配好的原料應按葷、素、水產分類存放，并做好有效防蠅、防塵措施。較長時間不用的，要放冰箱冷藏存放。■ 每天切配完畢要對刀具、墩等進行清洗和消毒。■ 廚師在烹制作過程中，嚴格按盛用具生、熟、半成品標識分類使用，手只可接觸烹飪用具的柄、底部和邊緣。■ 試嘗菜肴口味時，應將湯汁放在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準倒回鍋中禁止直接用手或炒菜勺嘗菜。■ 菜肴出鍋前要按成品驗收衛生規范的要求，對其成熟度、口味、色澤、形態等進行驗收。驗收合格方可交付售賣。■ 在食品銷售中，嚴格遵守售賣衛生與服務規范，如人員佩戴一次手套和口罩，餐具保持清潔，銷售現場保持干凈，及時清掃。三、成品質量控制■ 以感官檢驗方法為主，配合中心溫度計進行檢測；檢查整雞、整鴨、整魚、豬肘、雞腿、丸子等體積較大產品的中心部位是否熟透；檢查菜品是否有異味或異物；對驗收不合格的成品禁止售賣，補救無望的，應及時銷毀；做好成品檢驗記錄。四、食品安全培訓制度公司將“食品安全是企業的生命線”奉為企業的核心價值觀之一，多年來依據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全操作規范（國食藥監食[2011]395號）》等法律法規，結合企業的實際情況組建了專職負責食品安全管理的質檢隊伍和專職負責食品安全督查的考核隊伍，建立了獨具公司特色的食品安全管理體系，形成了“員工自檢、工序互檢、質檢專檢、考核巡檢”多層次的食品安全監督網絡，讓廣大就餐職工吃得安全、吃得放心、吃得健康，已連續多年實現了食品安全“零事故”的目標，被評為首屆“食品安全誠信單位”，被“中國質量萬里行”理事委員會吸納為“理事單位”。以公司制度為依托，我們將采取以下措施，確保管委會餐廳食品安全“零事故”：（1）嚴格考核餐飲中心培訓制度的落實。通過圖片曝光、事故回放、經驗介紹等方式提升管理干部安全責任意識，將管理干部安全知識的考核納入到月度激勵范疇。（2）要真正把每周兩次的員工安全培訓工作落實到位。要提倡“角色扮演法”的培訓方式，讓員工切實參與到培訓過程中去，要通過實物獎勵的方式提高員工的學習興趣。五、嚴格執行公司食品安全操作規范《食品安全操作規范》將餐飲服務提供過程分為采購、庫房、切配、烹制、主食、售餐、洗消、收尾、個人衛生、人身安全、管理、巡檢等，每個環節均明確了在食品安全方面的工作內容、設備要求、工作流程、操作規范。六、嚴格執行公司食品安全監督系統公司質檢員，對從采購入庫到成品售賣、從餐廚具洗消到餐廳衛生等各環節實施全程跟蹤；食品安全考核員，每月對餐飲中心食品安全、現場管理實行飛行考核。七、服務質量控制方案1、總體監控措施公司保障體系由專檢和反應機制構成，其中專檢是獨立于餐飲中心自我管理體系的外部監督機制，它與考評體系中自評和互評、互檢共同構成了精益管理管理的監督網絡，其作用在于通過餐飲中心內部、外部雙重覆蓋檢查，確保供應中心在自主管理中能按公司益管理系統的規范、程序、標準的要求高效自主的運作。保證體系示意圖：2、反應機制（1）問題呈報：1、發現問題，發現人在當日日清“問題呈報”欄填寫基本情況，如屬重大緊急情況可以口頭形式呈報，緊急處理；2、問題發現人的直屬上級為直接督辦人，馬上采取緊急處理措施，避免事態擴大或惡化，并填寫“問題處置單”，在問題呈報當日報上一級領導進行處理；3、上級領導接到“問題處置單”視情況限期處理：本級能夠解決的問題，必須在1個工作日內解決完畢；本級不能解決的，半日內給予答復，并立即報上級處理；直至傳送到能夠解決問題的部門。（2）問題催辦：1、直接督辦人負責問題的催辦，如上一級未在規定時間內給予解決或答復，可越級請示；2、如直接督辦人未履行催辦職責，致使事態擴大或惡化，造成經濟損失的，督辦人承擔20%，有權能夠解決問題的上級承擔80%。（3）問題解決：1、過渡措施：解決問題的部門必須采取有效措施，盡可能挽回造成的損失，并保證同類問題不再發生；2、根治措施：解決問題的部門同時要查找問題根源，拿出具體解決措施，使問題得以根治，根治措施由本級領導批示。（4）回訪：1、問題解決完畢后，解決部門對問題發現人進行回訪，回訪問題是否實際解決，結果是否滿意；2、寫回訪記錄，“問題反應單”歸檔備查。（5）處罰：未在規定時間內完成本級別應該反應的處理結果，每延長1個工作時處10元罰款（以問題反應單為依據）。該程序在供應中心的運行情況由質檢員監督，如發現滯留現象直接對責任人開白票（10分/張）八、服務質量保障措施（一）質量保證措施加強員工餐廳的管理，保證餐飯供應質量，我公司將采取如下管理措施：建立經理負責制，餐廳管理員每周定期向公司分管餐廳工作的總經理匯報餐廳的運轉情況，讓領導隨時掌握最新動態，做到心中有數。每周五下午由專職領導人牽頭，組織各餐廳管理員和集中采購負責人共同參加例會，按照伙食標準，結合時令蔬菜的行情和動態，注重營養搭配，認真編制下周食譜，做到每天、每周有變化。員工餐廳所需各類原材料由公司實行“雙人采購、統一配送”，我們以調料食品城、水產品批發市場、蔬菜批發市場等為采購基地，從市場中選取“信譽好、質量優”的供貨商作為長期合作伙伴，采購各類固定品牌的食物和食品，這樣就能保證員工餐廳所使用各類原材料的質量有保證，讓就餐人員吃得放心、吃得滿意。公司餐飲部定期組織各餐廳工作人員集中參加業務學習，交流經驗，不斷提高烹飪技術。另外，如個別餐廳有大型活動需要技術力量，公司餐飲部負責統一調配其他餐廳的廚師幫廚。建立餐廳管理員責任制，要求管理員對餐飯質量、環境衛生、成本控制各環節全面負責，在搞好優質服務的前提下，減少浪費，穩定餐飯供應水平，確保就餐人員滿意率達到98%以上。建立健全員工餐廳管理制度，教育工作人員嚴格遵守餐廳管理制度和崗位職責，以制度和職責嚴格約束員工的日常工作和行為，如有違反者公司將給予嚴肅處理。建立巡視督察制度，公司督察巡視員不定期攜帶數碼相機到各餐廳檢查工作，從餐飯質量、環境衛生、員工形象、庫房管理等多方面全方位進行檢查，發現違規違紀現象攝像取證、嚴厲處罰，確保各餐廳的工作始終不松懈。加強與委托單位相關部門和就餐人員的溝通，采取征求意見會和意見本等多種形式征求就餐人員對餐廳服務和餐飯質量的意見和建議，采取有針對性的整改措施，不斷提高和完善服務質量。（二）職工職業道德準則1、樹立全心全意為員工服務思想意識。2、熱愛本職工作，宏揚愛崗敬業精神，努力盡職盡責做好伙食供應。3、嚴格按照《食品安全法》和衛生“五四”制加工銷售食品。4、加強職工技術培訓，提高業務水平，做好干一行、愛一行、專一行。5、關心集體，愛護公共財產設備，杜絕長明燈、長流水，維護集體利益。6、保持個人工作場地衛生做到人離地凈維護公共衛生。7、工作勤懇無時，樂于奉獻，不以職謀私，損害集體利益，團結他人，友愛同志。8、嚴格遵守金隅智造工場管理處、膳食科的各項規章制度，精心作業，廉潔奉公。9、服從領導，聽從指揮和分配，完成自己的各項工作任務。（三）職工培訓制度根據后勤改革和發展的需要，增強食堂全體職員的服務意識、創新意識和業務技術的提高，不斷推動飲食工作改革的新局面，組織食堂職工培訓，特制定如下培訓制度：1、對象：飲食服務部全體職工。2、培訓內容：（1）食品從業人員須知；（2）職業道德教育；（3）飲食營養與衛生；（4）烹飪原料加工技術和面點制作技術；（5）餐廳服務知識3、培訓時間：每半年集中培訓一次。4、培訓要求：各食堂全體職工都必須參加培訓學習，經考試合格后才能上崗。5、考試考核方法：理論與實際操作考試相結合。理論考試采取統一命題，同一時間，集中地方，閉卷答題的方式進行。（四）文明服務制度1.堅持“三服務，兩育人”宗旨，樹立全心全意為員工服務的思想，養成良好的職業道德。2.堅持做到“三優、三熱、五文明”三優：優質的飯菜、優秀的服務、優良的衛生三熱：熱飯、熱菜、熱湯五文明：文明語言、文明操作、文明環境、文明秩序、文明服務。3.認真執行“衛生五四制”，嚴防食物中毒，嚴防不潔食品出售，搞好個人衛生、飲食衛生、環境衛生4.按規定組建食堂伙食管理委員會，每月定期召開一次報告會。5.堅持食堂經理周五接待制度，虛心聽取就餐者意見，堅持民主管理意見，堅持實行民主管理。6.食堂堅持每年開展一次“優質服務月”活動，促進伙食工作質量的提高。7.堅持主、副食品明確標價，每天公布市場物價行情，定期向就餐者答復其反映的意見和改進工作的實施辦法。8.堅持用工具售貨，衣帽潔白，佩戴工號牌。9.發揚“罵不還口，打不還手”的作風，以模范行為給就餐者做出表率。10.對就餐者主動熱情，說話文明，站立姿勢端正，開飯時不閑談、不高聲喧嘩，思想集中、動作迅速、準確無誤。11.設立免費調料臺，為就餐者提供方便。12.堅持按照規定時間開飯，做好開飯前的各項準備工作及飯后的各項收尾工作。13.正常開飯時間已過，值班人員應堅守崗位，對來晚的就餐者不訓斥、不埋怨、熱情服務。（五）確保食品衛生安全措施公司制定了詳細的基礎管理細則和考核檢查制度，以確保飯菜質量符合標準。1、基礎管理細則(1)原料、調輔料分類、合理、保潔存放。1切好的凈菜與洗好未切的凈菜不能放在同一盛具內(小炒用除外)；2不同性質的兩種原料不能在同一水池或同一盛具內浸泡存放；3不同調料不能混放在一起(作料包除外)；4袋裝與散裝原料、調輔料不能放一起，如袋裝白糖與散裝白糖放同一容器內；5原材料或調輔料不能與清潔用具(如清潔球、抹布等)混放；6豆腐不及時使用時(或者剩余的木耳等泡發原料)用水完全浸泡存放或放入冰箱內冷藏存放；7去皮的土豆或切好的土豆等易氧化原料需用水漫泡；8定型包裝的原料、調輔料(如奶油、番茄醬、豆沙等)按包裝要求存放(如豆沙開封后冷藏或泊封存放，罐裝番茄醬開口后冷藏存放)；9蔬菜、牛奶不能冷凍存放；10原料需放入相應的盛具內才能放入冰箱內存放；11裝有原料、調輔料的盛具、調料盒內壁不潔需保持清潔；12散裝的固體調料不能被液體調料污染；13原料存放位置得當(如不能放在排風扇下)；14肉類原料長時間不用或收尾后不能常溫下放置；15面粉、大米以及其它一些谷、豆類原料需隔墻離地；16塑料袋裝的原料(毛菜除外)不能直接放在地面上；17切了部分的冬瓜、南瓜等存放時切面需加保鮮膜；18盛放有凈菜、肉類等原料的盛具不能疊放，否則將導致原料與盛具外壁底部接觸，污染原料；19捆裝葉菜類、莖菜類需松散上架；20化學性食品添加劑(如散裝白磯)要存放合理；21面粉、大米等主食原料拆封后要及時封口；22待用的菜類、肉類等原料要進行有效防塵、防蠅；23收尾后原料、調輔料要保潔存放，如開封后的瓶裝調輔料加防塵布或蓋蓋兒，袋裝的及時封口等；24原料、調輔料等要防護即不能放在沒有門的柜子中，或者放在操作臺、調料臺的下層；25對于溫度較高環境內的熱原料、輔料晾涼過程中的防護要使用紗布來防娟和散熱。2、各環節無"三無"產品，定型包裝原材料、調輔料必須有中文標識和說明。1生產日期、保質期、生產廠家不能缺少任何一項；2同一產品外包裝只有一個生產日期、廠家、保質期；3生產廠家不能只有產品生產所在地而沒有廠名；4產日期不能手寫；5定型包裝的原材料、調輔料等有中文字樣和中文使用說明；6~內生產的調料要有中文說明，而用漢語拼音取代；7進口調料要加注中文說明；8有商標要貼在商品上；9定型包裝原材料、小商品商標上要有QS標志和編號；10生產日期齊全全，不能只有年、月而沒有具體到曰；3、各環節無過期、變質、假冒偽劣及其它有礙食品衛生的原材料、調輔料和其它物品。1各環節原材料、調輔料無過期、腐爛、變質、生蟲、發霉等;2凍貨類物品冷凍時間不能超過包裝上所注明的時間;3洗潔劑、84液不能過期；4切好的菜無腐爛變質的；5庫房罐裝調料無胖昕現象；6在操作過程中使原材料、調輔料受到污染；4、各環節按規程操作1蔬菜應先洗后切(洋白菜等除外)不能成捆洗;2蔬菜未浸泡或浸泡時間不充分;3蔬菜未完全浸泡在水池中或未及時換水;4凈原料掉在地上后需清洗后才能使用;5、各環節無浪費現象1水管、燈、電扇等要及時關閉；2操作過程中掉落原料較多，或邊角料留的過多(如尖椒等蔬菜的果蒂連帶的果肉過多)；3擇洗時對只有部分腐爛的原料直接丟棄不用；4垃圾桶內的筷子、餐具要及時撿回；5不濫用公司資產(包括紙張、各種表格等)，對公司造成不必要的損失；6桶裝油未倒完；7收尾后，灶臺風機未及時關閉；6、加工操作過程中做好隨手衛生，下腳料、廢棄原料及時入廢棄物容器。1切配過程中下腳料堆放在操作臺上、地面上，未及時清理；2烹制的下腳料直接扔在地上要及時清理；3擇完菜后的下腳料不能堆放在地上要及時清理；4下腳料盆滿要及時倒入垃圾桶;5蛋皮不能與未打的蛋放一起，要及時清理;6售餐過程中要及時清理售餐臺;7、加工原材料不許直接倒在操作臺上，需放在相應的盛具中。①切配過程中待加工的肉、凈菜、半成品等或加工好的原材料需放置在相應的盛具中，不能直接放在操作臺上；8、原料泡發符合規范要求。1木耳、銀耳、香菇等不能用熱水泡發:2需使用凈水泡發:3泡發過程中要及時換水:4嚴禁隔夜泡發:5在同一容器內不能泡發兩種或兩種以上原料，特別是香菇和木耳。9、盛用具按標識使用并分類存放。1盛用具(生、熟、葷、素、半成品、水產品、毛、凈、打蛋、洗蛋等)不能混用、混放;2不能用毛菜筐當垃圾筐；3未作任何標識但標識說明上有明確規定的盛用具，在使用中盛裝不同性質的原材料，10、盛用具除毛菜筐外均離地放置，架子、墊板等保持清潔。1餐具、盛用具等不能落地放置;2架子、墊板上不能有殘渣、油膩、污跡等:11、以下情況為盛用具未合理定位放置，嚴禁發生。1盛用具未按標識定位放置或放置在可能受污染的地方，如J爭菜筐與毛菜筐挨著放，凈盛具放在毛菜架上，用具放在抹布盒里；2刀放在水池里；3刀刃朝外；4刀放在冰箱上面；5毛菜刀使用后放在地上或原料上；6菜筐亂放；7收尾后洗干凈的盛用具、餐具等放在水池里；8收尾后墩未隔墻豎放；9收尾后盛具放在機械設備上面；10收尾后勺子等分餐用具放在剩餐中；11菜筐放操作臺上；12不潔凈的雞蛋筐放在凈盛具架上(專用雞蛋筐架除外)；13閑置盛用具未合理定位放置；12、水池分類分開使用且有明顯標識。1水池要進行分類使用；2水池有明顯標識；3水池未按標識使用；4廢棄的水池需要標識相關說明；5禁止在洗手池、墩布池內洗盛用具；13、物品需要冷藏、冷凍的，嚴格按生、熟、半成品、葷、素、水產品分類分開存放。1冰箱內物品嚴格按生熟葷素分類存放；2同一冰室內盛放不同種類原料時需加保鮮膜或容器蓋子，嚴格分區域存放。14、冰箱(柜)內物品不能積壓和堆積，不能超過容積的2/3，確保空氣的循環暢通。1冰箱內物品存放過多，物品間應有空隙，并與冰箱內壁保持一定間隙，達到良好的制冷效果；2冰箱內所放物品堆積、疊放，不超過冰箱容積2/3；3盛具盛放原料后，不能一個套一個的放置，造成盛具對原料積壓。15、冰箱(柜)、冷庫定期除霜，除霜方法正確，確保溫度，內壁積霜不能過厚。1內壁不能積霜過厚；2除霜時不能用刀鏟內壁上的冰霜，或用刀背敲擊內壁上的冰霜；3除霜時要及時斷電，且斷電后不能直接用水沖擊內壁；4物品先取出再除霜；16、冷藏不超過24小時，冷凍不超過7天，特殊原料按特殊規定執行;使用時遵循"先進先出"的原則。1冷藏不超過24小時，冷凍不超過7天；2有外包裝的原料，需達到存放要求(例:魚丸零下18度可存放6個月，如冰箱制冷效果達不到零下18度，則按冷凍不超過7天算)；3按包裝上生產日期、保質期合理安排出庫的先后順序，先進先出;17、帶包裝原料和冷凍制品(真空包裝及速凍小包裝除外)放入冰箱(柜)時需除去外包裝(紙箱、有色塑料袋)。1冰箱內物品存放應除去有色塑料袋(白色袋子除外)、外包裝紙箱和編織袋等；2食品袋保持干凈；18、熱食品需晾涼后放入冰箱(柜)、冷庫內存放。1熱食品需晾涼放入冰箱(柜)、冷庫內存放；2冰箱內物品保鮮膜上有過多水珠的，視為熱食品未晾涼即放入冰箱；19、冷凍原料嚴格按需使用，解凍方法正確，嚴禁反復解凍。1不能使用熱水解凍；2原材料不能連續解凍兩次或兩次以上；3解凍后的原材料需冷藏存放；20、冰箱(柜)、冷庫內物品標識明顯準確，字跡清晰，不得涂改。1物品無標識、標識字跡不清、填寫不規范(不同的原料寫成同一個標識，例如:雞和雞腿的標識都寫雞)、不完整；2物品標識卡上內容有涂改痕跡；3冰箱(柜)、冷庫物品標識卡與實物不符；4不是同一時間放入的原料使用同一個標識卡或同一物品有兩個不同的標識卡；5甲方或其他人放入的原料未按規定寫標識卡；⑥物品已經用完或取出，但標識沒有取出來；7有生產日期、生產廠家、保質期的未開封原料未寫標識。21、冰箱(柜)、冷庫內部無血水、異味、殘渣、油污。①冰箱(柜)、冷庫內部(包括內壁、隔層、架子、密封條)有殘渣、血水、異味、油污。22、冰箱外部保持清潔，無污垢，油膩，殘渣。1冰箱外部不能有污垢、油膩、殘渣；2冰箱把手處不能有油膩、污垢；23、餡類(豆沙除外)現用現拌、合理存放，嚴禁隔夜存放。1餡不能提前拌，做到現用現拌；2存放時不能凸起超過較深容器邊緣或者存放形狀為球形、山形；3'經過調制的餡類冷藏時要密封；4拌好的餡不能隔夜存放；5不能使用外購餡類；6'餡類晚上攪拌好，凌晨使用；7于特殊工藝的可以冷凍存放，如做灌湯包所需的餡。24、蛋類使用前嚴格按程序清洗并洗干凈。1蛋類用前要清洗并清洗干凈；2蛋類不能邊洗邊打需瀝干后再用；3禽蛋清洗后不能長時間存放；4能只在雞蛋筐中用水沖洗；5打雞蛋前要肥皂流水洗手；25、待用蔬菜符合使用要求。1待用蔬菜要洗凈；2待用蔬菜內不能有異物；3待用蔬菜要除凈不可食用部位，如土豆發芽部位要徹底去除；4待用蔬菜內不能有未加工完全的原料，如切配好的土豆絲內有未加工的整個士豆；26、待用肉類、蛋類符合使用要求。1待用肉、禽等要清理干凈，如有過多毛等雜質；2魚的黑膜、魚鱗、內臟等要去除干凈；3雞尖要徹底去除；4肉及其它凍制品要完全解凍才能進行烹制；5打好的雞蛋里不能有蛋殼或其它異物；27、成品驗收符合操作規范.1驗收操作要規范，不能用手抓，嘗完的湯汁要扔掉；2專人負責成品驗收；3對所有品種驗收，包括同一品種不同鍋次的食品；4檢驗雞腿、大塊肉等產品中心溫度；5驗收時機正確，要在售賣前進行驗收；6驗收完畢未及時做好驗收記錄；28、成晶無夾生、無異物、無異昧、無糊鍋現象。1成品不能有夾生現象，如菜品、米飯、饅頭、雞腿等成品夾生；2品中不能出現異物，如清潔球絲、頭發、蟲子、蒼蠅等異物；3菜品、湯粥等成品不能帶有異味，如菜里有饅味、煤油味、汽油昧、洗潔劑異味；4飯菜、湯粥不能出現糊鍋；29、遵循專間的各項操作規范和各項要求。1未做到專人、專室、專用具、專消毒、專冷藏操作；2專間硬件設施要達標；3未清洗或未清洗干凈的原料不能進入專間；30、員工無不良行為和操作習慣。1刀砍墩；2操作間內穿拖鞋、隨地吐痰、擤鼻涕、吸煙、邊操作邊吃東西、聽音樂等；3操作時抓頭、整理頭發、挖鼻、掏耳，對著原料、盛用具等打噴嚷，咳嗽；4操作過程中嬉戲、打鬧；5操作時耳朵上夾煙；6操作時腳踩瀝水架或操作臺、售餐臺下架或腳踩墩、凈菜筐等盛用具；7炒勺直接嘗菜或直接用手嘗菜，嘗菜后把剩余部分丟進鍋內；8用手直接接觸餐具內壁、成品等；9員工在操作間內從事與食品加工無關的活動(如洗衣服等)；10隨手亂扔盛用具、餐具等；11剛擦過肉刀的抹布再去擦素刀；12在操作間內使用手機；13用腳踢湯桶、運餐車等物品；14拿掃地寫帚掃操作臺、灶臺；31、崗前、換崗及接觸不潔物品后及時肥皂流水洗手。1洗手處要放肥皂、洗手液等；2員工洗手時要用肥皂；3上崗前、換崗及接觸不潔物品后要及時洗手；32、抹布、蓋被、蓋布嚴格按程序清洗、消毒和保潔。1抹布、蓋被、蓋布清洗干凈，無殘渣、異味、油膩；2抹布做到每餐清洗消毒，消毒方法合理(如未完全浸泡、84消毒液配比濃度不符合求等)；3抹布、蓋被、蓋布未合理保潔存放(如落地放置、未放在通風處、堆放在一起、長時間在84消毒液里或清水中浸泡)；4蓋被使用時要分正反面；5存放抹布的盛具不能臟污；33、盛用具、餐具嚴格按程序清洗消毒并保潔，無殘渣、油膩。1盛具嚴格按照程序清洗、消毒；2盛具必須消毒且消毒不合理(如消毒時間、溫度、消毒液濃度等未達到要求)；3盛具無殘渣、油污、長毛現象等；4盛具存放時要進行保潔；5不經常使用的餐具要清洗干凈；34、庫房內物品、原材料擺放合理，整齊有序。35、食品處理區物品擺放整齊，無私人物品。1食品處理區物品擺放整齊；2操作間不能有私人物品，如衣服、個人藥品、雨傘、洗漱用品、包、收音機、書籍報刊等；36、廚房無異味，各環節防塵有效。1操作間不能有異味；2絞肉機、打蛋機、壓面機等要進行防塵；3豆主食問木制操作臺、案板要進行防塵；4防塵有效，如:不能用防蠅紗窗來防塵；37、前廳和后廚入口處保持清潔，無污跡、雜物。38、作區地面、墻面、門窗干凈無油垢。1工作區地面無殘渣、污跡等；2工作區墻面無污潰、蜘蛛網等；3工作區門窗(包括售餐區域的售餐窗口)無泊污、殘渣等；39、水池及時清潔，收尾后無污跡、雜物。1水池使用前無污跡、雜物等；2水池收尾后無殘渣、油膩、污水等雜物；40、操作臺無污垢，油膩、殘渣。1收尾后操作臺商上、側面、下層、邊腳以及操作臺下面的架子無殘渣、油膩；41、物品存放架無污垢、油膩、殘渣。42、保潔柜內外保持清潔，無污垢，油膩殘渣。1保潔柜內部無殘渣、油膩;2保潔柜外壁及把手處無油污、殘渣；43、收尾后泊煙罩干凈無污垢。44、灶臺、圍墻干凈無污垢。1灶臺收尾徹底，無殘渣等；2圍墻無油垢、殘渣；3下水道保持清潔無殘渣。45、下水道保持清潔無殘渣。1下水道篦子及下水道內無殘渣、污跡等雜物；46、機械設備保持干凈無殘渣。1機械設備未及時清洗或清理徹底，機械設備內外無殘渣、污跡等；2電蒸箱內的水要及時換，不能出現異味變質；47、垃圾桶清潔并密封，定位放置。1垃圾桶有蓋兒并及時將蓋子蓋好；2收尾后垃圾桶要清理，外壁、蓋子無殘渣、油膩、污垢；3垃圾桶要定位放置或存放區域無標識；4垃圾桶里不能有隔夜垃圾；5不能用不密封的容器當垃圾桶；6在使用過程中垃圾桶可以不加蓋兒。48、清潔用具保持干凈并合理定位放置，存放區域有明顯標識。1清潔用具要合理存放，如距食品加工或儲存區域不能過近，容易污染食品或原料；2清潔用具存放處有標識且標識明顯；3清潔用具要清理干凈，無殘渣、泊膩等；4清潔用具用后要定位放置(如操作中將掃帚放在操作臺、灶臺上)；49、各處無衛生死角。不易打掃的地方(能夠打掃，但長時間被疏忽的衛生區域)長期不打掃，如灶臺下、操作臺下、墻角等；50、各處無蒼蠅、蟲、鼠跡。1食堂內不能蒼蠅較多；2食堂內不能有膀娜等蟲子；3在食堂內不能發現老鼠或老鼠屎；4發現原料不能有被老鼠咬過的痕跡；51、衛生問清潔，無異味。1異味大；2紙簍過滿，要及時清理；3便池及時沖洗；4門窗、地面、墻面、鏡面等處要保持清潔；52、員工必須持有有效的健康證明方可上崗，無帶病上崗現象。1員工手部切傷后，當班經過包扎并戴著一次性手套加工。53、工裝干凈整潔，無泊垢、污物，紐扣無脫落。1員工上班工裝穿戴整齊；2工裝無油垢、污物，破損、扣子不脫落；3穿工裝不系扣或未系全；4售餐時要及時借口罩、手套且佩帶不規范；5冬季，員工不能在工裝外面穿外套；6不能穿高跟鞋；54、員工發不外露，男員工不留長頭發、胡須、大鬢角，女員工長發要盤頭。1員工前額頭發外露；2男員工頭發過長，前遮眼、后過領；3男員工留胡須、大鬢角(超過耳垂部位)；4女員工長發散落在外面，未盤頭；55、指甲不超過指頭肚，不涂指甲油。1員工指甲不能過長，超過指頭肚；2指甲內清潔，無泥垢、污物；3不能涂指甲油；56、上班時間不準佩帶飾物，手表等。1上班時間不能帶項鏈、戒指、耳釘、耳環、手鏈、手表等飾物；2員工上崗時不能將手機掛在脖子上，并外露在衣服外面；3員工年齡較大，耳環、戒指、手錫等因佩戴時間較長而摘不下來。1.3食品質量控制食品安全管理員制度1、負責組織從業人員參加食品安全知識的學習培訓，并做好建立培訓檔案工作。2、負責組織從業人員年度健康檢查并做好建立健康檔案工作，督促患有有礙食品安全疾病的人員調整到其他不影響食品安全的工作崗位。3、制定本單位食品安全管理制度及崗位責任制度等，并對執行情況進行監督檢查。4、負責檢查記錄食品經營過程的食品安全狀況，并對檢查中發現的不符合食品安全要求的行為及時制止和提出處理意見。5、負責受理投訴舉報工作，對每起投訴舉報要認真記錄并配合監管部門調查處理。6、接受和配合食品藥品監督管理部門對本單位的食品安全進行監督檢查，并如是提供相關資料和情況。食品安全自檢自查與報告制度1、每天對銷售的食品進行查驗。銷售人員要求按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求銷售預包裝食品，確保食品質量合格和食品安全。2、對即將達到保質期的食品，集中進行擺放，并作出明確的標示。3、用于食品銷售的容器、工具必須符合衛生要求。4、銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。5、召回及封存食品的情況要及時通知供貨商及政府監管部門。6、不合適食品的處置。與供應商有合約約定的，按照約定執行。政府監管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進行處置。7、政府部門明令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程按照《食品安全法》等法律法規的規定及政府監管部門的通知要求執行。場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度1、場所（1）應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。（2）使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。（3）發現老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。（4）三防設施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。2、設備及維修保養（1）配備通風防潮設施，廢棄物存放設施，防蠅、防鼠設施，定期檢查和維護，確保正常運轉和使用（2）定期組織對電氣設備、機械設備的檢查，加強對有關員工的安全操作規程培訓，設備、設施維護及時有記錄。食品貯存管理制度1、建立食品存儲倉庫。專門用于存放查驗合格的食品。2、詳細記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細記錄商品的名稱、商標、生產商、進貨日期、生產日期、保質期、進貨數量、供貨商名稱、聯系電話等信息。3、按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫先后次序、生產日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。4、食品出庫要詳細記錄商品流向。5、每天對庫存食品進行查驗。發現食品有腐敗、變質、超過保質期等情況，要立即進行清理。6、每周對倉庫衛生檢測一次。確保庫房通風良好、干凈整潔，符合食品存儲要求。7、變質食品設立專門的倉庫或容器進行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。廢棄物處置制度1、目的（1）將經營及辦公活動過程中產生的廢棄物進行管理，努力變廢為寶，達到節能降耗的目的。（2）加強廢棄、廢舊物料管理、規范利用、使用程序、提高廢舊物料的使用率，不斷挖掘節能降耗的潛力，為公司構建節能減排、綠色環保型企業添磚加瓦。2、范圍適用于經營辦公及其它場所。3、職責3-1貨物存儲：（1）在轉移過程中，要防止廢品的滴漏、溢出、散落；（2）轉移到廢品倉庫時，入庫單上寫明廢棄物的名稱、數量，倉庫管理員要重新核實廢棄物名稱和數量，并按倉庫管理員的要求放置，不可混放、亂放。（3）倉庫物流管理人員，要每天檢查廢品倉庫，檢查廢品的放置是否出現滴漏、溢出、散落、混放的現象，嚴格按照倉庫管理制度實施；3-2.辦公室：清潔工每天負責將生活廢物分類轉移到指定位置。其中可回收類一般廢棄物轉移至廢品倉庫，不可回收類一般廢棄物轉移至公司垃圾場，最終拉運至荒沙溝填埋。4、可回收廢棄物的處理流程：當廢物倉庫達到一定量時，庫管提出書面處理申請單，提交公司領導審批,然后由營銷部負責聯系回收處理廠家，處理可回收廢棄物時營銷部要尋找價格合理、服務好的單位，并簽訂協議和保存廢棄物處理的原始憑證，并負責對廢棄物處理過程的監督。5、一般廢棄物分類5-1、廢棄物分為工業廢物和生