幼兒園配餐菜品管理制度

幼兒園配餐菜品管理制度總則1.目的為了加強(qiáng)幼兒園配餐菜品管理，確保幼兒飲食安全、營(yíng)養(yǎng)均衡，提高配餐服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于幼兒園內(nèi)所有配餐菜品的采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、配送及相關(guān)管理活動(dòng)。3.基本原則安全第一原則：嚴(yán)格把控菜品質(zhì)量安全，防止食品安全事故發(fā)生。營(yíng)養(yǎng)均衡原則：依據(jù)幼兒營(yíng)養(yǎng)需求，合理搭配菜品，提供豐富多樣、營(yíng)養(yǎng)均衡的餐食。規(guī)范操作原則：規(guī)范配餐各環(huán)節(jié)操作流程，確保菜品制作符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。服務(wù)至上原則：以幼兒需求為導(dǎo)向，不斷提升配餐服務(wù)水平，滿(mǎn)足家長(zhǎng)合理期望。采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立嚴(yán)格的供應(yīng)商篩選機(jī)制，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)加工規(guī)范的食品供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系、物流配送能力等，確保符合幼兒園配餐要求。與選定的供應(yīng)商簽訂合作協(xié)議，明確雙方權(quán)利義務(wù)，包括菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、售后服務(wù)等條款。2.采購(gòu)流程每月末，由幼兒園后勤部門(mén)根據(jù)幼兒人數(shù)、食譜安排及庫(kù)存情況，制定次月菜品采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)菜品的種類(lèi)、數(shù)量、規(guī)格等要求。采購(gòu)人員依據(jù)采購(gòu)計(jì)劃，向合格供應(yīng)商發(fā)送采購(gòu)訂單。采購(gòu)訂單應(yīng)詳細(xì)注明菜品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、交貨日期、交貨地點(diǎn)等信息。供應(yīng)商收到采購(gòu)訂單后，應(yīng)及時(shí)備貨，并按照約定時(shí)間和地點(diǎn)將菜品送達(dá)幼兒園。采購(gòu)人員負(fù)責(zé)對(duì)送達(dá)的菜品進(jìn)行驗(yàn)收，核對(duì)菜品的種類(lèi)、數(shù)量、質(zhì)量等是否與訂單一致。驗(yàn)收合格的菜品，采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)；驗(yàn)收不合格的菜品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通協(xié)商，要求其更換或補(bǔ)貨。3.采購(gòu)質(zhì)量控制采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)選擇菜品，確保所采購(gòu)的食材新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)。加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)過(guò)程的監(jiān)督，防止采購(gòu)人員收受供應(yīng)商賄賂或謀取私利，確保采購(gòu)行為公正、透明。定期對(duì)采購(gòu)的菜品進(jìn)行質(zhì)量抽檢，可委托專(zhuān)業(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)，確保菜品質(zhì)量符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。加工管理1.加工人員要求配餐加工人員應(yīng)持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工要求。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，工作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。加強(qiáng)對(duì)加工人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和操作技能，掌握食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求和操作規(guī)范。2.加工場(chǎng)所與設(shè)備配餐加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，具備相應(yīng)的加工設(shè)備和設(shè)施，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜等，并定期進(jìn)行清潔、維護(hù)和消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰，防止交叉污染。加工設(shè)備和設(shè)施應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保其正常運(yùn)行，符合食品安全要求。3.加工操作規(guī)范加工前，應(yīng)對(duì)食材進(jìn)行嚴(yán)格的清洗、整理，去除雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品等食材應(yīng)清洗后進(jìn)行切配，避免交叉污染。烹飪過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制火候和時(shí)間，確保菜品熟透，防止外熟內(nèi)生。使用的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用。加工好的菜品應(yīng)及時(shí)出鍋，放置在清潔、衛(wèi)生的容器中，并做好防護(hù)措施，防止污染。嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯標(biāo)識(shí)。儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所要求設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等各類(lèi)食品，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等儲(chǔ)存設(shè)備，確保食品分類(lèi)存放，擺放整齊，便于管理和取用。2.入庫(kù)管理食品入庫(kù)前，應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)，填寫(xiě)入庫(kù)單，注明食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。入庫(kù)食品應(yīng)按照類(lèi)別、批次分別存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。對(duì)入庫(kù)的食品應(yīng)進(jìn)行登記，建立庫(kù)存臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的出入庫(kù)情況，包括日期、名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、來(lái)源、去向等信息，以便隨時(shí)查詢(xún)和盤(pán)點(diǎn)。3.儲(chǔ)存保管定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清理和盤(pán)點(diǎn)，檢查食品的儲(chǔ)存狀況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)的安全管理，配備必要的消防器材和防蟲(chóng)、防鼠、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染和損壞。倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)定期檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。配送管理1.配送人員要求配送人員應(yīng)持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品配送要求。配送人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，工作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。加強(qiáng)對(duì)配送人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和服務(wù)意識(shí)，掌握食品配送過(guò)程中的衛(wèi)生要求和操作規(guī)范。2.配送車(chē)輛與設(shè)備配備專(zhuān)用的食品配送車(chē)輛，車(chē)輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行維護(hù)和消毒。配送車(chē)輛應(yīng)具備保溫、冷藏等功能，確保食品在配送過(guò)程中的溫度符合要求。配備必要的配送設(shè)備，如食品周轉(zhuǎn)箱、保溫箱、溫度計(jì)等，確保食品配送過(guò)程中的安全和衛(wèi)生。3.配送操作規(guī)范配送前，應(yīng)對(duì)配送車(chē)輛和設(shè)備進(jìn)行清潔、消毒，檢查車(chē)輛的性能和設(shè)備的運(yùn)行情況，確保正常使用。將加工好的食品按照班級(jí)、數(shù)量等要求進(jìn)行分裝，放入清潔、衛(wèi)生的食品周轉(zhuǎn)箱或保溫箱中，并做好標(biāo)識(shí)。在食品周轉(zhuǎn)箱或保溫箱內(nèi)放置溫度計(jì)，實(shí)時(shí)監(jiān)控食品的溫度。配送過(guò)程中，應(yīng)采取有效的保溫或冷藏措施，確保食品溫度符合要求。配送車(chē)輛應(yīng)按照規(guī)定的路線(xiàn)和時(shí)間行駛，確保食品及時(shí)、安全送達(dá)幼兒園。到達(dá)幼兒園后，配送人員應(yīng)與幼兒園相關(guān)人員進(jìn)行交接，核對(duì)食品的種類(lèi)、數(shù)量、質(zhì)量等信息，并做好交接記錄。食品安全管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對(duì)配餐各環(huán)節(jié)進(jìn)行食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。食品安全自查應(yīng)包括采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、配送等環(huán)節(jié)，檢查內(nèi)容包括人員健康狀況、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施運(yùn)行情況、食品質(zhì)量等方面。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位，并對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.食品安全培訓(xùn)定期組織配餐相關(guān)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，提高培訓(xùn)效果。對(duì)新入職的配餐人員應(yīng)進(jìn)行上崗前食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。3.食品安全事故應(yīng)急處置制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)和教育行政部門(mén)，并采取有效的救治措施，積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。對(duì)食品安全事故進(jìn)行總結(jié)分析，查找原因，采取針對(duì)性的改進(jìn)措施，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。監(jiān)督與考核1.監(jiān)督檢查幼兒園成立食品安全管理小組，定期對(duì)配餐菜品管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保各項(xiàng)制度和措施得到有效落實(shí)。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括采購(gòu)管理、加工管理、儲(chǔ)存管理、配送管理、食品安全管理等方面，檢查方式可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢(xún)問(wèn)相關(guān)人員等多種形式。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，要求責(zé)任部門(mén)限期整改，并對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查。2.考核評(píng)價(jià)建立配餐菜品管理考核評(píng)價(jià)機(jī)制，對(duì)配餐相關(guān)部門(mén)和人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。考核評(píng)價(jià)指標(biāo)包括食品安全、菜品質(zhì)量、服務(wù)水平、成本控制等方面，考核方