粽子生產(chǎn)過程中風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)及針對(duì)性應(yīng)對(duì)策略

粽子生產(chǎn)過程中風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)及針對(duì)性應(yīng)對(duì)策略端午將至，粽香四溢。粽子，是舌尖上美味的享受，亦是節(jié)日里滿滿的儀式感。為切實(shí)保障廣大消費(fèi)者節(jié)日期間的食品安全，近日，國家及地方各級(jí)市場監(jiān)管部分紛紛開展粽子市場專項(xiàng)檢查，以確保粽子產(chǎn)品質(zhì)量安全可靠。粽子的定義《粽子》(SB/T10377-2004)是指以糯米或其它谷類食物為主要原料，中間包裹或不裹豆類、果仁、菌類、肉禽蛋類、蜜餞、果蔬、水產(chǎn)品等餡料，用粽葉包扎成型，經(jīng)水煮至熟而成的制品。作為傳統(tǒng)美食，我國粽子品種類型多樣，按生產(chǎn)工藝不同分為有餡類、無餡類、混合類，按不同的保鮮方式分為新鮮類、速凍類、真空包裝類，產(chǎn)品按口味不同分為甜味型、咸味型、其它型。粽子的檢驗(yàn)項(xiàng)目根據(jù)《食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則(2025年版)》中的檢驗(yàn)要求，粽子的檢驗(yàn)項(xiàng)目包括過氧化值(以脂肪計(jì))、甜蜜素(以環(huán)已基氨基磺酸計(jì))、山梨酸及其鉀鹽(以山梨酸計(jì))、脫氫乙酸及其鈉鹽(以脫氫乙酸計(jì))、糖精鈉(以糖精計(jì))、安賽蜜、菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌,霉菌、商業(yè)無菌。三、粽子的不合格項(xiàng)目發(fā)布的食品不合格信息，涉及粽子不合規(guī)項(xiàng)目有菌落總數(shù)、商業(yè)無菌、糖精鈉(以糖精計(jì))、甜蜜素(以環(huán)已基氨基磺酸計(jì))、大腸菌群、脫氫乙酸及其鈉鹽(以脫氫乙酸計(jì))、霉菌。四、高風(fēng)險(xiǎn)因子小知識(shí)菌落總數(shù)菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，主要用來評(píng)價(jià)食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。食品的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，將會(huì)破壞食品的營養(yǎng)成分，加速食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去食用價(jià)值。造成菌落總數(shù)超標(biāo)的原因，可能是個(gè)別企業(yè)未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件、所使用的原輔料初始菌數(shù)較高，又未按要求嚴(yán)格十4IADDM到位，還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。商業(yè)無菌商業(yè)無菌一般指食品經(jīng)過適度的熱殺菌以后，不含有致病微生物和常溫下能在其中繁殖的非致病性微生物。《粽子》(SB/T10377-2004)規(guī)定真空包裝類粽子的微生物指標(biāo)應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無菌的要求。商業(yè)無菌不達(dá)標(biāo)說明相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可能未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位;還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)，儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。甜味劑安賽蜜和糖精鈉是常用的合成甜味劑，主要用于蜜餞等食品中，長期過度食用會(huì)對(duì)人體造成一定危害。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2024)中規(guī)定，糖精鈉(以糖精計(jì))、安賽蜜(又名乙酰磺胺酸鉀,A-K糖)在粽子中不得使用。粽子中檢出糖精鈉、甜蜜素，說明企業(yè)可能為增加甜粽的甜度，降低成本，超范圍使用了甜味劑。五、合規(guī)建議根據(jù)粽子的生產(chǎn)工藝、保鮮方式來看，不經(jīng)過速凍處理在常溫或稍低溫度下保存的粽子，通常按照GB7099-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包》標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)和質(zhì)量控制;經(jīng)過速凍處理，需要在冷凍或冷藏條件下保存的粽子，則應(yīng)遵循GB19295-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍米面制品》標(biāo)準(zhǔn)，確保在速凍和儲(chǔ)存過程中的食品安全和質(zhì)量。具體情況需結(jié)合企業(yè)的生產(chǎn)許可資質(zhì)、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等具體判斷。除了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，粽子中添加劑的使用需要符合GB27602024《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的要求;污染物等安全指標(biāo)需要符合GB2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物的限量》、GB29921-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》等通用標(biāo)準(zhǔn)的要求。根據(jù)產(chǎn)品信息和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)確選擇應(yīng)當(dāng)執(zhí)行的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，是粽子合規(guī)關(guān)鍵點(diǎn)之一。綜上，建議企業(yè)加強(qiáng)經(jīng)營過程控制，嚴(yán)把原輔料采購驗(yàn)證和規(guī)范投料使用關(guān);嚴(yán)格規(guī)范食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)標(biāo)注，落實(shí)日簡護(hù)田排杏小とん!日