2025年中式面點師（高級）考試試卷：面點制作工藝與營養(yǎng)

2025年中式面點師（高級）考試試卷：面點制作工藝與營養(yǎng)考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：請從下列各題的四個選項中，選擇一個最符合題意的答案。1.下列哪種原料屬于中式面點的干性原料？A.面粉B.雞蛋C.豬油D.鮮肉2.下列哪種面點制作工藝屬于發(fā)酵工藝？A.搟面B.揉面C.攪拌D.發(fā)酵3.下列哪種面點屬于油炸類面點？A.肉包B.餃子C.花卷D.炸醬面4.下列哪種原料在面點制作中主要用于增加面點的香氣？A.醬油B.醋C.香油D.芝麻5.下列哪種面點屬于蒸制類面點？A.炸醬面B.肉包C.餃子D.花卷6.下列哪種面點屬于煎制類面點？A.炸醬面B.肉包C.餃子D.花卷7.下列哪種面點屬于烤制類面點？A.炸醬面B.肉包C.餃子D.花卷8.下列哪種面點屬于涼菜類面點？A.炸醬面B.肉包C.餃子D.花卷9.下列哪種面點屬于湯類面點？A.炸醬面B.肉包C.餃子D.花卷10.下列哪種面點屬于甜品類面點？A.炸醬面B.肉包C.餃子D.花卷二、填空題要求：請將下列各題的空格處填上正確的答案。1.中式面點制作工藝主要包括______、______、______、______等。2.面點制作中，面團分為______、______、______三種。3.面點制作中，餡料分為______、______、______三種。4.面點制作中，調(diào)味料主要包括______、______、______、______等。5.面點制作中，常用發(fā)酵劑有______、______、______等。6.面點制作中，常用油有______、______、______等。7.面點制作中，常用調(diào)味品有______、______、______、______等。8.面點制作中，常用香料有______、______、______、______等。9.面點制作中，常用食用色素有______、______、______等。10.面點制作中，常用防腐劑有______、______、______等。三、判斷題要求：請判斷下列各題的正誤。1.中式面點制作工藝只包括蒸、煮、炸、烤四種。（）2.面團分為生面團、熟面團、半熟面團三種。（）3.餡料分為咸餡、甜餡、素餡三種。（）4.調(diào)味料主要包括醬油、醋、香油、芝麻等。（）5.常用發(fā)酵劑有酵母、老面、泡打粉等。（）6.常用油有豬油、植物油、黃油等。（）7.常用調(diào)味品有醬油、醋、香油、芝麻等。（）8.常用香料有八角、桂皮、香葉、丁香等。（）9.常用食用色素有胡蘿卜素、葉綠素、胭脂紅等。（）10.常用防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫等。（）四、簡答題要求：請簡要回答下列各題。1.簡述中式面點制作的基本流程。2.解釋“發(fā)面”和“醒面”在面點制作中的作用。3.描述不同類型面點的特點及適用場合。4.說明在面點制作中如何正確使用發(fā)酵劑。5.解釋在面點制作中油脂和水的比例對成品口感的影響。五、論述題要求：結(jié)合所學(xué)知識，論述中式面點制作中，如何保證面點的營養(yǎng)價值和口感。1.論述中式面點在營養(yǎng)方面的特點。2.分析影響中式面點口感的主要因素。3.提出提高中式面點營養(yǎng)價值和口感的方法。六、操作題要求：根據(jù)以下要求，完成面點制作。1.制作一款以面粉為主要原料的中式面點，要求色澤、口感、形狀俱佳。2.選擇一種發(fā)酵劑，制作一款發(fā)酵面點，要求發(fā)酵充分，口感松軟。3.利用不同調(diào)味料，制作一款具有特色的餡料，要求餡料鮮香、味美。4.在面點制作過程中，如何防止面團發(fā)酵過度或不足？5.制作一款煎制類面點，要求煎制均勻，口感酥脆。6.在面點制作中，如何正確使用香料和食用色素？本次試卷答案如下：一、選擇題1.A解析：面粉屬于中式面點的干性原料，是制作面點的基礎(chǔ)原料。2.D解析：發(fā)酵工藝是指利用微生物的作用使面團產(chǎn)生膨脹，從而改善面點的口感。3.D解析：炸醬面屬于油炸類面點，其特點是通過油炸使面條酥脆。4.C解析：香油在面點制作中主要用于增加香氣，提升面點的風(fēng)味。5.B解析：餃子屬于蒸制類面點，通過蒸煮的方式使餃子熟透。6.D解析：花卷屬于煎制類面點，需要通過煎制使表面金黃酥脆。7.D解析：花卷屬于烤制類面點，通過烤制使表面酥脆。8.D解析：花卷屬于涼菜類面點，通常在涼透后食用。9.D解析：花卷屬于湯類面點，可以作為湯料的一部分。10.D解析：花卷屬于甜品類面點，通常加入糖分或其他甜味原料。二、填空題1.發(fā)酵、蒸、煮、炸、烤解析：中式面點制作的基本流程包括發(fā)酵、蒸、煮、炸、烤等工藝。2.生面團、熟面團、半熟面團解析：面團分為生面團、熟面團、半熟面團三種，分別對應(yīng)不同的制作工藝。3.咸餡、甜餡、素餡解析：餡料分為咸餡、甜餡、素餡三種，以滿足不同口味的需求。4.醬油、醋、香油、芝麻解析：調(diào)味料主要包括醬油、醋、香油、芝麻等，用于增加面點的風(fēng)味。5.酵母、老面、泡打粉解析：常用發(fā)酵劑有酵母、老面、泡打粉等，用于使面團發(fā)酵。6.豬油、植物油、黃油解析：常用油有豬油、植物油、黃油等，用于煎炸或調(diào)餡。7.醬油、醋、香油、芝麻解析：常用調(diào)味品有醬油、醋、香油、芝麻等，用于增加面點的風(fēng)味。8.八角、桂皮、香葉、丁香解析：常用香料有八角、桂皮、香葉、丁香等，用于增加面點的香氣。9.胭脂紅、胡蘿卜素、葉綠素解析：常用食用色素有胭脂紅、胡蘿卜素、葉綠素等，用于改變面點的顏色。10.苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫解析：常用防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫等，用于延長面點的保質(zhì)期。四、簡答題1.中式面點制作的基本流程包括：原料選擇與處理、面團調(diào)制、餡料制作、成形、熟制等步驟。2.發(fā)面是指利用微生物（如酵母）使面團發(fā)酵，產(chǎn)生氣體，使面點膨脹、松軟。醒面是指將發(fā)好的面團靜置一段時間，讓氣體分布均勻，使面點更加松軟。3.不同類型面點的特點及適用場合：-蒸制類：口感軟糯，適合早餐或正餐；-煎制類：口感酥脆，適合早餐或快餐；-烤制類：口感香脆，適合休閑小吃；-涼菜類：口感涼爽，適合夏季或休閑小吃；-湯類：口感鮮嫩，適合正餐或湯品；-甜品類：口感甜膩，適合早餐或休閑小吃。4.在面點制作中，正確使用發(fā)酵劑的方法：-根據(jù)面點種類選擇合適的發(fā)酵劑；-控制發(fā)酵時間和溫度；-注意發(fā)酵劑的保質(zhì)期和使用方法。5.油脂和水的比例對成品口感的影響：-油脂比例過高，面點口感油膩，不易消化；-水分比例過高，面點口感濕軟，不易成形；-適當(dāng)?shù)谋壤梢允姑纥c口感酥脆、鮮嫩。五、論述題1.中式面點在營養(yǎng)方面的特點：-蛋白質(zhì)含量較高，有助于補充人體所需的營養(yǎng)；-脂肪含量適中，有助于提供能量；-富含碳水化合物，為人體提供能量；-含有多種維生素和礦物質(zhì)，有益于身體健康。2.影響中式面點口感的主要因素：-面團調(diào)制：面團的硬度、彈性、粘性等影響口感；-餡料制作：餡料的鮮味、口感、質(zhì)地等影響口感；-熟制工藝：蒸、煮、