廚師績效考核方案范本

廚師績效考核方案范本

考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，行政總廚應協同人

事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。下面是XX精心收

集的，希望能對你有所幫助。

[1]

管理所職工食堂負擔著全所員工的飲食供應任務，為了加強，對

廚師隊伍的考核管理力度，提高廚師廚藝水平，更好的滿足廣大員工

的用餐需求，特制訂如下考核辦法。

一、管理原則和目標

以人性化管理為原則，以大眾伙食為主題，促進廚師廚藝水平的

提高，滿足員工的飲食需求。

二、考核小組

組長：

三、考核細則

按照技能、平時表現、員工意見三個方面對廚師每月進行百分考

核。

1.技能（70分）

分為理論知識（15分）、實際操作能力（55分）

（1）理論知識考核采用口頭問答的方式進行。理論知識包括窗

口打假時的文明用語、《食堂職工個人衛生制度》、《食堂衛生安

全制度》共五道題，每題3分，共15分。

(2)實際操作能力考核。以大眾菜肴為主進行實際操作，體現

在平時的菜品制作商，考核小組進行統一考核。

2、平時表現(10分)

平時表現由伙管員和主管領導進行考核。

(1)不服從領導的安排，如對布置的工作不予理睬、不接受、

公然頂撞，一次扣一分。

(2)不保持工作區域內的衛生，如所負責的范圍衛生不潔，發

現一次扣分。

(3)上班時儀容儀表不整潔，一次扣分。

(4)上班時間內串崗、在操作間吸煙，發現一次扣分。(5)

不節約能源，如發現浪費行為，一次扣分。

(6)上班期間干私活，不團結同事，挑撥離間，發現一次扣1

分。

3、員工意見(20分)

員工意見由伙管會定期收集、匯總，員工對廚師的投訴意見安以

下標準進行扣分：

(1)原材料搭配不合理，一次扣1分

(2)菜油用量不達標，一次扣1分

(3)肉用量不達標，一次扣1分

(4)菜口感過咸，味精過濃，醬油味過重等情況，一次扣2分

(5)菜品顏色不美觀，出現灰黑、鍋巴、粘糊等狀，一次扣2

分

(6)打假時對員工態度惡略，對員工合理要求不予理睬的c一

次扣5分

(7)對員工意見沒有及時改正的，發現一次扣1分

4、加分

為了增加花色品種，更好的滿足廣大員工的用餐需求，伙管會鼓

勵廚師進行創新，新增的花色品種由廚師上報伙管員，并由考核小組

討論確有推廣價值的，每個加5分。

5、獎懲辦法

廚師每月考核成績分為優秀、良好、較差三檔，每月考核總分在

90分以上為優秀，80—89分為良好，80分以下為較差。其中考核成

績優秀的員工每人每月獎勵現金50元，良好的不予獎懲，成績較差

的罰款50元。

1、嚴禁加工腐爛、變質、發霉或過期的食品，發現一次扣5分。

2、生、熟食品必須分開存放，沒有按要求存放的發現一次扣5

分、

3、所有原材料按要求擺放、存儲整齊、有序；否則，發現一次

扣2分。

4、后堂地面保持干凈、整潔，無積水；油煙機保持清潔，否則，

發現一處扣1分。

5、后堂墻壁無灰塵、蜘蛛網等，保將清潔，否則，發現一次扣

1分。

6、后堂下水道經常沖刷，保證無垃圾、無淤積現象；否則，發

現一次扣2分。

7、上班時間必須穿整潔干凈工作服，必須保證頭發梳理整齊并

置于帽中；不得留長指甲，發現一次或以處扣1分。

8、積極配合采購員員和庫管員完成物品的采購和領取，避免物

資的‘浪費和物品的損壞，發現一次扣5分。

9、下班前必須檢查各種設施的閥門開關是否關掉，確保水、電、

氣、煙罩的安全，發現一次扣10分；造成嚴重后果的根據情況可以

給予扣除當月工資、開除等。

10、出現一次因個人失誤造成的工作影響或上級批評，按其情節

嚴重造成事件后果，發現一次給予扣10—20分。

11、控制頻繁請假，杜絕無事請假現象。請假一天扣5分。全月

請假超過三天，取消月度績效評比資格。請假超過五天，扣除半月工

資。（法定假期：婚假、喪假、產假、病假、工傷除外）

[2]

為提高廚師的業務技能水平，充分調動員工工作積極性，進一步

穩定廚師隊伍，餐飲部定于4月8日下午2：30在金閣廚房舉行廚師

烹飪技術考核。此次考核作為廚師考評的重點內容，將本著公平、公

正、公開競爭的原則，其中個人技術特長占70%,平時工作表現占30%,

給每位廚師評比打分，結果張榜公布。

一、考核具體方案

1、餐飲部廚師（IF、2F、20F）全部參加此次考核考評（管理人

員、外聘廚師除外）。

2、爐灶廚師主要考核出品質量、口味（色、香、味、型）及特

色菜、熟練程度、衛生標準。

3、配菜廚師主要考核刀工、配菜花式、熟練程度（絲、片、丁、

塊、條）等。

4、早茶面點廚師主要考核點心的口感、皮、餡料、形狀、熟練

程度。

5、涼菜師傅主要考核刀工、形狀、口米、拌菜的特點（絲、片、

?。?。

6、1F明檔廚師主要考核本檔口的風味特色。

二、考核品種

1、爐灶廚師考核“豆芽炒肉絲”、“麻辣雞丁”，時間30分鐘。

2、切配廚師考核切配“黃筍絲”、“泡絲”，時間30分鐘。

3、早茶廚師考核“酥盒”、“蒸餃”，時間30分鐘。

4、涼菜廚師考核“涼拌黃筍絲”、“自選涼菜一道“，時間

20分鐘。

5、1F明檔廚師考核各自檔口臨時做的食品，具體如下：

7、蒸菜考評雞汁蒸蘿卜絲、肉餅蒸雞蛋。

6、打荷人員考評應變能力（什么菜用什么碟子，用什么裝盤）。

三、評委的職責與要求

1、本次活動將本著公平、公正的競爭方式，采取抽簽的形式進

行。

2、評委采用5人進行打分，去掉最高分和最低分，余下

3人的平均分數乘以70%（個人技術特長）加上平時工作表現分

乘以30%,即為最后的總成績。

3、規定時間內不能完成操作過程的扣除總成績的20%。

4、評委在評分時不能隨意亂打分