2024年全國營養師技能大賽安徽選拔賽考試題庫（附答案）

2024年全國營養師技能大賽安徽選拔賽考試題庫（附答案）

一、單選題

1.食品腐敗變質的性質和程度一般采用感官、理叱和。等方面加以鑒別。

A、食品性質

B、貨架時間

C、微生物

D、加工方式

答案：C

解析:食品腐敗變質的性質和程度一般可從感官、理化和微生物等方面加以鑒別,

但家庭和百姓實用的主要是感官鑒別。

2.DDV屬于（）。

A、有機氯農藥

B、有機磷農藥

C、氨基甲酸酯類

D、擬除蟲菊酯類

答案：B

解析：常用的有機磷農藥有敵百蟲、DDV、樂果、馬拉硫磷等。

3.引起組胺中毒的魚類是0o

A、紅肉魚

B、青皮紅肉魚

C、河豚魚

D、內陸湖泊魚

答案：B

解析：引起中毒的魚大多是含組胺高的魚類，主要是海產魚中的青皮紅肉魚類。

4.人體不能合成維生素C,必需每日經食物攝取，因為人體內（）o

A、糖醛酸途徑活性太低

B、缺乏UDPG脫氫酶

C、缺乏占洛糖酸內酯氧化酶

D、缺乏古洛唐酸脫氫酶

答案：C

解析：維生素C不能合成的原因

5.社會主義職業道德的一個重要內容是（）。

A、樹立社會主義勞動態度

B、為人民服務

C、集體主義

D、建立新的人際關系

答案:B

解析：社會主義職業道德確立了以為人民服務為核心，以集體主義為原則，以愛

祖國、爰人民、爰勞動、爰科學、爰社會主義為基本要求，以愛崗敬業、誠實守

信、辦事公道、服務群眾、奉獻社會為主要規范和主要內容，以社會主義榮辱觀

為基本行為準則。

6.半胱氨酸和酪氨酸在人體內可分別由（）轉變而來。

A、賴氨酸和蛋氨酸

B、蛋氨酸和苯丙氨酸

C、胱氨酸和蛋氨酸

D、胱氨酸和苯丙氨酸

答案：B

解析：半胱氨酸和酪氨酸在體內可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而成，如果搪食

中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少3

0%和50%o

7.谷類主要提供的維生素為()o

A、維生素D

B、維生素A

C、維生素E

D、維生素B1

答案：D

解析：谷類中的維生素主要以B族維生素為主。如維生素B1、維生素B2、煙酸、

泛酸、毗哆醇等，其中維生素B1和煙酸含量較多。

8.下列食物含鋅豐富的有()。

A、內臟

B、植物油

C、蔬菜

D、奶類

答案：A

解析：貝殼類海產品、紅色肉類、動物內臟都是鋅的極好來源。植物性食物含鋅

較低。

9.老年人鈣的吸收率為（）。

A、10%

B、20%

C、30%

D、40%

答案:B

解析：老年人對鈣的吸收利用能力下降，鈣的吸收率一般在20%左右。

10.幼兒膳食蛋白質、脂肪供給的能量分別占總能量的12%?15%、30%?35%。

A、30%

B、40%

C、50%

D、60%

答案：C

解析：幼兒對蛋白質的需要不僅量相對需要比成人多，而且質量要求也比成人高。

一般要求蛋白質所供能量應占膳食總能量的12%?15%,其中有一半應是優質蛋

白質。

11.下列對雞蛋營養特點的描述，不正確的是。。

A、雞蛋黃中磷脂占30%?33%

B、蛋黃中的主要蛋白質是與脂類相結合的脂蛋白和磷蛋白

C、雞蛋黃中脂肪含量為28%?33%

D、雞蛋黃中膽固醇占62%?65%

答案：D

解析：雞蛋黃中脂肪含量為28%?33%,其中中性脂肪含量占62%?65%,磷

脂占30%?33%,固醇占4%?5%,還有微量腦苔脂類。

12.可降低血漿同型半胱氨酸濃度，有助于預防老年人動脈粥樣硬化的一組維生

素是（）。

A、維生素A和維生素E

B、維生素C和維生素D

C、維生素B6和葉酸

D、維生素B1和維生素B6

答案：C

解析：維生素B12、葉酸、維生素B6三種維生素對老年人也是非常重要的。同

型半胱氨酸是蛋氨酸代謝的中間產物，維生素印2、葉酸、維生素B6的不足可

引起高同型半胱氨酸血癥，同型半胱氨酸血癥也是動脈粥樣硬化的危險因素。

13.評價食物蛋白質被消化吸收后在體內被利用程度的指標是（）。

A、蛋白質消化率

B、蛋白質利用率

C、蛋白質表觀消化率

D、蛋白質真消化率

答案：B

解析：蛋白質利用率是食物蛋白質營養評價常用的生物學方法，指食物蛋白質被

消化吸收后在體內被利用的程度。

14.對食譜進行調整，是指根據（）調整。

A、食譜的設計目標

B、食譜的價格問題

C、食譜的口味

D、食譜評價中發現的營養問題

答案：D

解析：對食譜進行營養評價是一個分析、調整和更合理化的過程。評價該食譜能

否滿足其營養需求，并發現某些營養素的缺乏，以便及時進行調整和糾正是其主

要目的。

15.醬油和面醬之所以有咸味，是來自于某種物質，它就是（）。

A、氯化鈉

B、氯化鉀

C、氯化鐵

D、硫化鋅

答案：A

解析：醬油和醬中的咸味來自氯化鈉。醬油中所含的氯化鈉在12%?14%之間，

醬類的含鹽量通常在7%?15%之間。

16.下列維生素中，與骨鈣素的生物合成有關的為。。

A、維生素E

B、維生素K

C、維生素B12

D、維生素D

答案：B

解析：維生素K作為輔酶參與骨鈣素和7-粉基谷氨酸蛋白質(MGP)的形成，所

以通過這兩種蛋白質影響骨組織的代謝。

17.維生素A的含量在動物內臟中都較高，以。為最高。

A、牛肝

B、豬肝

C、雞膾

D、雞肝

答案：A

解析：畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。內臟含量

比肌肉中多，其中肝臟特別富含維生素A和維生素B2,維生素A的含量以牛肝

和羊肝為最高，維生素B2含量則以豬肝中最豐富。

18.碳水化合物、脂肪和蛋白質產能系數分別為0o

A、5,9,3

B、4,9,5

C、5,8,3

D、4,9,4

答案：D

解析：19碳水化合物在體內時平均產生能量4kCal(16.81kJ),19脂肪平均產

能9kCal(37.56kJ),19蛋白質平均產能4kCaI(16.74kJ),所以碳水化合物、

脂類和蛋白質產能系數分別為4、9、4O

19.業余時間，你喜歡()。

A、逛大街

B、看小說

C、看電視

D、逛書店

答案：D

解析：從業人員應該合理安排好自己的業余時間，多學習以不斷的充實自己，提

高自己的職業技能和職業道德素養，例如逛書店、參觀藝術展等。

20.發芽馬鈴薯引起中毒的有毒成分是()o

A、組胺

B、龍葵素

C、皂貳

D、棉酚

答案：B

解析：發芽馬鈴薯含有的有毒成分是龍葵素。

21.敬業是一種對待自己職業應有的態度，它的核心要求是()o

A、對待工作可以應付了事

B、對待工作勤奮努力，精益求精，盡職盡責

C、努力工作只為掙錢養家

D、認真工作為了受到領導、群眾的好評

答案：B

解析：敬業就是用一種嚴肅的態度對待自己的工作，勤勤懇懇、兢兢業業、忠于

職守、盡職盡責。

22.科學研究表明：食物儲存溫度在()°C一般是非安全溫度，不能殺滅細菌。

A、0?4

B、-10-0

C、5?10

D、10?65

答案：D

解析：科學研究表明，溫度在10?65℃是非安全溫度，細菌容易滋生。

23.鮮黃花菜引起中毒的有毒成分是0o

A、植物血凝素

B、皂素

C、龍葵素

D、類秋水仙堿

答案：D

解析：引起鮮黃花菜中毒的有毒成分是類秋水仙堿。

24.1997年版的《中國居民膳食指南》包括()條內容。

A、5

B、6

C、7

D、8

答案：D

解析：1997年版的《中國居民膳食指南》包括以下8條內容：①食物多樣，谷

類為主；②多吃蔬菜、水果和薯類；③常吃奶類、豆類或其制品；④經常吃適量

的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；⑤食量與體力活動要平衡；⑥吃清淡少

鹽的膳食；⑦飲酒應限量；⑧吃清潔衛生、不變質的食物。

25.蛋白質生物價的計算公式為（）。

A、吸收氮/儲留氮X100

B、攝入氮/儲留氮X100

C、儲留氮/攝入氮X100

D、儲留氮/吸收氮X100

答案:D

解析：生物價（BV）;保留氮量/吸收氮量X100二［〔攝取氮量一（糞便氮量一代

謝性氮量）一（尿氮一內因性氮）〕/攝取氮量一（糞便氮量一代謝性氮量〕｝

X100

26.煙酸缺乏所引起的典型皮膚改變是（）。

A、濕疹

B、對稱性曬斑樣損傷

C、皮膚干燥

D、脂溢性皮炎

答案：B

解析：煙酸缺乏所引起的典型皮膚改變是對稱性曬斑樣損傷。維生素A缺乏，輕

者皮膚僅較正常干燥，嚴重時出現毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表與蟾蛛

的皮膚相似，又稱“蟾皮癥”。維生素B2缺乏可出現唇炎、口角炎、舌炎、鼻

及瞼部的脂溢性皮炎，男性有陰囊炎，女性偶見陰唇炎，故有口腔生殖綜合征的

說法。

27.3-硝基丙酸常見于（）霉變后產生的真菌毒素。

A、花生

B、小麥

C、玉米

D、甘蔗

答案：D

解析：3-硝基丙酸是由引起甘蔗霉變的節菱泡霉產生的神經毒素，主要損害中樞

神經。

28.正常人血漿的pH值為（）。

A、5.35?6.35

B、6.35?7.35

C、7.35?7.45

D、7.45?7.55

答案：C

解析：血漿pH值

29.街頭烤羊肉串，是將小塊羊肉串在鐵釬上，直接在炭火上烤制，這種羊肉串

中含量較高的有。。

A、黃曲霉毒素

B、革并（Q）花

C、丙烯酰胺

D、氯丙烷

答案：B

解析：熏烤食品時所使用的熏煙中含有多環芳燒(包括B(a)P)o烤制時，

滴于火上的食物脂肪焦化產物發生熱聚合反應，形成B(a)P,附著于食物表

面。食物炭化時，脂肪熱聚合生成B(a)Po

30.2011年版的《中國居民膳食指南》包括()條內容。

A、8

B、9

C、10

D、11

答案：C

解析：2011年版的《中國居民膳食指南》包括以下10條內容：①食物多樣，谷

類為主，粗細搭配；②多吃蔬菜、水果和薯類；③每天吃奶類、豆類或其制品;

④常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；⑤減少烹調油月量，吃清淡少鹽膳食；⑥食不

過量，天天運動，保持健康體重；⑦三餐分配要合理，零食要適當；⑧每天足量

飲水，合理選擇飲料；⑨如飲酒應限量；⑩吃新鮮衛生的食物。

31.下列有關奉獻的說法不正確的是()o

A、奉獻可以是本職工作之內的，也可以是職責以外的

B、奉獻存在于履行本職工作中，但對待本職工作的態度如何，直接決定了是否

會做出奉獻行為

C、弘揚奉獻精神和提倡多勞多得是矛盾的

D、奉獻意味著在工作中追求卓越，精益求精，不局限付出的勞動與獲得的農酬

相等

答案：C

解析：弘揚奉獻精神，與提倡多勞多得并不矛盾。在市場經濟條件下，我們提倡

多勞多得，按勞取酬，這與弘揚奉獻精神不存在根本上的沖突。

32.以下不符合普通人的運動指南的是（）。

A、運動類型以有氧運動和耐力運動為主

B、運動頻率以每周5?7次為宜，最好每天1次

C、運動時間以每天30?60min,或每周150min以下為宜

D、高強度運動對改善心肺機能有良好作用

答案:C

解析：運動時間以每天30?60min,或每周150min以上為宜。

33.糧谷類和薯類食物含（）較多，是膳食能量最經濟的來源。

A、膳食纖維

B、油脂

C、植物蛋白

D、碳水化合物

答案：D

解析：碳水化合物

34.鈣的吸收率隨年齡增長而（）0

A、增加

B、漸減

C、漸增

D、不變

答案：B

解析：骨鈣的更新速率隨年齡的增長而減慢，40歲以后骨中的礦物質逐漸減少，

轉換速率為每年0.7%,絕經后婦女和老年男女骨吸收更占優勢。婦女絕經以后，

骨質丟失速度加快。

35.肥胖兒童課間供應一次飲料，甜味劑百分含量相等添加哪種為好（）o

A、蔗糖

B、葡萄糖

C、果糖

D、乳糖

答案：A

解析：證據表明，減少學齡前兒童食糖的消耗可以減少晶齒和肥胖發生的危險。

學齡前兒童每日可攝入10?15g蔗糖，或含蔗糖的飲料。

36.老年婦女心血管疾病防治建議每日進行適量營養補充，以下不正確的是（）。

A、葉酸400Hg

B、毗多醇2mg

G煙酸10叫

D、維生素C100mg

答案：C

解析：老年婦女高血壓病、高血脂與冠心病的營養防治：應補充葉酸400?800

Ug/d；煙酸（維生素B5,20mg/d）；毗多醇（維生素B6）2?4mg/d；維生素C（100

mg/d）o

37.引用散裝劣質酒導致人體酒精中毒的成分主要是（）。

A、甲醇

B、超重

C、琥珀酸

D、酒石酸

答案：A

解析：酒精中毒

38.參與構成谷胱甘肽過氧化物酶的營養素是。。

A、鐵

B、鋅

C、硒

D、硫胺素

答案：C

解析：谷胱甘肽過氧化酶為含硒酶。

39.食用油脂的加工方法有溶劑萃取法、毛油精制、水代法和（）。

A、過濾法

B、壓榨法

C、離心法

D、精煉法

答案：B

解析：①溶劑萃取法也稱液萃取法，簡稱萃取法，是指有機相和水相相互混合，

水相中要分離出的物質進入有機相后，再靠兩相質量密度不同將兩相分開的方法。

②毛油精制是從植物油料中提取油脂，并對提取的毛油進行精煉，得到精制的食

用油脂產品。③水代法，是從油料中以水代油而得脂肪的方法，不用壓力榨出,

不用溶劑提出，依靠在一定條件下，水與蛋白質的親和力比油與蛋白質的親和力

大，因而水分浸入油料而代出油脂。用于制備芝麻油（小磨麻油），也可用于花

生、茶籽、菜籽、向日葵籽等含油率較高的油料。④壓榨法是靠物理壓力將油脂

直接從油料中分離出來，全過程無任何化學添加劑，保證產品安全、衛生、無污

染，天然營養不受破壞。

40.胃酸的作用0o

A、乳化脂肪

B、分解脂肪

C、分解蛋白質

D、分解淀粉

答案：C

解析：胃酸的作用主要是激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶發揮作用所需的酸性

環境，從而水解蛋白質。

41.蛋白質生物價的計算公式是（）。

A、生物價二吸收氮X100%

B、生物價二吸收氮一（尿氮一尿內源氮）

C、生物價二吸收氮一（糞氮一糞代謝氮）

生物價

D、

答案：D

生,卜物枷，介價=儲則m國料"°v?°

解析:其中，儲留氮二吸收氮一（尿氮一尿內源氮），

吸收氮二攝入氮一（糞氮一糞代謝氮）。

42.幼兒全部20顆乳牙出齊應不遲于（）歲。

A、2

B、2.5

C、3.5

D、3

答案:B

解析：幼兒1歲時萌出上下左右第一乳磨牙，1.5歲時出尖牙，2歲時出第二乳

磨牙,2歲時其出18~20顆牙，全部20顆乳牙出齊應不遲于2.5歲。

43.大豆豆皮中（）含量最高。

A、大豆油脂

B、淀粉

C、食物纖維

D、維生素C

答案：C

解析：豆類中膳食纖維含量較高，特別是豆皮。

44.UL的主要用途為。。

A、評估人群中攝入不足的比例

B、作為健康個體營養素攝入量的目標

C、作為群體營養素攝入量的目標

D、檢查個體攝入量過高的可能

答案:D

解析：用UL衡量個體攝入量是將觀察到的攝入量和UL進行比較，推斷該個體的

日常攝入量是否過高。

45.糙皮病(癩皮病)的前驅癥狀不包括。。

A、記憶力差

B、疲勞乏力

C、體重減輕

D、脫發

答案：D

解析：煙酸缺乏可引起癩皮病。此病起病緩慢，常有前驅癥狀，如體重減輕、疲

勞乏力、記憶力差、失眠等。

46.我國第一個膳食指南是。年制定的。

A、1982

B、1985

C、1989

D、1993

答案：C

解析：中國營養學會于1989年制定了我國第一個膳食指南，共用以下8條內容：

食物要多樣；饑飽要適當；油脂要適量；粗細要搭配；食鹽要限量；甜食要少吃；

飲酒要節制；三餐要合理。

47.市場經濟條件下，我們對“義”與“利”的態度應該是()o

A、見利思乂

B、先利后義

C、見利忘義

D、無利不干

答案：A

解析：在中華民族優秀的傳統道德中有：誠實守信，見利思義。所以市場經濟條

件下，我們對“義”與“利”的態度應該是見利思義。其他做法都是不符合社會

主義道德的做法。

48.有刺激性的“哈喇”味是()特有的氣味。

A、蔬菜腐爛

B、蛋白質變質

C、碳水化合物變質

D、脂肪酸敗

答案：D

解析：脂肪酸敗所特有的刺激性的“哈喇”味、脂肪變黃等，是鑒定油脂酸敗較

好的感官指標。

49.《中華人民共和國食品衛生法》的施行時間是()。

A、1993年3月15日

B、1995年10月30日

C、2002年3月28日

D、2002年7月1日

答案：B

解析：1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通

過了《中華人民共和國食品衛生法》，并于當日起施行。

50.對某學生的膳食調查表明，全天總蛋白質的攝入量為80g,其中來源于糧谷

類的為42g,動物性食物為30g,豆類食物為6g,其他食物來源為2g,該學生膳

食中優質蛋白質的比例是（）。

A、47.5%

B、52.5%

C、45.0%

D、60.0%

答案：C

解析：動物性食物和豆類食物所含的蛋白質為優質蛋白質。

51.下面哪種豆類蛋白質的消化吸收率最高。。

A、煮黃豆

B、豆漿

G豆腐

D、豆芽

答案：C

解析：整粒熟大豆的蛋白質消化率僅為65.3%,但加工成豆漿可達849%,豆腐

可提高到92%~96%。

52.水溶性抗氧化劑主要用于（）。

A、防止食品氧化變色

B、可以多用

C、破壞維生素

D、不能用于冷凍食品

答案：A

解析：水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色，常用的種類有抗壞血酸類及

茶多酚類抗氧化劑。

53.孕期血漿容積和紅細胞增加程度的不一致，易引起()o

A、缺乏功能性鐵

B、缺乏維生素B12

C、生理性貧血

D、缺乏葉酸

答案：C

解析：孕期血漿容積逐漸增加，紅細胞和血紅蛋白的量也增加。血漿容積和紅細

胞增加程度的不一致性，導致血紅蛋白濃度、紅細胞比容和紅細胞計數下降，形

成血液的相對稀釋，稱為孕期生理性貧血。

54.關二F老年人的蛋白質代謝，說法正確的是0o

A、易發生負氮平衡

B、易發生正氮平衡

C、處于零氮平衡

D、膳食蛋白質難以改變氮平衡

答案:A

解析：老年人由于體內細胞衰亡和體內各種代謝不可避免丟失的蛋白質，以及隨

機體老化，體內分解代謝的加強，氮的負平衡就難以避免。

55.消化腺是分泌()的器官。

A、粘液

B、消化液

C、胃酸

D、胃酶

答案：B

解析：消化腺是分泌消化液的器官，屬外分泌腺，主要有唾液腺、胃腺、胰、肝

和腸腺等。

56.《中國居民膳食營養素參考攝入量》建議乳母鐵的每天適宜攝入量為()。

A、10mg

B、5mg

C、25mg

D、35mg

答案：C

解析：《中國居民膳食營養素參考攝入量》建議乳母膳食鐵AI為25mg/日。

57.味精的化學名為。。

A、谷氨酰胺

B、谷氨酸鉀

C、谷氨酸鈉

D、鳥昔酸二鈉

答案：C

解析：味精即谷氨酸單鈉結晶而成的晶體，是以糧食為原料，經谷氨酸細菌發酵

產生出來的天然物質。

58.酸漬保藏食品使用的醋酸濃度應達到（）以上。

A、1.9%

B、1.8%

C、1.7%

D、1.6%

答案:C

解析：酸漬指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度達到1.7%以上（pH值2.5以

下）。

59.我國標準規定：高筋小麥粉中蛋白質含量（干基）為（）。

A、210.5%

B、211.2%

C、212.2%

D、213.2%

答案:C

解析：高筋小麥粉蛋白質含量（干基）212.2%。

60.預防雜環胺類化合物污染的措施包括（）o

A、增加蛋白質攝入量

B、增加脂肪攝入量

C、增加糖類攝入量

D、增加蔬菜水果攝入量

答案：D

解析：雜環胺類化合物污染防治措施包括：①改變不良烹調方式和飲食習慣。②

增加蔬菜水果的攝人量。膳食纖維確吸附雜環胺并降低其活性的作用，蔬菜、水

果中的某些成分有抑制雜環胺的致突變性和致癌性的作用。③滅活處理。④加強

監測。

61.冷藏保存時，在0℃左右，鮮肉可保存()。

A、1?2天

B、1?2周

C、3?4天

D、3?4周

答案：B

解析：在0℃左右冷藏，鮮蛋可保存數月，鮮肉可保存1?2周，而鮮魚和鮮奶

僅能保存1?2天。

62.水俁病是由于長期攝入被()污染的食物引起的中毒。

A、甲基汞

B、神

C、鉛

D、金屬汞

答案：A

解析：水產品中的汞主要以甲基汞形式存在。水產品中特別是魚、蝦、貝類食品

中甲基汞污染對人體的危害最大。例如，日本的水俁病。

63.維生素A極易被氧化，可使其較為穩定的有0o

A、維生素E

B、維生素D

C、維生素K

D、維生素B2

答案：A

解析：抗氧化劑，如維生素E和卵磷脂有利于維生素A的穩定。

64.對有毒金屬鉛最敏感的人群是()o

A、老人

B、兒童

C、男性

D、女性

答案：B

解析：兒童攝入過量鉛可影響其生長發育，導致智力低下。

65.學齡前兒童每天碳水化合物類供能為總能量的。。

A、45%?50%

B、65%?70%

C、60%?65%

D、50%?60%

答案：D

解析：學齡前兒童能量的營養素來源與1歲以內稍有不同，即脂肪提供的能量相

對減少，有1歲時占總能量的35%?40%逐漸減少，至7歲時接近成人推薦值,

占總能量比為25%?30%。蛋白質提供的能量為14%?15%,碳水化合物供能

比為50%?60%。

66.不利于鈣吸收的膳食因素有（）。

A、蛋白質

B、植酸

C、乳糖

D、大量維生素

答案:B

解析：膳食中不利于鈣吸收的因素有：谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、范菜、

竹筍等）中的草酸，過多的膳食纖維、堿性磷酸鹽、脂肪等。此外，抗酸藥、四

環素、肝素也不利于鈣的吸收。

67.青春發育期的女孩應常吃何種食物以增加碘的攝入（）。

A、牛奶

B、瘦肉

C、海產品

D、蔬菜

答案：C

解析：海產品是含碘比較豐富的食物，是碘的良好食物來源。

68.一名50?59歲的男子標準人系數為1.29,則該男子屬于（）。

A、中等體力勞動者

B、重體力勞動者

C、輕體力勞動者

D、無法判斷屬于何種強度的體力勞動者

答案：B

解析：50?59歲的男子輕體力勞動者標準人系數為0.96；中等體力勞動者標準

人系數為1.08；重體力勞動者標準人系數為1.29。

69.胃分泌的內因子不足時，則（）的吸收不良，影響紅細胞的生成，造成巨幼

紅細胞性貧血。

A、維生素B1

B、維生素A

C、維生素B2

D、維生素B12

答案：D

解析：內因子是由壁細胞分泌的一種糖蛋白。內因子與食入的維生素B12結合,

形成一種復合物，可保護維生素B12不被小腸內水解酶破壞。當復合物移行至回

腸，與回腸黏膜的特殊受體結合，從而促進回腸上皮吸收維生素B12。若機體缺

乏內因子，則維生素B12吸收不良，影響紅細胞的生成，造成巨幼紅細胞性貧血。

70.某集體食堂發生食物中毒，患者出現頭暈頭痛、心悸胸悶、顏面及皮膚潮紅、

無畏寒發熱等癥狀，有一例出現喉頭水腫。飲食調查發現：主食為米飯，副食有

蛤魚、菜花、豬肉。最可能那種食物導致的中毒。。

A、米飯

B、魚臺魚

C、I菜花

D、豬肉

答案：B

解析：始魚屬青皮紅肉類，如貯存、加工不當易在體內產生大量組胺，從而引起

中毒。組胺又稱組織胺，有毒性，可以降低血壓，是胃液分泌的刺激劑。對組胺

過敏的人即使吃一口這樣的魚也可以引起反應。臨床表現為發病快，發病率高,

癥狀主要是臉紅，胸部以及全身皮膚潮紅和眼結膜充血，同時還有頭痛、頭暈、

胸悶、全身乏力和煩躁等現象，患者一般在1?2天內恢復，愈后良好。

71.中國營養學會提出的成人鈣的AI值應為（）mg/do

A、1000

B、800

C、600

D、1200

答案：B

解析：成人男子鈣的Al值

72.維生素C參與的還原作用不包括0o

A、促進抗體形成

B、促進有機藥物或毒物羥化解毒

C、促進鐵吸收

D、促進四氫葉酸形成

答案：B

解析：維生素C參與的還原反應有：（1）促進抗體形成；（2）促進鐵的吸收；（3）

促進四氫葉酸形成；⑷維持筑基酶的活性；⑸其他功能：①解毒；②預防癌癥；

③清除自由基。

73.孕早期由于嘔吐完全不能進食時，靜脈給予葡萄糖是為了（）。

A、促進機體利用蛋白質

B、防止酮體對胎兒早期腦發育的影響

C、促進微量營養素吸收

D、防止胎兒低血糖癥

答案：B

解析：為防止酮體對胎兒早期腦發育的不良影響，孕婦完全不能進食時，應從靜

脈補充至少150g葡萄糖。

74.谷類種子中（）含維生素E較多。

A、谷皮

B、糊粉層

C、胚乳

D、谷胚

答案：D

解析：小麥胚粉中含有豐富的維生素E。

75.為保證學齡前兒童碘的攝入量達到RNI,除必須食用碘強化鹽外，每周最好

還應安排（）次海產品。

A、4

B、3

C、2

D、1

答案：D

解析：《中國居民膳食營養素參考攝入量》提出學齡前兒童碘的RNI為50|ig/

日，UL為800ug/日。含碘較高的食物主要是海產品，如海帶、紫菜、海魚、蝦、

貝類。為保證這一攝入水平，除必須使用碘強化食鹽烹調食物外，還建議每周膳

食至少安排1次海產食品。

76.當某營養素攝入量在()之間時，攝入量是適宜的。

A、RNI和UL

B、EAR和RNI

C、EAR和UL

D、小于EAR

答案：A

解析：RNI與UL之間為安全攝入范圍。

77.赤霉病變中毒的主要病原物質是()0

A、T-2毒素

B、雪腐鐮刀菌烯醇

C、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇

D、展青霉素

答案：C

解析：脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON),也稱致嘔毒素，是赤霉病變中毒的主要病

原物質。

78.乳母膳食攝人量對乳汁中()的影響不明顯。

A、鈣

B、乳糖

C、維生素A

D、維生素B1

答案：B

解析：維生素A、維生素B1、B2、尼克酸、維生素C等在乳汁中的含量直接受乳

母膳食影響。膳食中鈣含量不足時則首先動用母體的鈣，以維持母乳中鈣含量穩

定。但乳母膳食中長期缺鈣，也會導致乳汁中鈣含量降低。乳汁中鋅、銅、碘的

含量與乳母膳食密切相關。

79.缺鋅患者應該多食用。。

A、蛋類食物

B、豆制品食物

C、海產貝類食物

D、水果

答案：C

解析：殼類海產品、紅色肉類、動物內臟都是鋅的極好來源；植物性食物含鋅較

低。

80.孕婦補鐵的主要目的是（）。

A、紅細胞增加

B、預防貧血

C、脾臟儲留

D、增強胎兒免疫力

答案:B

解析：孕婦補鐵的目的

81.小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白屬于()o

A、完全蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、球狀蛋白

答案：A

解析：完全蛋白質指所含必需氨基酸種類齊全、數量充足、比例適當，不但能維

持成人的健康，并能促進兒童生長發育的蛋白質，如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，

蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白,肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，

小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。

82.通常所說的血型是指紅細胞的血型，主要包括兩個血型系統。其中()血型

系統可分為A型、B型、AB型和0型。

A、RY血型系統

B、Rh血型系統

C、ABO血型系統

D、OAB血型系統

答案：C

解析：通常所說的血型是指紅細胞的血型，主要包括ABO血型系統和Rh血型系

統。ABO血型系統可分為A型、B型、AB型和0型，Rh血型系統可分為Rh陽性

和Rh陰性。

83.嬰幼兒胸圍與頭圍大致相等的時間是()。

A、6月

B、2歲

Cx1歲

D、出生

答案:C

解析：出生時胸圍比頭圍小1?2cm。隨著年齡的增長，胸廓的橫徑增長迅速，1

歲左右胸圍與頭圍大致相等，12?21個月時胸圍超過頭圍。

84.下列關于學齡前兒童的膳食指南中敘述錯誤的是()。

A、保證吃好早餐

B、少吃零食，控制食糖攝入

C、引用清淡飲料

D、對肥胖兒童應采用戒肥藥物

答案：D

解析：兒童肥胖可能是因為偏食含脂肪過多的食物，或是運動過少。肥胖兒童應

有針對性的做適當調整，改變不良的飲食行為，而不應服用減肥藥。

85.乳粉是以牛乳為原料，經殺毒、濃縮和()而制成的粉末狀產品。

A、冷凍干燥

B、普通干燥

C、微波干燥

D、噴霧干燥

答案：D

解析：噴霧干燥是以單一工序將溶液、乳濁液、懸浮液或糊狀物料加工成粉狀、

顆粒狀干制品的一種干燥方法。

86.成人蛋白質推薦攝入量為()g/(kg?日)。

A、1.16

B、1.2

C、0.8

D、0.6

答案：A

解析：我國由于以植物性食物為主，所以成人蛋白質推薦攝入量為l.16g/(k

g?H)o

87.冷凍保藏食品的原理主要是低溫可以()。

A、抑制食品中微生物生長繁殖

B、破壞食品中的酶

C、降低食品中水分含量

D、殺滅食品中大部分細菌

答案：A

解析：冷凍保藏也稱低溫保藏，即降低食品所處的儲藏溫度，維持低溫水平或凍

結狀態，抑制微生物生長繁殖，延緩食品中的生化反應，抑制酶的活力，以保藏

食品的方法。

88.計算食物血糖生成指數(Gl)B寸，常用()作為比較基準。

A、蔗糖耐量面積

B、乳糖耐量面積

C、葡萄糖耐量面積

D、果糖耐量面積

答案：C

解析：食物血糖生成指數，簡稱血糖指數，指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線

內面積與標準糖（葡萄糖）耐量面積之比，以百分比表示。

89.半胱氨酸和酪氨酸在人體內可分別由（）轉變而來。

A、賴氨酸和蛋氨酸

B、蛋氨酸和苯丙氨酸

C、胱氨酸和蛋氨酸

D、胱氨酸和苯丙氨酸

答案:B

解析：半胱氨酸和酪氨酸在體內可分別由蛋氨酸和聚丙氨酸轉變而成，如果摺食

中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少3

0%和50%o

90.靠家庭中食前加熱（如100'C,60min）食物，不能預防的食物中毒是1）。

A、沙門氏菌食物中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、四季豆食物中毒

D、葡萄球菌腸毒素食物中毒

答案：D

解析：葡萄球菌腸毒素耐熱，加熱io（rc2h以上才能使其破壞。

91.“腳氣病”的病因（）o

A、霉菌感染足部皮膚

B、缺乏維生素B2

C、缺乏維生素B1

D、都不是

答案：C

解析：維生素B1又稱硫胺素、抗腳氣病因子、抗神經炎因子等。維生素B1缺乏

可引起腳氣病。臨床上根據年齡差異分為成人腳氣病和嬰兒腳氣病。

92.進食蛋白質時，食物的熱效應能使能量消耗增加（）。

A、4%?5%

B、5%?6%

C、10%?20%

D、可達30%

答案：D

解析：脂肪的食物熱效應約占其熱能的4%-5%,碳水化合物為5%-6%,而蛋白質

還要高，能達到30能

93.下面哪種豆類蛋白質的消化吸收率最高。。

A、煮黃豆

B、豆漿

G豆腐

D、豆芽

答案：C

解析：整粒熟大豆的蛋白質消化率僅為65.3%,但加工成豆漿可達84.9%,豆腐

可提高到92%?96%。

94.職業是指人們由于社會分工而從事具有專門業務和特定職責并以此作為主要

生活來源的。。

A、工作

B、崗位

C、職位

D、任務

答案：A

解析：職業是人謀生的手段，是人們為了滿足社會生產、生活需要，所從事的承

擔特定社會責任，具有某種專門業務活動的、相對穩定的工作。歷史上，一定的

職業總是與一定的社會分工緊密相連的，社會生產力越發達，社會分工就越細致，

而社會分工往往又表現為職業分工。

95.關于膽固醇的描述，下列不正確的說法為。。

A、膽固醇能構成細胞膜

B、膽固醇可轉化成類固醇激素

C、膽固醇不能合成膽汁酸

D、膽固醇可轉變為維生素D

答案：C

解析：膽固醇的主要作用為形成膽酸、構成細胞膜、合成激素等。此外，膽固醇

還參與維生素D3的合成。

96.中國營養學會建議的我國居民成人葉酸膳食參考攝入量RNI為OugDFE/d。

A、350

B、380

C、400

D、450

答案：C

解析：中國營養學會建議的我國居民葉酸膳食參考攝入量（RNI）,成年人400

UgDFE/日，可耐受最高攝入量（UL）1000ugDFE/日。

97.花生最易受到（）污染而出現食品衛生問題。

A、大腸菌群

B、腸道致病菌

G霉菌

D、酵母菌

答案：C

解析：花生最易受到黃曲霉毒素污染。

98.正常的成人體內不易發生維生素K1缺乏的原因之一是（）。

A、綠葉蔬菜吃得多

B、飲乳制品多

C、谷物吃得多

D、水果吃得多

答案：A

解析：維生素K1是綠色植物中葉綠體的組成成分，故綠色蔬菜含量豐富，動物

肝臟、魚類的含量也較高，來源豐富，且人體腸道微生物也能夠合成維生素K,

所以正常人體內不易發生維生素K缺乏。

99.下列膳食結構中屬于營養過剩型膳食結構的是（）。

A、以動植物食物為主的平衡膳食結構

B、以植物性食物為主的膳食結構

C、以動物性食物為主的膳食結構

D、地中海膳食結構

答案:C

解析：以動物性食物為主的膳食結構是多數歐美發達國家的典型膳食結構，屬于

營養過剩型的膳食。主要特點是：提供高能量、高脂肪、高蛋白質而含有膳食纖

維較低。

100.胃分泌的內因子不足時，則()吸收不良，影響紅細胞的生成，造成了巨幼

紅細胞性貧血。

A、維生素B1

B、維生素A

C、維生素B2

D、維生素B12

答案：D

解析：內因子是由壁細胞分泌的一種糖蛋白。內因子與食入的維生素B12結合,

形成一種復合物，可保護維生素B12不被小腸內水解酶破壞。當復合物移行至回

腸，與回腸黏膜的特殊受體結合，從而促進回腸上皮吸收維生素B12。若機體缺

乏內因子，則維生素B12吸收不良，影響紅細胞的生成，造成巨幼紅細胞性貧血。

101.老年人保證充足的維生素E供給量是為了。。

A、抗疲勞

B、增進食欲

C、抗氧化損傷

D、降低膽固醇

答案：C

解析：維生素E具有抗氧化功能，從人體衰老與氧自由基損傷的角度考慮，老年

人需增加維生素E的攝入量。

102.使用皮褶厚度計的正確方法為。。

A、使用右手拇指和食指捏起皮下組織，左手握皮褶計

B、皮褶計的壓力標準為10g/cm2

C、在皮褶計指針快速回落并穩定一定時間后讀數

D、測量時皮褶計卡鉗鉗柄充分夾住皮褶

答案：B

解析：使用左手拇指和食指捏起皮下組織，右手握皮褶計；在皮褶計指針快速回

落后立即讀數；皮褶計卡鉗鉗尖部充分夾住皮褶。

103.酸漬保藏食品使用的醋酸濃度應達到（）以上。

A、1.9%

B、1.8%

C、1.7%

D、1.6%

答案：C

解析：酸漬指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度達到1.7%以上（pH值2.5以

下）。

104.制作菜肴，投放味精最佳的時機是（）。

A、加熱前

B、加熱后

C、成熟后

D、成熟時或出鍋前

答案：D

解析：味精中的核昔酸類物質容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加熱完

成之后再加入。

105.食用藻類也是人們常用食物，下列屬于食用藻類的選項是0o

A、香菇

B、銀耳

C、海帶

D、木耳

答案：C

解析：菌藻類食物包括食用菌和藻類食物。食用菌是指供人類食用的真菌，有5

00多個品種，常見的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。藻類是無胚、自養、

以抱子進行繁殖的低等植物，供人類食用的有海帶、紫菜、發菜等。

106.()是引起食品腐敗的主要原因。

A、水分

B、微生物

C、氧

D、紫外線

答案:B

解析：食品腐敗變質是指食品在一定環境因素影響下，由微生物的作用而引起食

品成分和感官性狀的改變，并失去食用價值的一種變化。在食品腐敗變質中起主

要作用的是微生物。

107.下列不是鋅良好來源的為（）。

A、貝殼類

B、深綠色蔬菜

C、紅色肉

D、動物內臟

答案：B

解析：鋅的來源廣泛，但食物中的鋅含量差別很大，吸收利用率也有很大差異。

貝殼類海產品、紅色肉類、動物內臟都是鋅的極好來源。植物性食物含鋅較低,

精細的糧食加工過程可導致大量的鋅丟失。

108.有機磷農藥的主要急性毒性是（）。

A、抑制膽堿酯酶的活性

B、血液系統障礙

C、致癌性

D、肝臟損害

答案：A

解析：有機磷農藥的毒性作用主要是與生物體內膽堿酯酶結合，形成穩定的磷酰

化乙酰膽堿酯酶，使膽堿酯酶失去活性，從而導致乙酰膽堿在體內大量堆積，引

起膽堿能神經纖維高度興奮。

109.職業道德建設與企業發展的關系是（）。

A、沒有關系

B、可有可無

C、至關重要

D、作用不大

答案:C

解析：職業道德與企業發展的關系表現在：職業道德可以增強企業競爭力，是增

強企業凝聚力的手段。可見，職業道德建設對企業發展至關重要。

110.《中國居民膳食營養素參考攝入量》建議孕婦膳食脂肪應占總能量的0O

A、10%?20%

B、15%?30%

C、20%?30%

D、30%?40%

答案：C

解析：《中國居民膳食營養素參考攝入量》建議孕婦膳食脂肪應占總能量的2

0%?30%,其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸分別＜10%、1

0%、10%,多不飽和脂肪酸n—6與n—3的比值為4?6：1。

111.業余時間，你喜歡()O

A、逛大街

B、看小說

C、看電視

D、逛書店

答案：D

解析：從業人員應該合理安排好自己的業余時間，多學習以不斷的充實自己，提

高自己的職業技能和職業道德素養，例如逛書店、參觀藝術展等。

112.在河豚魚中河豚毒素含量最高的器官是（）。

A、肌肉

B、卵巢和肝臟

C、皮膚

D、血液

答案:B

解析：魚的卵巢和肝臟內含毒素最多，皮膚和血液次之，而肌肉含毒素很少。

113.下列烹調方法中，肉中維生素損失最少的是（）。

A、煎炸

B、紅燒

C、炒肉

D、清燉

答案：C

解析：紅燒、清燉時，肉中維生素損失最多，炒肉維生素損失最少。

114.含淀粉最少的豆類是0。

A、大豆

B、蠶豆

C、綠豆

D、小豆

答案:A

解析：大豆類碳水化合物組成比較復雜，多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含

淀粉或含量極微。

115.含蛋白質豐富的食物發生腐敗變質最敏感和最可靠的鑒定指標為。。

A、感官指標

B、微生物指標

C、化學指標

D、物理指標

答案：A

解析：蛋白質含量豐富的食品鑒定，目前仍以感官指標最為敏感可靠，特別是通

過嗅覺可以判定食品是否有極輕微的腐敗變質。

116.某固態食品中，其脂肪含量滿足()g/100g,則可聲稱該食品“低脂肪”。

A、W10

B、/5

C、W3

D、

答案:C

解析：低脂肪是指：固體：W3g/100g,液體：^1.5g/100mlo

117.若規定餐次比是早餐占20%,午餐、晚餐各占40%,如果某一家庭成員某日

記錄到早餐、午餐，那么該成員的人日數為()0

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.0

答案：B

解析：人日數是代表被調查者用餐的天數，一個人吃早、中、晚三餐為1個人日。

118.進食蛋白質時，食物的熱效應能使能量消耗增加。。

A、4%-5%

B、5%-6%

C、10%-20%

D、>30%

答案：D

解析：脂肪的食物熱效應約占其熱能的4%-5%,碳水化合物為5%-6%,而蛋白質

還要高，能達到30%。

119.EAR切點法評價群體營養素攝入量時，日常攝人量低于EAR的人數占人群中

的比例()該人群攝人不足個體的比例。

A、小于

B、等于

C、大于

D、不知道

答案：B

解析：EAR切點法不要求計算每一攝入水平的攝入不足危險度，只需簡單地計數

在觀測人群中有多少個體的日常攝入量低于EARo這些個體在人群中的比例就等

于該人群攝入不足個體的比例。

120.揮發性堿基總氮用于鑒定()。

A、脂肪酸敗

B、蛋白質腐敗

C、蔬菜的腐敗

D、碳水化合物酸敗

答案：B

解析：揮發性堿基總氮是用于鑒定蛋白質腐敗的化學指標之一。

121.老年人的基礎代謝與中年人相比降低了()。

A、15%—20%

B、20%?25%

C、30%?35%

D、25%?30%

答案：A

解析：由于老年人體內的瘦體重或代謝組織減少，脂肪組織相對增加，與中年人

相比，老年人的基礎代謝率降低了15%~20%°

122.學齡關于學齡前兒童膳食碳化合物的特點的敘述，錯誤的是()。

A、適量的膳食纖維

B、從以奶和奶制品為主到以谷類為主的過渡

C、不應以含有復雜碳水化合物的谷物為主

D、不易用過多的糖和甜食

答案：C

解析：學齡前兒童應以含有復雜碳水化合物的谷物為主，如大米、面粉、紇豆、

綠豆等各種豆類。

123.水是構成身體的主要成分之一，如果失水量超過體重的（）以上，就會危及

生命。

A、6%

B、4%

C、8%

D、10%

答案：D

解析：水對于生命的重要性

124.具有激素性質的維生素為（）。

A、維生素

B、維生素PP

C、維生素D

D、維生素B2

答案：C

解析：維生素D是類固醇的衍生物，環戊烷多氫菲類化合物，具有激素性質。

125.嬰幼兒2歲半時胸圍小于頭圍，要考慮（）。

A、營養良好

B、營養不良

C、骨骼發育不良

D、智力障礙

答案：B

解析：胸圍與頭圍大致相等的時間在一歲時，營養不良的嬰幼兒，胸肌發育比較

緩慢，使得胸圍超過頭圍的時間相對延遲。

126.下列屬于單糖的有0。

A、蔗糖

B、棉籽糖

C、麥芽糖

D、半乳糖

答案:D

解析：常見的單糖有葡萄糖、半乳糖和果糖。

127.兒童維生素C缺乏時的臨床表現不包括（）。

A、腹瀉

B、易激惹

C、嘔吐

D、體重增加

答案：D

解析：兒童維生素C缺乏時表現為易激惹、體重不增，可伴有低熱、嘔吐、腹瀉

等。

128.人體維生素B2缺乏的特異診斷的方法是（）。

A、全血谷胱甘肽還原酶活力系數測定

B、尿核黃素測定

C、紅細胞核黃素測定

D、核黃素負荷實驗

答案：A

解析：當人體缺乏維生素B2時，全血谷胱甘肽還原酶活力系數(AC)活力增高，

補充維生素B2以后即下降，可以作為人體維生素B2缺乏的特異診斷方法。

129.在計劃膳食中，作為營養狀況適宜的目標的是。。

A、DRIs

B、EAR

C、RNI

D、Al

答案：A

解析：膳食營養素參考攝入量(DRIs)的應用包括評價膳食和計劃膳食兩個方面。

在評價膳食工作中，用它作為一個尺度，來衡量人們實際攝入的營養素量是否適

宜；在計劃膳食工作中，用它作為營養狀況適宜的目標，建議如何合理地攝取食

物來達到這個目標。

130.幼兒全部20顆乳牙出齊應不遲于()歲。

A、2

B、2.5

C、3.5

D、3

答案：B

解析：幼兒1歲時萌出上下左右第一乳磨牙，1.5歲時出尖牙，2歲時出第二乳

磨牙，2歲時共出18?20顆牙，全部20顆乳牙出齊應不遲于2.5歲。

131.維生素C負荷實驗是在受試者口服維生素C后收集()h內的尿做測定。

A、5

B、4

C、13

D、2

答案：B

解析：維生素C負荷實驗：受試者口服維生素C500mg,收集隨后4h尿做總維生

素C測定，若排出大于10mg,為正常；若排出小于3mg,表示缺乏。

132.蛋白質功效比值是表示蛋白質的（）。

A、表現消化率

B、利用率

C、蛋白質含量

D、凈利用率

答案：B

解析：蛋白質功效比值（PER）是以體重增加為基礎的方法，是指實驗期內，動

物平均每攝入1g蛋白質時所增加的體重克數。是蛋白質利用率的測定方法之一。

133.關于糾正蛋白質一能量營養不良治療原則，不正確的是（）。

A、水腫型應多補充能量

B、蛋白質和能量補充應逐步增加

C、蛋白質和能量同時補充

D、盡量保證母乳喂養

答案：A

解析：水腫型營養不良主要由于攝入蛋白質的質量差且數量嚴重不足，故水抻型

應多補充蛋白質。

134.下列有關胰液的描述錯誤的是（）。

A、胰液能中和進入十二指腸的胃酸

B、胰液是弱酸性液體

C、胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的

D、胰液提供小腸內多種消化酶的最適pH值

答案:B

解析：胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值為7.8?8.4,日分泌量為1?2L。

胰液主要作用是中和進入十二指腸的胃酸，使腸黏膜免受胃酸的侵蝕，并為小腸

內多種消化酶的活動提供最適宜的pH環境（pH7?8）。

135.在通常情況下，腦組織的能量來源于（）。

A、脂肪

B、蛋白質

C、碳水化合物

D、碳水化合物和脂肪

答案：C

解析：腦組織消耗的能量較多，在通常情況下，腦組織消耗的能量均來自碳水化

合物的有氧氧化，因而腦組織對缺氧非常敏感。

136.下列屬于奶與奶制品的主要衛生問題的是。。

A、蟲卵污染

B、致病菌污染

C、農藥殘留

D、生活污水污染

答案：B

解析：奶與奶制品的主要衛生問題是微生物污染以及有毒有害物質污染等。

137.維生素B2缺乏的表現有（）。

A、精神障礙

B、維生素B1缺乏病（腳氣病）

C、脂溢性皮炎

D、糙皮病（癩皮病）

答案：C

解析：維生素B2又名核黃素。單純核黃素缺乏，呈現特殊的上皮損害、脂溢性

皮炎、輕度的彌漫性上皮角化并伴有脂溢性脫發和神經紊亂。

138.下列選項中，不符合平等、尊重要求的是。。

A、員工年齡不同可以分配不同的工種

B、根據服務對象的性別給予不同的服務

C、師徒之間要平等尊重

D、員工之間在工作內容上不應有任何差別

答案：B

解析：平等、尊重

139.中國營養學會推薦我國成年男子、輕體力勞動膳食能量推薦攝入量為OkCa

I/do

A、2200

B、2300

C、2400

D、2500

答案:C

解析：中國營養學會推薦我國成年男子、輕體力勞動膳食能量推薦攝入量（RNI）

10.03MJ/日（2400kCal/日）。

140.維生素B6的生理功能有（）。

A、參與氨基酸代謝

B、調節凝血蛋白質合成

C、構成黃素單核甘酸

D、增強記憶

答案：A

解析：維生素B6的生理功能是參與氨基酸、糖原及脂肪代謝。

141.引起肉毒梭菌食物中毒最常見的原因為（）。

A、魚制品

B、肉制品

C、肉毒梭菌產生的外毒素

D、肉毒梭菌產生的內毒素

答案：C

解析：肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌產生的外毒素即肉毒毒素所致。肉毒梭菌

中毒食品主要為家庭自制的發酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐），其次為肉類和罐

頭食品。

142.乳母膳食攝人量對乳汁中（）的影響不明顯。

A、鈣

B、乳糖

C、維生素A

D、維生素B1

答案：B

解析：維生素A、維生素B1、B2、尼克酸、維生素C等在乳汁中的含量直接受乳

母膳食影響。膳食中鈣含量不足時則首先動用母體的鈣，以維持母乳中鈣含量穩

定。但乳母膳食中長期缺鈣，也會導致乳汁中鈣含量降低。乳汁中鋅、銅、碘的

含量與乳母膳食密切相關。

143.生長發育期的兒童應注意選擇優質蛋白和攝入足夠的（）來保證蛋白質能在

體內被有效利用。

A、能量

B、膳食纖維

C、水

D、礦物質

答案：A

解析：兒童需要的蛋白質較多，不但需要蛋白質來補充消耗，還需要用來增長和

構成組織，并且應注意選擇優質蛋白質和攝入足夠的能量以保證蛋白質能在體內

被有效利用。

144.健康成年人應維持氮平衡并富余（）。

A、2%

B、5%

C、8%

D、10%

答案：B

解析：當攝入氮和排出氮相等時為零氮平衡，健康成年人應維持零氮平衡并富余

5%o

145.1kCal的熱能相當于（）。

A、239kJ

B、0.239kJ

C、4.184kJ

D、4.184MJ

答案：C

解析：1kCal=4.184kJo

146.化學性食物中毒包括0o

A、有機磷農藥中毒

B、副溶血弧菌食物中毒

C、肉毒梭菌素食物中毒

D、含氤苔類植物中毒

答案：A

解析：化學性食物中毒是指誤食有毒化學物質或食入被其污染的食物而引起的中

毒，發病率和病死率均比較高，如某些金屬或類金屬化合物、亞硝酸鹽、農藥等

引起的食物中毒。

147.含維生素A豐富的食物有（）。

A、動物內臟

B、魚

C、瘦肉

D、糧谷

答案：A

解析：維生素A在動物性食物中含量豐富，最好的來源是各種動物的肝臟、魚肝

油、全奶、蛋黃等。

148.學齡兒童膳食中推薦的脂肪供能比是（）。

A、35%?40%

B、20%?25%

C、30%?35%

D、25%?30%

答案：D

解析：兒童期脂肪適宜攝入量以占總能量的25%?30%為宜。

149.當平均攝入量或中位攝人量在AI以下時，則（）判斷群體攝人不足的程度。

A、不可能

B、可能

C、不知道能否

D、能

答案：A

解析：當平均攝入量或中位攝人量在A1以下時，則不可能判斷群體攝入不足的

程度。營養素的AI和EAR之間沒有肯定的關系，所以不可能從AI來推算出EAR。

150.維生素E中，以0的生物活性最高。

A、a一生育酚

B、一生育酚

C、丫一生育酚

D、a一三烯生育酚

答案：A

解析：維生素E在自然界有a、（3、Y與b一生育酚和a、Y與b一三烯生

育酚8種化合物，它們的生理活性不相同，其中a一生育酚的生物活性最高。

151.牛奶中乳糖含量一般為（）g/100go

Ax5.5?6.5

B、2.5?3.5

C、4.5?5.5

D、3.5?4.5

答案:C

解析:根據中國食物成分表2002和2004版，牛奶中的營養成分的大致數量級為：

蛋白質和脂肪為2.5?3.5g/100g.碳水化合物（即乳糖）約為4.5?5.5g/100g,

維生素B2約為0.10~0.20mg/100g,膽固醇含量根據脫脂與否含量變異較大,

約為10?50mg/100g,鈣為110mg/100g,磷為70mg/100g。

152.2010年食物與營養發展總體目標不包括（）。

A、保障合理的營養素攝入量

B、保障合理的食物攝入量

C、保障充足的食物供給

D、提高奶類及其制品在膳食中的比例

答案:D

解析：2010年食物與營養發展總體目標是：①保障合理的營養素攝入量；②保

障合理的食物攝入量；③保障充足的食物供給；④降低營養不良性疾病發病率。

153.關于幼兒的食物選擇，下列說法不正確的是：)。

A、糧谷類食物為主

B、糧谷類逐漸成為營養素的重要來源

C、適量飲用奶

D、食物加工應精細，以利于其消化吸收

答案：D

解析：進入幼兒期后，糧谷類應逐漸成為小兒的主食。在選擇這類食品時應以大

米、面制品為主，同時加入適量的雜糧和薯類。食物的加工應粗細合理，加工過

精時，B族維生素、蛋白質和無機鹽損失較大，加工過粗、存在大量的植酸鹽及

纖維素，可影響鈣、鐵、鋅等營養素的吸收利用。一般以標準米、面為宜。還可

適量飲用奶和進食動物性食品。

154.()是合成甲狀腺素的原料。

A、鈣

B、碘

C、鉀

D、鐵

答案：B

解析：碘在體內主要參與甲狀腺素的合成，其生理作用也是通過甲狀腺素的作用

表現出來。

155.下列關于膳食纖維的敘述，錯誤的是（）。

A、減輕毒物對機體的損害作用

B、來自蔬菜、水果

C、能被人體消化酶所水解

D、有利于排便

答案：C

解析：膳食纖維是不能被消化吸收的多糖及寡糖。

156.水俁病是由于長期攝入被（）污染的食物引起的中毒。

A、碑

B、金屬汞

C、鉛

D、甲基汞

答案:D

解析：水產品中的汞主要以甲基汞形式存在。水產品中特別是魚、蝦、貝類食品

中甲基汞污染對人體的危害最大。例如，日本的水俁病。

157.采用K值來評價食品早期腐敗變質時，若魚體絕對新鮮，則K值可能是（）。

A、19%

B、22%

C、30%

D、41%

答案：A

解析：K值主要適用于鑒定魚類早期腐敗。若KW20%說明魚體絕對新鮮，K>4

0%說明魚體開始有腐敗跡象。

158.維生素C參與的還原作用不包括（）。

A、促進抗體形成

B、促進有機藥物或毒物羥化解毒

C、促進鐵吸收

D、促進四氫葉酸形成

答案：B

解析：維生素C參與的還原反應有：（1）促進抗體形成；（2）促進鐵的吸收；（3）

促進四氫葉酸形成；⑷維持筑基酶的活性；⑸其他功能：①解毒；②預防癌癥；

③清除自由基。

159.營養師在營養咨詢活動中，符合職業道德的行為是（）o

A、嚴肅批評咨詢對象的不科學飲食行為

B、盲目遷就咨詢對象的言行

C、信口開河，亂下營養不良的結論

D、把咨詢對象的情況廣而告之，以擴大影響力

E、以上均不是

答案:E

解析：營養師職業道德

160.為了保持健康，60歲以上老年人每天的總脂肪攝入總量應不超過（）go

A、30

B、35

C、40

D、50

答案：D

解析：《中國居民膳食營養素參考攝人量》建議老人脂肪在全日總能量中的百分

比宜設在20%?30%,亦即在7351?7950/(1800—1900~21)的總能量中,脂肪

供能約450kCal,在全日食物中所有脂肪，包括食物內和烹調用的油料總計在5

0g之內。

161.日常生活中，在與朋友、同學約會時，我通常會。。

A、比約定時間早到一會兒

B、按約定時間，準時到達

C、從來沒注意過