食品化學試題及答案

食品化學試題及答案一、單選題（共38題，每題1分，共38分）1.奶油是什么型乳狀液A、O/WB、W/O/WC、W/OD、O/W/O正確答案：C2.不屬于必需脂肪酸的是A、油酸B、花生四烯酸C、亞麻酸D、亞油酸正確答案：A3.亞硝酸鹽會與食物中的胺類物質反應生成的致癌物是A、苯并芘B、亞硝胺C、仲胺D、季胺正確答案：B4.分子中含有一個生色基的物質，吸收波長為200—400nm是A、黃綠色B、有色C、無色D、紫色正確答案：C5.高度甲酯化的果膠稱為A、原果膠B、果膠酸C、果膠正確答案：A6.在腌制肉的過程中，為了使肉顏色好看，加入的物質是A、NaNO3B、NaNO2C、NaClD、NaHCO3正確答案：B7.多酚氧化酶是一種結合酶，它含有的輔基是A、鐵B、鋅C、鎂D、銅正確答案：D8.不屬于礦物元素特性的是A、外源性B、機體分布不均勻性C、元素間的增效性D、過多過少對機體造成危害正確答案：C9.油脂劣變前后，油脂的總質量有何變化A、減少B、先增大后減小C、增大D、不變正確答案：C10.下列屬于酸性食品的是A、水果B、肉類C、蔬菜D、牛奶正確答案：B11.又稱為抗腳氣病維生素的是A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11正確答案：A12.蛋白質溶液的粒子大小一般在A、100-200nmB、≥200nmC、≤1nmD、1-100nm正確答案：D13.油脂在什么溫度下加熱，分解程度較輕，因而食品工業要求控制的油溫是A、180度左右B、210度左右C、150度左右D、100度左右正確答案：C14.下列食品是磷鐵的主要來源是A、豬肉B、水果C、牛奶D、蔬菜正確答案：A15.關于酶的敘述錯誤的是A、酶的活性受調節控制B、酶都是蛋白質物質C、具有生物催化功能D、酶是由活細胞產生的正確答案：B16.NAD+、NADP+是下列哪種維生素的活性形式A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11正確答案：C17.有利于泡沫形成的因素是A、稀鹽溶液B、蛋白質濃度在2-8%C、蛋白質的等電點D、加糖正確答案：B18.低聚糖最重要的作用是A、甜味劑B、促進腸道有益菌群的生長C、人體重要的能量來源D、能被人體胃腸水解酶水解正確答案：B19.不是作用于味蕾，而是刺激到觸覺神經末梢產生的呈味物質是A、澀B、苦C、甜D、酸正確答案：A20.牛奶中使酪蛋白穩定的礦物元素是A、鉀B、鈣C、鈉D、磷正確答案：B21.下列多糖中黏度最高的是A、瓊脂B、黃原膠C、果膠D、瓜爾豆膠正確答案：D22.谷物、豆類中的磷存在主要形式是A、植酸鹽B、硫酸鹽C、碳酸鹽D、磷酸鹽正確答案：A23.不會造成水果蔬菜中色素變化的酶是A、多酚氧化酶B、果膠酯酶C、脂肪氧合酶D、葉綠素酶正確答案：B24.食品中的蛋白質的氮含量一般平均是多少A、16%B、20%C、10%D、14%正確答案：A25.當水分活度為多少時，油脂受到保護，抗氧化性好A、0.5B、0.3左右C、大于0.3D、0.2正確答案：B26.下列含碘最豐富的食品是A、蘋果B、海帶C、番茄D、牛奶正確答案：B27.植物油中常見的天然抗氧化劑有A、芝麻酚B、生育酚C、棉酚D、花青素正確答案：B28.導致水果和蔬菜中色素變化有三個關鍵性酶，下列哪個除外A、脂肪氧合酶B、葉綠素酶C、多酚氧化酶D、果膠酯酶正確答案：D29.下列哪種蛋白質中含色氨酸較多A、麥谷蛋白B、麥球蛋白C、麥清蛋白D、麥醇溶蛋白正確答案：C30.葉綠素與血紅素的共同點是A、卟吩環中結合的金屬離子相同B、都溶于水C、卟吩環上的側鏈基團相同D、都有四個吡咯環正確答案：D31.貝類鮮味的主要成分是A、谷氨酸鈉B、琥珀酸C、天門冬氨酸鈉鹽D、肌苷酸正確答案：B32.不是D-山梨糖醇用途的是A、保濕劑B、甜味劑C、螯合劑D、酸化劑正確答案：D33.血紅素結構中的金屬元素是?A、銅B、鎂C、鋅D、鐵正確答案：D34.不屬于低聚糖果的生理功效是A、作為糖尿病、肥胖癥患者的甜味劑B、增殖腸道雙岐桿菌等有益菌C、促進對維生素A、C的吸收與利用D、降低血清中膽固醇和甘油三酯的含量正確答案：C35.不屬于酶的特性的是A、專一性B、易失活C、酶活性的不可調控性D、高效性正確答案：C36.D-葡萄糖酸內脂在水中慢慢水解，會出現什么特性A、pH值會慢慢升高B、pH值會慢慢下降C、溫度升高D、溫度下降正確答案：B37.下列最甜的物質是A、果糖B、蜂蜜C、D-色氨酸D、甜葉菊苷正確答案：C38.處于糊化狀態的淀粉稱為A、β-淀粉B、γ-淀粉C、α-淀粉正確答案：C二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.屬于吡咯色素的有A、血紅素B、胡蘿卜素C、葉綠素D、葉黃素正確答案：AC2.發揮食物中蛋白質互補作用的原則有A、搭配的食物種屬近為好B、搭配的食物種屬越遠越好C、要同時食用D、搭配的食物種類越多越好正確答案：ACD3.油脂精煉中屬于脫色和脫除異味的工藝有A、吸附B、蒸餾C、沉降D、水化正確答案：AB4.礦物元素的功能有A、機體的構成成分B、維持酸堿平衡C、調節滲透壓D、一些元素是酶的成分正確答案：ABCD5.反映血脂高的指標有A、甘油三脂高B、低密度脂蛋白高C、高密度脂蛋白高D、膽固醇高正確答案：ABD6.蛋白酶類的主要用途有A、抑制褐變B、肉類嫩化C、皮革的脫毛和軟化D、酒類澄清正確答案：BCD7.酶的催化特點有A、反應條件溫和B、酶的活性受調節控制C、催化的高效性D、催化的專一性正確答案：ABCD8.屬于常量必需元素的有A、銅B、鎂C、鈣D、鐵正確答案：BC9.構成機體骨骼的元素有A、鐵B、磷C、鈣D、鎂正確答案：BCD10.食品中結合水的特性有A、不能被微生物利用B、與食品中極性物質的量有比較固定的關系C、不能作為溶劑D、不易結冰正確答案：ABCD11.卵的加工特性有A、起泡性B、增稠性C、凝固性D、乳化性正確答案：ACD12.食品中的自由水的特性有A、能作為溶劑B、因蒸發而散失，因吸潮而增加C、易結冰D、能被微生物利用正確答案：ABCD13.下列敘述正確的有A、通常水分活度在0.75-0.95的范圍內酶活性達到最大B、水分活度大于0.9，主要是化學反應對食品品質的影響C、水分活度在0.7-0.9時，主要是微生物對食品品質的影響D、水分活度小于0.9，大多數細菌不能生長正確答案：AD14.食品中的自由水有A、單分子層水B、毛細管水C、自由流動水D、截留水正確答案：BCD15.屬于水溶性維生素有A、維生素BB、維生素CC、維生素DD、維生素E正確答案：AB16.屬于脂溶性維生素共同特點的有A、淡黃色或黃色B、對酸較穩定C、對熱較穩定D、對光不穩定正確答案：ACD17.多不飽和脂肪酸的主要功效有A、保持細胞膜的相對流動性，以保證細胞的正常生理功能B、降低血中膽固醇和甘油三脂C、降低血液黏稠度D、提高腦細胞的活性正確答案：ABCD18.屬于脂溶性色素的有A、花青素B、葉黃素C、葉綠素D、胡蘿卜素正確答案：BCD19.蛋白質能形成較穩定的親水膠體的原因有A、蛋白質粒子帶不同性電荷B、蛋白質粒子在1nm以下C、蛋白質粒子帶同性電荷D、蛋白質粒子表面能形成一層水化膜正確答案：CD20.酶的特點有A、大多分泌到體外B、催化功能C、絕大多數是蛋白質D、活細胞產生正確答案：BCD21.影響鋅吸收的因素A、植酸B、單寧C、食品中高濃度的銅D、草酸正確答案：ABCD22.屬于酚類色素的有A、葉黃素B、花青素C、花黃素D、鞣質正確答案：BCD23.影響油脂氧化的因素有A、順式脂肪酸比反式脂肪酸反應快B、油脂的水分活度在0.33左右時，氧化速度最慢C、鐵、銅、鋅等金屬離子存在時，有利于促進氧化反應D、溫度增加，油脂氧化速度提高正確答案：ABCD24.肌漿中的蛋白質主要有哪些蛋白質A、肌原蛋白B、肌紅蛋白C、肌球蛋白D、肌肉收縮的酶蛋白正確答案：BD25.引起葉綠素破壞的因素有A、酸的破壞B、酶的破壞C、堿的破壞D、熱燙破壞正確答案：ABD三、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1.水分子可以與糖類、蛋白質類、多酚類等帶極性基團的有機分子通過氫鍵結合，因而這類物質有一定的溶解度A、正確B、錯誤正確答案：A2.油脂食品的水分活度小于0.3以下，不易發生氧化酸敗A、正確B、錯誤正確答案：B3.碘值主要反應油酯的不飽和程度，碘值越大，說明油酯中雙鍵越多，反之，說明油酯發生了氧化A、正確B、錯誤正確答案：A4.機體含有維生素D有利于促進磷的吸收A、正確B、錯誤正確答案：A5.麥芽糖、纖維二糖屬于同聚二糖A、正確B、錯誤正確答案：A6.工業上生產果葡糖漿，一般是先將谷物淀粉經酶水解為果糖，再將果糖異構化為葡萄糖而制成A、正確B、錯誤正確答案：B7.蘋、梨、柑桔含有果酸，因而是酸性食品A、正確B、錯誤正確答案：B8.酶是由活細胞產生的具有生物催化功能的生物大分子物質A、正確B、錯誤正確答案：A9.人體內缺乏纖維素酶，因而不能消化纖維素A、正確B、錯誤正確答案：A10.在淀粉糊里面添加酯類物質和蛋白質類物質可抗淀粉糊老化的作用A、正確B、錯誤正確答案：A11.啤酒中的苦味物質主要來源于麥芽中的苦味物質A、正確B、錯誤正確答案：B12.食品中的水分活度值在0-2之間A、正確B、錯誤正確答案：B13.果糖比蔗糖和葡萄糖更易結晶A、正確B、錯誤正確答案：B14.低聚糖的持水護色性比單糖高，因而環糊精具有很強的持味護色性A、正確B、錯誤正確答案：A15.SO2可與花青素發生加成反應，使顏色褪去，除去SO2后，顏色不能復原A、正確B、錯誤正確答案：B16.不規則的樹狀是食品中冰結晶的最常見形式A、正確B、錯誤正確答案：B17.各種微生物活動都有一定的水分活度要求，一般地細菌≥0.90，酵母≥0.88，霉菌≥0.80A、正確B、錯誤正確答案：A18.單糖都可發生氧化反應生成糖醇A、正確B、錯誤正確答案：B19.把食品中的水完全結晶的溫度稱為低熔點A、正確B、錯誤正確答案：A20.天然食品中，谷物和豆類等種子的含水量相對較低A、正確B、錯誤正確答案：A21.蛋白質的變性是指蛋白質二級及以上的結構遭到破壞，但一級結構并未破壞。A、正確B、錯誤正確答案：A22.維生素E廣泛存在于植物油及各種油料種子中A、正確B、錯誤正確答案：A23.食品中水分含量高低影響食品的色香味形A、正確B、錯誤正確答案：A24.含飽和脂肪酸為主的脂肪在常溫下多為固體，含不飽和脂肪酸為主的脂肪在常溫下多為液體A、正確B、錯誤正確答案：A25.維生素B12主要存在于動物性食物中，因而素食者有可能造成缺乏癥狀A、正確B、錯誤正確答案：A26.果糖的吸濕性比葡萄糖大很多A、正確B、錯誤正確答案：A27.大多食品的非酶褐變的最適水分活度在0.6-0.7之間，小于0.6或大于0.9時非酶褐色速率將減小A、正確B、錯誤正確答案：A28.水果蔬菜中的礦物元素主要以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽或與有機物結合的鹽類存在A、正確B、錯誤正確答案：A29.小麥的礦物質主要集中在糊粉層、胚中，碾磨越精，損失越大A、正確B、錯誤正確答案：A30.動物皮下的7-脫氫膽固醇，經紫外線照射可轉化為維生素D3A、正確B、錯誤正確答案：A31.美拉德反應是糖類與酯類物質發生的反應A、正確B、錯誤正確答案：B32.人體對三價鐵的吸收利用率高于二價鐵A、正確B、錯誤正確答案：B33.一般地，100g蛋白質大約可結合50g水，100g淀粉大約結合30-40g水A、正確B、錯誤正確答案：A34.大多數食品的低共熔點在-18度左右A、正確B、錯誤正確答案：B35.精細的面粉加工過程會導致大量的鋅丟失A、正確B、錯誤正確答案：A36.水具有一定的黏度和流動性是因為水分子以共價鍵結合的A、正確B、錯誤正確答案：B37.果蔬類食品富含有機酸,故為酸性食品A、正確B、錯誤正確答案：B38.食品中的含水量與風味和腐敗等現象有很大關系A、正確B、錯誤正確答案：A39.灰分中含有大量的碳、氫、氧物質A、正確B、錯誤正確答案：B40.淀粉遇碘顯紅色A、正確B、錯誤正確答案：B41.食品在漂燙瀝濾時，礦物質容易從水中損失A、正確B、錯誤正確答案：A42.1克油脂完全皂化時所需氫氧化鉀的毫克數叫皂化價A、正確B、錯誤正確答案：A43.糖經強熱處理產生色素的過程，稱為焦糖化反應A、正確B、錯誤正確答案：A44.直鏈淀粉越