功能食品開發(fā)與應用陳秀麗66課件

功能食品開發(fā)與應用陳秀麗功能食品加工技術目錄/1.活性多糖及其加工技術2.活性多肽及其加工技術3.功能性油脂及其加工技術4.活性微量元素及其加工技術5.活性菌類及其加工技術6.強化食品加工技術PART02雙歧桿菌第二節(jié)雙歧桿菌一、雙歧桿菌的種類及特性（一）雙歧桿菌常見菌種寄生于人體腸道有9種，主要為兩歧雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、長雙歧桿菌、短雙歧桿菌和青春雙歧桿菌等。嬰兒期：嬰兒雙歧桿菌、短雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌、長雙歧桿菌為主。成年期和老年期：青春雙歧桿菌、長雙歧桿菌為主。（二）雙歧桿菌特性1、屬革蘭氏陽性專性厭氧菌2、最適生長條件

最適培養(yǎng)溫度36~38℃；對熱耐受性差。生長初期最適pH為6.5~7.0，但總體抗酸性弱。3、能發(fā)酵葡萄糖、果糖、乳糖和半乳糖低聚果糖是真正的雙歧桿菌生長因子。4、分解葡萄糖時代謝產物為乙酸和乳酸產品中存在雙歧桿菌，乙酸、乳酸的比值大于1；產品中不存在雙歧桿菌，存在乳酸時，其比值小于1。5、蛋白分解力微弱雙岐桿菌蛋白分解力微弱，對抗菌素敏感。陽性紫色陰性紅色

6、細胞形狀多樣不同菌種，不同培養(yǎng)條件，有棍棒狀、勺狀、V字形、彎曲狀、球桿菌狀和Y字形等。7、對營養(yǎng)要求復雜許多菌株用胺鹽作氮源，其他菌株用有機氮作氮源。

二、雙歧桿菌的生理功能（一）對腸道菌群的調節(jié)作用在代謝過程中具有防御外來病原菌在腸道內定殖生長；通過與外來菌在腸道內競爭營養(yǎng)源（糖）以及產生短鏈脂肪酸，增加腸道酸度，使環(huán)境變成酸性，起到對抗病原菌的作用。（二）免疫調節(jié)作用雙歧桿菌細胞中的成分含有免疫調節(jié)劑，可產生免疫物質；抑制惡性腫瘤，能幫助人體抵抗病原菌的侵襲。（三）降血脂作用降低血中膽固醇的水平，清除體內過多的自由基，對機體抗氧化，延長壽命起一定作用。（四）產生維生素等活性物質的作用雙歧桿菌能產生B族維生素如葉酸、尼克酸等；能產生酪蛋白磷酸酶和溶菌酶等；在食物消化、增強腸道抵抗力等方面起促進作用。三、雙歧桿菌的發(fā)酵工藝（一）發(fā)酵菌種為提高酸度和風味成分含量，用混合菌種（雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌和嗜熱鏈球菌，稱為BAT）。（二）菌種和母發(fā)酵劑的提供和保存由高校和研究所提供，或從適合物質提取分離。菌種的保存常用冷凍法。液氮（-195.8℃）長期保存-25~-40℃短期保存

四、雙歧桿菌在功能食品中的應用添加益生菌的食品可以改善消化功能,促進胃腸蠕動；尤其對防止嬰幼兒、老年人腹瀉和消化不良、便秘等胃腸道疾病有重要作用。雙歧桿菌產品的兩個發(fā)展方向。直接利用雙歧桿菌生產活性雙歧桿菌制劑及健康食品；生產雙歧桿菌生長因子保健食品或經雙歧桿菌發(fā)酵但不帶活菌的功能食品。（一）微生態(tài)制劑1、微生態(tài)制劑的種類

微生態(tài)制劑，也稱微生態(tài)調節(jié)劑，在微生態(tài)學原理指導下制得的含有大量有益菌的制劑。有的微生態(tài)制劑還含有這些微生物的代謝產物、能促進有益菌生長的促進因子。微生態(tài)制劑具有維持宿主的微生態(tài)平衡，調整其微生態(tài)失調，提高其健康水平的功能。益生菌：一種或幾種有益菌（從腸道相應部位分離出的正常菌群），將其培養(yǎng)增殖，濃縮干燥制成菌劑；益生素：不被宿主消化吸收卻又能有選擇性地促進其體內有益菌的代謝和增殖。如有益菌的生長因子。合生劑：制劑中有益生菌和益生素二部分的制劑。微生態(tài)制劑的種類2、微生態(tài)制劑的質量及在問題較好的微生態(tài)制劑的標準是：（1）含一至幾種高質量的有效菌株（種）；（2）活菌含量高；（3）保質期長，不低于原始菌數的一半；（4）良好的微生態(tài)調節(jié)和其他保健作用；（5）較強的抗氧、抗胃酸和抗膽汁酸功能；（6）盡可能添加雙歧因子類可促進外源性和內源性增殖的物質；（7）穩(wěn)定、安全、可靠、質優(yōu)價廉。（二）雙歧桿菌酸奶雙歧桿菌酸奶生產的技術難點是既要保證產品中含有一定數量的雙歧桿菌，又要使產品的口感和風味被消費者接受。常用的混合發(fā)酵劑有兩歧雙歧桿菌-嗜酸乳桿菌（AB發(fā)酵劑）、兩歧雙歧桿菌-嗜酸乳桿菌-嗜熱鏈球菌（ABT發(fā)酵劑）等。（三）雙歧桿菌果蔬汁發(fā)酵飲料利用營養(yǎng)豐富的果蔬汁為主要發(fā)酵基質，以雙歧桿菌進行發(fā)酵生產含活菌的營養(yǎng)保健飲料也是近年來的一個研究熱點。影響蔬菜汁雙歧桿菌保健飲料活菌數量的因素1、貯藏溫度

<4℃2、有機酸檸檬酸>乳酸>乙酸（總酸度為弱酸性對保存有利）3、蔗糖、甜味劑對活菌保存影響最小（四）雙歧桿菌酵母共生發(fā)酵乳該種發(fā)酵乳生產的依據是用生物除氧以提供雙歧桿菌良好的生長厭氧環(huán)境。菌種為兩歧雙歧桿菌+乳酸酵母（五）AB-乳AB-乳是以經均質、強力熱處理和濃縮的全脂乳為原料，接種0.1%冷凍濃縮的AB發(fā)酵劑（嗜酸乳桿菌和兩歧雙歧桿菌），在37℃發(fā)酵至要求的酸度，冷卻至10℃下冷藏。（六）高蛋白雙歧桿菌酸奶以滅菌脫脂乳