煙臺文化旅游職業學院《食品安全檢測技術創新專題》2023-2024學年第一學期期末試卷

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2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的風味增強劑可以提升食品的味道。以下哪種風味增強劑常用于肉類食品，增強鮮味？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是2、食品的凝膠形成機制有多種。以下哪種凝膠的形成主要依靠多糖分子之間的相互作用？（）A.明膠凝膠B.瓊脂凝膠C.大豆蛋白凝膠D.蛋清蛋白凝膠3、食品發酵是一種古老的食品加工技術。對于發酵食品，以下哪種說法是不準確的？（）A.發酵可以改善食品的口感、風味和營養價值B.常見的發酵食品有酸奶、泡菜、醬油等C.發酵過程是由微生物的生長和代謝活動引起的D.所有的微生物都可以用于食品發酵，沒有任何限制4、食品加工中的干燥技術可以降低食品的水分含量。在噴霧干燥過程中，以下哪個因素對干燥產品的顆粒大小和溶解性影響最大？（）A.進料速度B.進風溫度C.霧化器類型D.排風濕度5、對于食品的冷凍解凍過程，以下哪種解凍方法能夠最大程度地減少汁液流失，保持食品品質？（）A.空氣解凍B.水解凍C.微波解凍D.低溫解凍6、食品煙熏工藝可以賦予食品特殊的風味和色澤。以下哪種煙熏材料產生的煙熏風味最受消費者喜愛？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木7、碳水化合物是人體能量的重要來源之一。對于膳食纖維，以下哪項說法是不準確的？（）A.膳食纖維不能被人體消化吸收，但對人體健康有多種益處B.膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維C.增加膳食纖維的攝入可以降低患心血管疾病和糖尿病的風險D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纖維8、對于食品的煙熏香味料，以下哪種類型是液體煙熏香味料，使用方便且易于控制用量？（）A.天然煙熏香味料B.合成煙熏香味料C.濃縮煙熏香味料D.浸漬煙熏香味料9、食品中的香氣物質可以通過萃取的方法進行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發性香氣成分？（）A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是10、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風味。在巧克力的生產中，以下哪種脂肪的特性對于巧克力的品質至關重要？（）A.熔點B.碘值C.皂化值D.酸價11、食品中的礦物質元素存在不同的形態。以下哪種形態的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價鐵D.二價鐵12、食品中的蛋白質相互作用對食品的結構和功能有重要影響。關于蛋白質之間的靜電相互作用和疏水相互作用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.靜電相互作用受溶液pH值影響B.疏水相互作用在蛋白質折疊中起重要作用C.這兩種相互作用在食品加工中總是有利的D.環境條件的改變會影響蛋白質相互作用13、食品中的抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質。對于天然抗氧化劑和合成抗氧化劑的特點和應用，以下哪項描述是錯誤的？（）A.維生素C和維生素E是常見的天然抗氧化劑B.合成抗氧化劑的抗氧化效果一定優于天然抗氧化劑C.抗氧化劑的使用量需要嚴格控制D.不同抗氧化劑在不同食品中的效果可能不同14、食品加工中的非熱殺菌技術具有保持食品營養和風味的優點。以下哪種非熱殺菌技術在液體食品處理中應用較多？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌15、在食品的輻照處理中，以下哪種輻照方式穿透力較強，適用于較厚的食品包裝？（）A.γ射線B.X射線C.紫外線D.電子束二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）請說明食品酶工程中的酶活性調節方法。食品酶工程的酶活性可通過多種方法調節。2、（本題5分）詳細說明食品中增稠劑和穩定劑的作用原理和常見類型，分析其在不同食品中的應用。3、（本題5分）食品中的共軛亞油酸具有潛在的健康益處，請分析其在食品中的存在形式、生理功能以及在功能性食品開發中的應用？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品的保質期預測方法和影響因素，以及如何確定合理的保質期。2、（本題5分）詳細論述食品在老年食品開發過程中的營養需求和消化特性，分析老年食品行業的發展機遇和挑戰。3、（本題5分）深入探討食品中維生素的穩定性在不同加工方式（如烘焙、蒸煮、油炸）下的變化規律，以及相應的保護措施。4、（本題5分）食品中的質構特性是影響消費者接受度的重要因素。請全面論述食品質構的評價方法、主要質構參數（如硬度、彈性、黏性等），以及如何通過加工工藝改善食品的質構。5、（本題5分）深入探討食品在功能性糖果開發過程中的功能成分和成型工藝，分析功能性糖果行業的發展趨勢和市場競爭。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家豆制品企業生產的豆腐，經常出現質地不均勻、易碎的情況。分析影響豆腐品質的因素，如豆漿的濃度、凝固劑的種類和用量、壓制工藝等，并研究如何改進生產工藝以生產出質地優良的豆腐。2、（本題10分）一家食品企業的一款酸奶產品在市場推廣過程中，發現消費者對酸奶的營養價值存在誤解。