學(xué)校食堂海鮮處理制度

學(xué)校食堂海鮮處理制度一、總則（一）目的與依據(jù)為規(guī)范學(xué)校食堂海鮮處理流程，保障師生食用海鮮食品安全，預(yù)防食源性疾病發(fā)生，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本校食堂實際情況，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于學(xué)校食堂海鮮的采購、驗收、儲存、加工制作、清洗消毒等各環(huán)節(jié)工作，食堂采購人員、驗收人員、加工操作人員及相關(guān)管理人員均須嚴(yán)格遵守。二、采購與驗收管理（一）采購要求1海鮮采購應(yīng)選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)的供應(yīng)商，供應(yīng)商需提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。優(yōu)先選擇具備完善冷鏈運輸和儲存條件、信譽良好的供應(yīng)商，確保海鮮在運輸過程中的品質(zhì)安全。2采購鮮活海鮮時，應(yīng)確保其活力充沛，外殼完整、無破損，眼睛明亮、鰓絲清晰且呈鮮紅色、無異味；冰鮮海鮮需觀察其冰層厚度均勻，魚體表面清潔，無黏液，肉質(zhì)有彈性；冷凍海鮮要保證包裝密封完好，無解凍跡象，產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識齊全，注明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等信息。3禁止采購死亡超過規(guī)定時間的蝦、蟹等甲殼類海鮮，以及變質(zhì)、被污染、來歷不明的海鮮產(chǎn)品。采購時需與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確海鮮質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗收方式、退換貨條款等內(nèi)容。（二）驗收管理1驗收人員需具備一定的海鮮鑒別能力，嚴(yán)格按照采購要求對海鮮進行驗收。驗收時應(yīng)檢查海鮮的品種、數(shù)量、規(guī)格是否與采購訂單一致，同時對海鮮的感官性狀進行檢查，包括色澤、氣味、質(zhì)地等。2對于進口海鮮，必須查驗出入境檢驗檢疫部門出具的檢驗檢疫合格證明文件，確保符合我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)。驗收合格后，如實填寫《學(xué)校食堂海鮮進貨驗收記錄表》，詳細記錄海鮮名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商信息、驗收結(jié)果等內(nèi)容，并由驗收人員和供應(yīng)商雙方簽字確認(rèn)。3若發(fā)現(xiàn)海鮮存在質(zhì)量問題，如變質(zhì)、死亡、包裝破損等，應(yīng)立即拒收，并及時與供應(yīng)商溝通處理，留存相關(guān)證據(jù)。三、儲存與保鮮管理（一）儲存要求1海鮮應(yīng)分類存放，鮮活海鮮、冰鮮海鮮、冷凍海鮮需分區(qū)儲存，避免交叉污染。鮮活海鮮應(yīng)暫養(yǎng)在專用的水池或水箱中，保持適宜的水溫、鹽度和充足的氧氣供應(yīng)，定期換水，及時清理死亡海鮮。2冰鮮海鮮需覆蓋適量碎冰保鮮，冰鮮溫度應(yīng)控制在0-4℃，確保海鮮始終處于低溫保鮮狀態(tài)；冷凍海鮮應(yīng)儲存在-18℃以下的冷凍庫中，做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放，避免混放。3儲存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒，配備防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，嚴(yán)禁存放有毒、有害物品及個人生活用品。（二）庫存管理1建立海鮮庫存臺賬，如實記錄海鮮的入庫、出庫和庫存情況，遵循先進先出原則，定期對庫存海鮮進行盤點，防止過期、變質(zhì)。2倉庫管理人員應(yīng)每日檢查儲存設(shè)備的運行情況，確保溫度、濕度等儲存條件符合要求。發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障或海鮮出現(xiàn)異常情況時，應(yīng)立即采取措施處理，并及時報告食堂管理人員。四、加工制作管理（一）加工前準(zhǔn)備1加工操作人員在處理海鮮前，應(yīng)嚴(yán)格洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，必要時佩戴手套。加工區(qū)域應(yīng)獨立設(shè)置，配備專用的刀具、砧板、容器等工具，避免與其他食品交叉污染。2對海鮮進行加工前，需再次檢查其質(zhì)量，剔除變質(zhì)、死亡的海鮮。清洗海鮮時，應(yīng)使用流動水充分沖洗，去除表面的泥沙、黏液及其他雜質(zhì)。（二）加工過程要求1海鮮加工應(yīng)做到生熟分開，加工生海鮮的工具、容器與加工熟制品的工具、容器嚴(yán)格區(qū)分使用，避免交叉污染。加工后的海鮮應(yīng)及時烹飪，盡量縮短存放時間。2烹飪海鮮時，應(yīng)確保熟透，加工溫度和時間應(yīng)符合相關(guān)要求。如魚類應(yīng)確保魚體中心溫度達到70℃以上；蝦、蟹等甲殼類海鮮應(yīng)蒸煮至外殼變紅，肉質(zhì)緊實；貝類海鮮應(yīng)加熱至貝殼完全張開后再煮3-5分鐘。3剩余的海鮮食品應(yīng)低溫冷藏保存，再次食用前需徹底加熱，確保食品安全。但已死亡的蝦、蟹等甲殼類海鮮及變質(zhì)的海鮮不得再次加工食用。五、清洗與消毒管理1加工海鮮的工具、容器、砧板等使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣，然后用含有效氯250-500mg/L的消毒劑溶液浸泡或擦拭消毒，作用時間不少于10分鐘，再用清水沖洗干凈，晾干備用。2加工區(qū)域的地面、臺面、墻壁等應(yīng)每天進行清潔消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。消毒方法可采用含有效氯500-1000mg/L的消毒劑溶液噴灑或擦拭，作用時間不少于15分鐘。3餐飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，首選熱力消毒方法，如煮沸消毒15-30分鐘、蒸汽消毒10分鐘以上；也可采用化學(xué)消毒方法，使用含有效氯250mg/L的消毒劑溶液浸泡30分鐘，然后用清水沖洗干凈，瀝干備用。六、人員管理與培訓(xùn)1從事海鮮加工的操作人員必須取得有效的健康證明，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事海鮮加工工作。2學(xué)校應(yīng)定期組織食堂從業(yè)人員開展海鮮食品安全知識和加工操作技能培