《中式面點師》中級理論知識練習(xí)題+參考答案

《中式面點師》中級理論知識練習(xí)題+參考答案一．單選題1.面點裝盤時的構(gòu)圖，大多以()為構(gòu)思場所，以點為核心。A、長盤B、魚盤C、圓盤D、異形盤參考答案：C2.滾粘時，其他輔料一般應(yīng)呈()。A、小顆粒狀且顆粒的大小一致B、細粉狀C、大粒狀D、小顆粒狀且顆粒的大小有別參考答案：A3.下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。A、春卷皮、餃子皮B、包子皮、餃子皮C、煎餅、春卷皮D、煎餅、餛飩皮參考答案：C4.制作蕓豆卷，案臺上鋪一塊長方形白布，放上蕓豆泥，用()拍抹成寬10厘米、厚0.4厘米，長度不限的長條薄片。A、餡尺子B、刀C、刮板D、面杖參考答案：B5.制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、溫水250克、豬肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、花椒水等調(diào)料。A、300B、100C、600D、500參考答案：A6.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、采購單據(jù)B、原始記錄C、銷售記錄D、生產(chǎn)記錄參考答案：B7.制作雞肉餡，一般選用()的部位肉。A、雞腿肉B、雞胸脯肉C、雞翅肉D、雞牙子肉參考答案：B8.米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細小的蜂窩，口感()。A、酥脆B、酥松C、黏軟適口D、堅實參考答案：C9.制作素菜包用35克的劑子應(yīng)包入()克的餡心。A、30B、20C、10C、蛋白質(zhì)D、無機鹽參考答案：C24.凍肉應(yīng)()，因解凍后的肉，肉色變白，肉汁流失，難以保存。A、加工后再解凍B、加工中再解凍C、隨加工隨解凍D、使用前先解凍參考答案：C25.旋律是在()的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的強弱起伏、緩急動靜的優(yōu)美情調(diào)。A、邊線B、節(jié)奏C、向心D、統(tǒng)一參考答案：B26.綠色給人以明媚、鮮活、()之感。A、酥脆B、濃郁C、軟嫩D、自然參考答案：D27.薯類面坯制作點心時，一般以()，包入餡心，成熟時或蒸或炸。A、拍皮或捏皮B、搟皮或捏皮C、手按皮或捏皮D、拍皮或壓皮參考答案：C28.一位男運動員22歲,身高178厘米,如果該運動員每日需熱量為15500千焦,則其每日需蛋白質(zhì)()克。參考答案：C42.蓮蓉餡的原料有：湘蓮子2500克、白糖()克、大油750克、花生油35克、澄粉500克。A、1200B、1000C、3000D、1500參考答案：C43.在烤制工藝中，有的品種要采取()的溫度調(diào)節(jié)方式。A、先低、后高、再低B、先低、后高C、先高、后低D、先高、后低、再高參考答案：B44.煮制元宵時，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用手勺背輕輕推動，數(shù)次加()。A、少量冷水B、少量開水C、大量開水D、大量冷水參考答案：A45.蒸制500克面粉的高樁饅頭，應(yīng)加入50克面肥和()溫水。A、300克B、120克C、175克D、250克參考答案：C46.糯米與粳米摻和，根據(jù)()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合調(diào)制。B、5C、10D、100參考答案：A56.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、貨真價實B、公正廉潔C、公平交易D、為人民服務(wù)參考答案：B57.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢B、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉C、腸管、眼睛、卵巢、血液D、鰓部、眼睛、卵巢、血液參考答案：A58.調(diào)制物理膨松面坯，使用()，其工藝更簡單，效率更高，成品具有細密、膨松、色白、脹發(fā)性強，質(zhì)量更好的特點。A、大油B、黃油C、蛋糕乳化油D、色拉油參考答案：C59.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60～90克。A、脂肪B、維生素C、糖類D、蛋白質(zhì)A、系數(shù)定價法B、凈料率法C、損耗率法D、量本利綜合分析法參考答案：A65.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、大米B、核桃C、大豆D、豬蹄參考答案：C66.制作桂花白糖餡時所用的原料有：桂花醬100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。A、10B、25C、300D、75參考答案：D67.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、閃燃B、自燃C、速燃D、爆炸參考答案：A68.()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。A、100～120℃B、200～240℃C、250～300℃D、120～140℃參考答案：B69.選擇一組正確的句子()。A、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，不要破壞碗內(nèi)的圖案B、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要用力壓平C、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要攪拌均勻D、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要盡量松散參考答案：A70.剪要求手法靈活，下刀深淺適當(dāng)，符合成品的()。A、口味B、質(zhì)感C、形態(tài)D、色澤參考答案：C71.制作500克雞蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖()，香草粉少許，果醬200克。A、500B、200C、50D、400參考答案：B72.疊在操作時的要求是每次折疊要()。A、形象美觀B、清晰、平整C、完整無缺D、壓實、搟緊參考答案：B73.飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯，再經(jīng)()成具有黏性、可塑性和一定韌性的飯坯。A、餳后過羅參考答案：C83.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、利潤B、燃料C、原料D、人工參考答案：A84.“基準蛋白”一般是指()蛋白。A、肉類B、蛋類C、奶類D、大豆參考答案：B85.通過高速攪打的物理運動，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中也稱為()。A、生化膨松面坯B、蛋泡面坯C、蛋水面坯D、松酥面坯參考答案：B86.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。A、淀粉B、半乳糖C、葡萄糖D、蔗糖參考答案：A87.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()不屬于不道德行為。A、偷盜B、大企業(yè)擠挎小企業(yè)C、毆打妻子D、缺斤少兩參考答案：B88.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%參考答案：A89.糯米與粳米摻和，根據(jù)制品質(zhì)量的要求，按()的比例混合調(diào)制。A、糯米占60％～80％粳米占20％～40B、糯米與粳米各占50％C、糯米占20％～40％粳米占60％～80D、糯米占30％～40％粳米占60％～70參考答案：A90.制作500克面粉的李連貴大餅應(yīng)加()調(diào)成面坯。A、350克清水B、300克沸水C、400克清水D、250克清水參考答案：D91.()屬于氣體燃料。A、液化石油氣B、輕柴油C、煤D、煤油參考答案：A92.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、鐵B、塑料C、銅D、玻璃參考答案：D93.制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應(yīng)加熟澄粉()克。A、300B、150C、50D、250參考答案：B94.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、消耗重量B、毛料重量C、損耗重量D、凈料重量參考答案：D95.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、責(zé)B、職C、忠D、盡參考答案：D96.調(diào)制物理膨松面坯，面粉()A、必須潔白B、必須過羅C、不必過羅D、必須筋力強參考答案：B97.鑲嵌是一種美化成品菜點的藝術(shù)，操作時，無一定的規(guī)范手法，但鑲嵌原料的顆粒大小、()應(yīng)協(xié)調(diào)。A、色彩B、外形C、質(zhì)感D、口味參考答案：A二、判斷題（共3題，每題1分，共3分