上海政法學院《食品保藏學》2023-2024學年第一學期期末試卷

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《食品保藏學》2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、當研究食品的乳化穩定性時，以下哪種方法可以定量評估乳液的穩定性？（）A.離心法B.濁度法C.電導法D.光學顯微鏡法2、在食品干燥技術中，冷凍干燥是一種常用的方法。以下關于冷凍干燥的描述，哪一項是不準確的？（）A.能較好地保留食品的營養成分和風味B.適用于對熱敏感的食品物料C.干燥過程中食品物料的溫度較低D.干燥速度快，成本低3、食品安全標準是保障公眾健康的重要依據。在制定食品安全標準時，需要綜合考慮多方面因素。以下哪個因素對于確定食品中有害物質的限量標準最為關鍵？（）A.該物質的毒性大小B.食品的消費人群C.檢測該物質的技術難度D.該物質在食品中的天然含量4、當研究食品中的抗氧化劑時，以下哪種天然抗氧化劑廣泛存在于水果和蔬菜中：（）A.維生素EB.維生素CC.類黃酮D.胡蘿卜素5、當研究食品中的風味增強劑時，以下哪種物質能夠顯著提高食品的鮮味：（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是6、在食品的超臨界流體萃取中，以下哪種超臨界流體常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？（）A.二氧化碳B.氮氣C.氦氣D.氬氣7、在食品的冷凍面團技術中，以下哪種添加劑可以提高面團的抗凍性，保證成品的質量？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增稠劑8、當研究食品中的納米技術應用時，以下哪種潛在優勢可能包括提高營養成分的生物利用度和改善食品包裝性能：（）A.增加表面積B.控制釋放C.增強穩定性D.以上都是9、對于食品的真空濃縮，以下哪種類型的食品在濃縮過程中容易發生熱損害？（）A.果汁B.牛奶C.肉湯D.糖漿10、食品中的過敏原問題日益受到關注。以下哪種食物是常見的過敏原之一？（）A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉11、食品中的維生素在加工和儲存過程中需要進行保護。對于維生素B族，以下哪種環境條件對其穩定性影響最小？（）A.酸性B.堿性C.高溫D.光照12、食品包裝對于保持食品的品質和安全有著重要作用。以下關于食品包裝材料的說法，哪一個是不正確的？（）A.常見的食品包裝材料有塑料、紙、金屬和玻璃等B.食品包裝材料應該具有良好的阻隔性能，防止外界因素對食品的影響C.所有的食品包裝材料都是安全無害的，不會向食品中遷移有害物質D.食品包裝材料的選擇應該考慮食品的特性和儲存要求13、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種因素對膨化產品的質地和口感影響最為顯著？（）A.物料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉速D.模具形狀14、食品中的礦物質元素之間可能存在相互作用。以下哪種元素會影響鈣的吸收？（）A.鐵B.鋅C.磷D.鎂15、食品中的異味物質會影響食品的品質和可接受性。關于異味物質的產生原因和去除方法，以下哪項表述是不正確的？（）A.微生物代謝可能產生異味物質B.吸附劑可以有效去除異味物質C.異味物質一旦產生就無法去除D.加工過程中的不當操作可能導致異味產生二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品中的過敏原檢測和標識是保障過敏人群飲食安全的重要措施，請詳細說明食品中常見過敏原的種類、檢測方法以及標識要求？2、（本題5分）解釋食品加工廢棄物的資源化利用途徑。食品加工廢棄物可通過多種途徑實現資源化利用。3、（本題5分）闡述食品中保健食品的注冊和監管要求，舉例說明常見的保健食品功能聲稱。4、（本題5分）簡述食品生物技術中的發酵工程與酶工程的關系。食品生物技術的發酵工程與酶工程相互關聯，共同應用于食品領域。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品在超高壓處理下的物理化學變化及對食品品質的影響，分析超高壓技術在食品加工中的優勢和挑戰。2、（本題5分）詳細論述食品中碳水化合物的分類、結構和功能特性，以及其在食品加工和人體消化中的作用。3、（本題5分）詳細論述食品中碳水化合物的消化吸收機制，以及對血糖水平的影響和調控方法。4、（本題5分）深入探討食品中的乳化液的不穩定性原因和解決措施，以及對食品品質的影響。5、（本題5分）全面分析食品中風味物質的分析檢測新技術，如氣相色譜-嗅聞聯用、電子鼻等的原理和應用。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某食品企業的一款飲料產品在市場上的競爭對手推出了新的產品功能，對其市場份額造成了影響。請分析該企業應如何增加產品功能，以保持市場競爭力。2、（本題10分）某食品公司生產的巧克力蛋糕，部分消費者反映蛋糕巧克力味不濃郁，且蛋糕體過于干燥。公司在生產中使用了優質巧克力和成熟配方。請分析可能造成蛋糕品質缺陷的原因，并提出優化策略。3、（本題10分）一家食品加工廠生產的油炸食品，被檢測出丙烯酰胺含量超標。分析丙烯酰胺產生的原因，如油炸溫度和時間、原料的選擇等，并研究如何通過