餐飲部工作計劃表

餐飲部工作計劃表

篇一：XX年度餐飲部工作計劃

XX年度餐飲部工作計劃

面對經濟大環境，XX年高星級賓館形勢任然是不容樂觀,

國家陸續出臺“八項規定，六項禁令”，厲行節約之風逐漸

盛起，我酒店和其它高星級賓館一樣，在這新形勢環境中將

會繼續受到重創，挑戰和機遇共存，我們相信在總辦的正確

領導下，部門有信心、有決心，力爭在營業指標上尋求新的

突破，壓力是大的，然而有了壓力才會有動力，這就耍求部

門利用當前婚喜宴接待為主的情況下對工作思路和經營思

路進行調整，對人員的配比將會提出更高的要求。在新的一

年里我們繼續充分利用好硬件設施的優勢，在軟件管理上加

大力度，尤其是在服務質量的穩定和提高以及菜肴結構調整

和新品菜肴開發上下功夫，將創新管理思路貫穿于年度工作

中，不斷調整并加以完善，更好吸引廣大來賓。我們有百倍

的信心去努力實現總辦下達的各項指標和任務。為了能更好

的開展新一年的工作，特制定如下計劃。

一、面對新形勢，搶抓新機遇

1、分析市場新形勢，確定新目標

XX年我們將會對當前的形勢進行充分分析，利用現有硬

件設施的優勢，餐廳、廚房兩大崗位緊緊圍繞酒店各項指

標開展工作，堅持以顧客為中心，不斷調整內部管理思路，

提高服務檔次，時刻堅持以星級標準和員工手冊為依據，加

強對員工日常行為規范以及操作標準等方面的嚴格管理。同

時確定XX年餐飲營業指標為7000萬元，食品總成本率控

制在44%以下，水、電、氣等能耗力爭在酒店新的環境目

標指標之內。要想完成上述目標，這就要求我們日常工作中

加大管理和培訓力度，優化管理團隊，提高管理效率。不斷

完善內部組合結構和制度健全上做文章，不斷充實員工和管

理人員隊伍，挖掘內部潛力的同時，計劃走出店外考察學習，

吸同行酒店之長，來完善自我，真正讓我們的服務質量和菜

肴質量及創新速度與新大樓硬件相匹配，使酒店立于不敗之

地。

2、注重一專多能人才的培養

新的一年餐飲形勢將會發生根本性變化，我們計劃在降

本節支上下功夫，重點培養一專多能的人才，而培養一專多

能的復合型人才是目前酒店內部轉型經營工作新思路，這既

避免了招工難的問題又降低了酒店的人工支出壓力。

3、樹立餐飲全員營銷理念

今年我們繼續把婚喜宴、生日宴、壽宴、搬家宴等等接

待定為主攻方向，大力推廣實惠性宴席，調動全員積極性加

大酒店宣傳力度，人人參與營銷，發揮全員作用，從而更好

的讓酒店婚喜宴的承接工作走進工薪階層中，拓寬更大的客

源市場，同時還要繼續與其他兄弟部門密切配合，提高工作

效率，創造出更大的經濟效益。

XX年我們將更好的將“行行出狀元”比賽取得的成績和

宣總廚在全國比賽中取得的榮譽加大宣傳力度，進一步擴大

酒店的知名度，讓更多的人熟知馨苑度假村廚師烹制菜肴力

量之強大。

4、借助外來力量共同完成各檔接待

XX年餐飲新大樓正式投產使用的第三年，部門主要還是

以接待大型婚喜宴為主。盡管XX年部門經營取得了一定的

成績，但餐飲員工卻不能滿足形狀，新的一年我們繼續借助

兄弟部門及學生和外來幫忙洗碗工的力量共同完成各項接

待任務，幫忙學生更注重傾向于蘇州理工學院學生。部門將

在XX年度繼續加大內部服務人員的管理力度同時更加注重

外來幫忙人員的管理。

5、繼續實施獎金系數評當工作

我們在新一年將會加大對領班以上管理人員的培訓和

考核，同時也加大對崗位員工的培訓，確保員工的精神面貌

禮節禮貌、業務技能、出品質量及團結協作的精神有一個更

大的提高。同時部門針對廚房員工的實際表現，繼續做好一

年一次的獎金評檔工作，并把評檔結果作為年度評選先進員

工和先進崗位有效依據，餐廳繼續執行每一季度獎金系數評

定工作，體現公平、公正，將員工收入與客情好壞、勞動量

多少相掛勾，把管理人員的工作效率、員工對其滿意度與獎

金相掛勾，并在堅持員工個人獎金系數評檔原則不變的基礎

上，挖掘日常表現突出進步較大的員工，對獎金系數適當上

調，表現欠佳的員工獎金系數適當下降，甚至調崗的方法,

從而充分調動員工的積極性，營造比學趕超的工作氛圍。

6、增加外出頻率，加大新菜肴開發力度

餐飲部將圍繞本年度提出的目標采取請進走出的方法

進行新品菜肴開發，每月外出不少于一次向同行學習。新年

度重點是在家常菜上下功夫，并保持原有菜肴結構不變，對

一些特色菜肴指定專人操作，打造精品菜肴。定期推出新品

菜肴和廚師長特選，豐富菜肴品種，本年度部門將在廚師力

量上繼續尋求新的渠道，邀請或聘請外來廚師來增加技術力

量，豐富菜肴品種，營造有馨苑特色的高品味飲食文化。

7、衛生工作常態化

認真做好部門衛生例牌菜清潔保養工作，將五星標準貫

穿于整個年度工作中，確保高標準衛生質量和清潔的衛生環

境，為達到這一要求，部門將進一步完善各崗位計劃衛生,

組織定期、不定期的衛生大檢查，讓員工養成隨手衛生的良

好習慣。對存在的問題部門通過晨會、餐前會及例會進行提

醒、講解，從而及時整改。

二、加大內部管理力度，規范管理標準

1、新的一年部門繼續落實并推進七常管理的進度，責

任到人。在日常運轉

中根據實際情況不斷調整加以完善，形成規范化管理。

2、XX年部門結合往年的經驗和教訓，我們根據新大樓

的結構特點，在現

有基礎上繼續執行管理人員分布于各樓面，劃分管轄區

域實施定人定崗管埋，并增加各服務點的巡視力度，及時解

決運轉中存在的問題。同時對菜肴運輸車輛配相應的毛巾并

加強車輪的日常保管，提高運輸車輛使用效率，降低人工成

本。

3、定人定位，責任到人

各點、各包廂實施人員相對固定，采取針對性的服務,

要求各包廂責任人負責日常賓客用餐服務的同時，清洗、保

管相關的擺臺餐杯具，并將餐杯具損耗情況和賓客意見與獎

金掛鉤。同時百桌大廳在開餐運轉時間部門各級管理人員分

布A、B、C、D四個區域，協助和督促所在區域值臺和運菜

人員工作，配合相應區域酒吧臺發放領用酒水的工作，從而

更好的提高賓客滿意度。

4、新大樓運轉過程中，部門增加了一定數量的新品種

餐杯具及其他高檔擺

臺用品，XX年擺臺小件損耗率比較高，部門將吸取教訓I,

要求各級管理人員齊抓共管，繼續執行擺臺小件物品袋裝

化發放減少損耗，同時將餐具賠償制度落實到位。

5、酒店承接婚喜宴及大型會議等活動，對用餐標準和

設備設施的使用收費

標準及其他項目價格根據市場情況加以適當調整，并形

成文字規定，同時在新一年我們將加大婚慶公司的管理。

三、嚴抓員工業務技能培訓，利于服務質量的提高。

KXX年度部門根據XX年培訓方面暴露的問題進行整改

并調整思路，以五星級標準的基礎上，繼續推進七常管理和

三大體系的運行，進一步完善部

門的培訓制度，制定符合實效的培訓工作計劃，并跟蹤

檢測培訓效果。

2、英語培訓注重實效，力爭滿一年的前臺員工C級外

語達標率100%,根據員工水平分檔次培訓。鼓勵員工之間開

口說英語，創造良好的學習氛圍，將英語學習滲透到工作的

方方面面，提高員工與外賓交流的口語水平。

3、在日常工作中出現的一些典型案例，部門將不定期

組織員工學習、討論，并進行剖析和針對性的培訓，提高員

工處理問題的能力。

4對于老員工采取針對性的回爐培訓，提高他們的語言

服務技巧、操作技能規范。根據實際運轉情況，必要時實施

部門內部崗位之間員工的交叉培訓。

5、對于新進店的新員工，要注重心理素質的引導，加

強崗前培訓，讓他們在應知應會，操作技能等方面有所提高,

注重他們在開口服務、禮節禮貌、工作責任心、對酒店的忠

誠度與執行力以及團隊協作精神等方面的培養，同時在培養

員工吃苦耐勞和靈活應變能力上下功夫。

6、加強管理人員培訓，尤其是基層管理者之間的凝聚

力等方面，樹立大局觀點，鉆研業務技能和管理技巧，必要

時組織人員外出學習，將學到的先進的管理經驗、管埋方法

用于實際工作中，做到“學有所用”。

四、加強前后臺溝通協調，提高工作效益

新的一年，前后臺兩大崗位在實際工作中有好多方面需

要進一步溝通協調，工作中存在的問題得到及時溝通協調，

也有助于部門整體工作的運行。XX年部門繼續采取廚房通過

沽清單將當口的供應情況和特推菜肴及時傳遞給餐廳，餐廳

也及時將客人每餐用餐情況以書面形式做好信息反饋并傳

達廚房，以便后臺利用每天晨會時間對內部存在問題進行剖

析，確保對客服務。我們不斷為廣大賓客提供細微化和超值

化服務，進一步完善客史檔案，重視客人的投訴和建議及時

做好回訪記錄，將客史檔案有效的利用起來。繼續倡導首問

責任制，想客人之所想，急客人之所急。把服務做在客人開

口之前，讓他們真正感受到馨苑的溫暖，找到回家的感覺。

五、全員參與成本控制工作

實現XX年度營業經營指標，全員參與，加大原料驗收

把關的督導工作，將降本節支工作落到實處，力爭將餐具損

耗和布草損耗率控制在3%。之內，做好節水節電的現場監督

檢查工作，加大違規操作考核力度。同時繼續推行餐廚垃圾

拖運回收新模式管理制度。

積極配合PA組加強對地毯的清潔和保養力度，及時做

好家具保養、餐廳布草、餐具等的領用發放機制，細化口常

“四害”消殺工作，確保食品安全，

餐廳布草要做到專人專管，領發兩清，盡量減少損耗,

力爭降低部門總成本率，使利潤最大化。

加強全員對物品管理與節能意識，在成本控制方面做到

全員參與鼓勵創新，積極配合好部門做好降本節支工作，重

點做好菜肴原料及一次性用品合理利用以及電器的節能工

作。

總之，XX年借助新大樓硬件設旅，餐飲部將認真貫徹總

辦制定的各項方針、政策，帶領全體員工，按照年度工作計

劃提出的要求，銳意進取，開拓創新，扎實工作，力爭完成

各項目標，并把酒店的發展推向一個新的臺階。

餐飲部

XX-11-17

篇二：餐飲部XX年工作計劃

XX年工作計劃

一?餐飲部經營目標

餐飲部全年預計實現銷售900萬元，與同期相比中餐

廳預計實現銷售600萬元與同期相比西餐聽預計實現銷售

320萬元與同期相比二?經營調整方面

1?西餐廳菜品調整方面

充分發揮西餐廚師長的特長，主要從二個方面，1）小

朋友為出發點，烤肉為主披薩?漢堡?及雞排?雞腿?雞翅

等配備西式餐點。2）中青年女士（學生）為出發點加上大

連地域，以海鮮為主，青菜?肉菜加上麻辣燙等為輔，讓來

店客人感覺有格式的選擇，形成一種西式?海鮮及配備中式

菜肴的多選擇行餐廳，從而提升西餐廳的知名度。前期以保

本經營略帶盈利的原則（為期四個月），從而拉動人氣至此

提升知名度后調整價格提高利潤。經營狀況允許調整西餐廳

環境，更換桌椅營造高雅氛圍來吸引中高端客群。2?中

餐廳菜品調整方面

1）調整中餐廳菜品的展示區，讓客人感覺有選擇的余

地。

2）加快菜品的更新，主要從兩個層面進行一是廚師長

帶頭進行自發研制菜品，二是走出去多學多看，從而不斷變

換讓客人每次來都有新感覺。3）廚師長要有主打菜品，是

別人做不了的味道且廚師長親力親為。

3'營銷方面西餐廳：1）絡?微博?頁及宣傳頁，

營銷人員和全體員工的大力宣傳，LED屏與西餐側身靠主道

玻璃用圖片形式加以輔助，形成一種宣傳氣勢來拉動西餐廳

的知名度。

2）活動方面：周一至周四主要針對成人?周五至周日

主要針對小朋友的營銷方案?

中餐廳：配合營銷做好客人維護（1）完善客戶檔案，

從服務中了解客人的喜好，嗜好及偏好（2）對重要客戶的

餐單及大單客戶的餐單進行備份，當客人卜次光臨時適當提

醒是否需要換樣。

3）安裝來電顯示電話，并把客戶檔案輸入電腦，當客人

來訂餐電話時能直接稱呼：姓氏或職務從而傳遞給客人一種

受重視的感覺。

4）在大堂及餐廳下電梯入口各設立幾個清晰的監控探

頭，以邊剪輯客人頭像對員工以常識形式進行培訓，當客人

進入酒店從大堂到餐廳都能成呼出姓氏或職務，熱情主動的

接待讓客人有家的感覺，且有被重視的感覺三?餐廳管理

方面

1）建立餐飲主管崗位流程，領班崗位流程。

2）建立餐飲衛生檢查制度，主管?領班每天檢查，經

理不定時抽查。

3）加強餐飲團隊建設，主要由我牽頭帶領主管領班，

做好員工思想工作，通過培訓提高員工自身素質，業務技

能，主動熱情真正做到餐飲無大事，事事有人管。

4）建立開餐公式，接待公式和收檔公式。

5）員工培訓方面1?六大技能的扎實功底。2?加強服

務細節，主動熱情。3?語言方面親情化服務。4?察言觀

色方面，避免讓客人煩感。

6）員工服務方面做到三輕：走路輕?說話輕?服務輕。

三種軟服務：微笑服務?語言服務?站立服務。四準：點

菜準?落單準?上菜驗單準?結賬準。五隨手：隨手關燈?隨

手關門?隨手關水龍頭?隨手沖側?隨手將物品歸位。

7）紀律方面：為方便管理酒店沒有監控死角，切實利

用好監控設備，每星期進行剪輯且組織員工進行學習，讓

員工覺監控不但能保證酒店及客人的財產安全，還是一個管

理者，從而增強員工的自律性。建議前期過度（一個月為期

限）不罰款，進行說服教育，過度期后同樣的問題發生兩

次或兩次以上進行罰款處理，這樣既不脫離人性化，又起

到了管理的目的。

四?節能降耗方面及成本控制

1?低值易耗品，調整餐飲宴會用紙及包房用紙，禁止

員工使用酒店用品（除酒店提供外）2?讓員工養成節水?節

電?節約低值易耗品并形成統計表等。

3?原材料采購方面，調整進貨渠道多選擇一些一級批

發市場進行采購避免了二次加價，在同等價位情況下選

購的菜品食品一定要保證質量。例如：海鮮方面，長興?隆

盛及黑嘴等批發市場，菜品方面例如早市?大菜市等。如

果實行能夠大幅度降低成本增強競爭力。

以上為餐飲部XX年工作開展計劃，計劃的開展離不開

喬總?趙總?營銷企劃部及酒店各部門的支持與協作分不開,

都說新的一年，新的開始而開年至關重要，1——4月份是酒

店餐飲的淡季，但卻是研究酒店發展規劃及經營方針的有利

時機，前期的準備是為后期的經營做鋪墊，5——10月上旬

是餐飲的旺季，利用旺季全力以赴，要用高標準?嚴要求?主

動熱情的服務來提升客人的滿意度從而穩定客源。餐飲部經

理林功臣協同餐飲部全體員工將以飽滿的熱情迎接八方來

客。

XX年11月28日

餐飲部：

篇三：酒店餐飲部工作計劃

酒店餐飲部工作計劃

一、酒店餐飲部開業前期的流程：

1、與工程承包商聯系，建立這種溝通渠道，以便日后

的聯絡。

2、了解餐飲的營業項目、餐位數等。

3、了解飯店客房、康樂等其它配套設施的配置。

4、熟悉所有區域的設計藍圖并實地察看。

5、了解有關的訂單與現有財產的清單。

6、了解所有已經落實的訂單，補充尚未落實的訂單。

檢查是否有必需的設備、服務設施被遺漏，在補全的同時,

要確保開支不超出預算。

7、確保所有訂購物品都能在開業一個月前到位，并與

總經理及相關部門商定開業前主要物品的貯存與控制方法,

建立訂貨的驗收、入庫與查詢的丁作程序。

8、確定組織結構、人員定編、運作模式。

9、確定餐飲經營的主菜系。

10、編E[]崗位職務說明書、工作流程、工作標準、管理

制度、運轉表格等。

11、落實員工招聘事宜。11.參與選擇制服的用料和式

樣。

12、按照飯店的設計要求，確定餐飲各區域的布置標準。

13、制定部門的物品庫存等一系列的標準和制度。

14、制定餐飲部的衛生、安全管理制度。

15、建立餐飲質量管理制度。

16、制訂開業前員工培訓計劃。

17、審查廚房設備方案及完工時間。

18、與清潔用品供應商聯系，使其至少能在開業前一個

月將所有必需品供應到位。

19、準備一份餐飲檢查驗收單，以供餐飲驗收時使用。

20、核定本部門員工的工資報酬及福利待遇。

21、核定所有餐具、茶具、服務用品、布草、清潔用品、

服務設施等物品的配備標準。

22、實施開業前員工培訓計劃。

23、與總經理商定員工食堂的開出方案。

24、展開原材料市場調查分析;制定原料供應方案和程

序。

25、與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制說是對餐飲

整體經營思路的體現，也是餐飲出品檔次的體現，要經過反

復討論，基本方案制訂好后報總經理。菜單設計程序：①明

確當地的飲食習慣（依據市場調查分析報告）②酒店餐飲的

整體經營思路的目標客戶群③原料供應方案④廚師隊伍

的實力⑤綜合制訂菜單⑥印刷。要求開業一周前印刷品到

位。

26、確定酒水、飲料的供應方案；與財務部一起合理定

價，報總經理。

27、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設計印刷。

28、與客房部聯系，建立客房送餐程序。

29、與財務聯系制訂結帳程序并安排二個課時以上的培

訓。

30、邀請財務部予以財務管理制訂培訓。

31、與保安部制訂安全管理制度。

32、與客房部聯系制訂布草送洗程序。

33、與前廳部聯系制訂自助早餐等信息反饋程序。

34、與銷售部聯系建立會議、宴會工作程序。

35、建立餐飲部的文檔管理程序。

36、繼續實施員工培訓計劃。對餐飲服務基本功進行測

試，不合格的要強化訓練。

37、與財務部合作，根據預計的需求量，建立一套布件、

餐具、酒水等客用品的總庫存標準。

38、核定所有餐飲設施的交付、接收日期。

39、準備足夠的用品，供開業前清潔使用。

40、確定各庫房物品存放標準。

41、確保所有餐飲物品按規范和標準上架存放。

42、與總經理及相關部門一起重新審定有關家具、設備

的數量和質量，做出確認和修改。

43、與財務部經理一起準備一份詳細的貨物貯存與控制

程序，以確保開業前各項開支的準確、可靠、合理。

44、繼續實施員工培訓計劃。

45、與工程部經理一起全面核實廚房設備安裝到位情況。

46、正式確定餐飲部的組織機構。

47、確定各區域的營業時間。

48、對會議空桌位、就餐餐位進行全面的統計。

49、根據工作和其它規格要求，制定出人員分配方案。

50、按清單與工程負責人一起驗收，驗收重點：裝修、

設備用品的采購、人員的配置、衛生工作。

51、擬訂餐飲消費的相關規定。

52、編制餐飲部基本情況表（應知應會）

53、著手準備餐飲的第一次清潔工作（招收專業人員或

臨時工）。

54、全面清理餐飲區域，布置餐廳，進入模擬營業狀

o

55、廚房設備調試。

56、主菜單樣品菜的標準化工作。

57、準備模擬開業的籌備工作：確定模擬開業的時間，

明確模擬開業的目的，召開部門會議，強調模擬開業的重要

性。取得全員統一。

二、開業前的試運行

開業前的試運行往往是飯店最忙、最易出現問題的階段。

對此階段工作特點及問題的研究，有利于減少問題的出現，

確保飯店從開業前的準備到正常營業的順利過渡。餐飲部的

管理人員在開業前試運行期間，應特別注意以下問題：

（一）持積極的態度在飯店進入試營業階段，很多問題

會顯露出來。對此，部分餐飲管理人員會表現出急躁情緒，

過多地指責下屬。正確的方法是持積極的態度，即少抱怨下

屬，多對他們進行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。在與

其它部門的溝通中，不應把注意力集中在追究誰的責任上，

而應研究問題如何解決。餐飲部經理要定期定時召開會析會,

及時總結并與其他部門積極溝通。

（二）經常檢查物資的到位情況前文己談到了餐飲部管

理人員應協助采購、檢查物資到位的問題。實踐中很多飯店

的餐飲部往往會忽視這方面的工作，以至于在快開業的緊要

關頭發現很多物品尚未到位，從而影響部門開業前的工作。

（三）重視過程的控制開業前，餐飲部的工作量非常大,

各級管理人員要堅持在一線檢查督導，控制作業過程，防止

個別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。對一些設備的使用

要在工程或場家的專業人員指導下進行。管理人員在布置任

務后的及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。

（四）加強對成品的保護對餐廳地毯、墻紙、家具等成

品的最嚴重破壞，往往發生在開業前這段時間，因為在這個

階段，店內施工隊伍最多，大家都在趕工程進度，而這時餐

飲部的任務也是最重，容易忽視保護，而與工程單位的協調

難度往往很大。盡管如此，餐飲部管理人員在對成品保護的

問題上，不可出現絲毫的懈怠。要針對前期布置中易出現的

問題制訂預先控制方案，并要求管理人員在一線指揮。

（五）加強對倉庫和物品的管理開業前及開業期間部門

工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管

理工作，對物品的領用要建立嚴格的責任制度，減少開業前

物品損耗。

（六）加強節能管理開業前期布置和衛生期間，各處能耗

也很大。尤其是燈光、流水等;要隨時、隨地教導員工養成

好的工作習慣，培養節能降耗意識。

（七）確定物品擺放規格在接手了包廂、宴會廳后，餐

飲部經理就要與餐廳經理等一起馬上確定擺臺規范、物品擺

放規格工作，并拍照制作標準化圖案，進行有效的培訓。對

其他如備餐間、工作柜等也規范，以取得整齊劃一的管理效

果，使后期的服務都能按一定的秩序進行。這段時間如果不

能形成統一，往往會造成服務員重復返工、餐廳布置無序的

局面，需要較長時間才能調整過來。

（八）工程部和餐飲部共同負責驗收作為使用部門，餐

飲部的驗收對保證后期質量至關重要。餐飲部在驗收前應根

據本飯店的實際情況設計驗收表，將需驗收的項目逐一列上,

以確保驗收時不漏項。餐飲部應請被驗收單位在驗收表上簽

字并留備份，以避免日后的扯皮現象。有經驗的餐飲部經理

在驗收后，會將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位

的返工。

三、注意工作重點的轉移，使部門工作逐步過渡到正常

運轉

開業期間部門工作繁雜，但部門經理應保持清醒的頭腦,

將各項工作逐步引導到正常的軌道。在這期間，部門經理應

特別注意以下的問題：

（一）、經營意識的調整。要把工作重要從后臺管理轉移

到經營開拓上來，與銷售部、公關部研討銷售方案。

（二）、按規范要求員工的禮貌禮節、儀表儀容。開業期

間對員工習慣的培養，對今后工作影響極大。

篇四：餐飲部總監年度工作計劃

XX年餐飲部工作計劃

截止今日，京海大廈已經歷了半年的試運營和磨合，

半年以來，在大廈總經理的正確領導下，大家齊心協力、共

同奮斗，各項工作均取得了較好的成績，餐飲部也共同伴隨

著大廈的發展而逐步成長起來，成為大廈的主要創收部門之

一，為大廈的發展做出了應有的貢獻。回顧半年來，餐飲部

的各項工作有許多值得我們認真分析、總結和加以改進的地

方，為此，餐飲部在XX年制定了更為全面、系統、合理的

工作計劃，具體如下：

一、經營目標：

餐飲部XX年全年營業預算收入1850萬，全年食品成本

率平均為42%；酒水成本率平均為48%,全年每月具體營業

額預算如下：

二、管理目標：

1、人員編制：

（1）配合人事部將餐飲部的人員編制在規定的范圍內，

做到合理壓縮編制，合理使用人員資源，現將淡旺季各崗位

人員定編如卜：

（2）每季度由餐廳及廚房對員工進地考核評估，考核

內容包括考勤、儀容儀表、禮節禮貌、勞動紀律、協作精神、

工作態度、服務技能、工作效率等，對表現較好的員工給予

表揚，對得分較低的員工進行批評教育并作為季度、年終評

比條件之一。

（3）提高主管領班的管埋素質，各崗位實行垂直領導，

減少重復指揮，實行層層負責制，避免工作中的失誤，加大

人員的管理力度。

（4）要求各部門實行每日班前會制度，由各崗位和管

負責主持，做好當天部門會議的上傳下達，由各部門領班負

責檢查員工的儀容儀表、工牌、工鞋、工襪、頭發、指甲等，

對不合格的員工進行指正并及時整改。

（5）對內實行優劣淘汰制，保留能夠在工作崗位上發

揮作用并忠實于京海的員工，對一些表現不好并經常違反紀

律、給大廈的形象帶來不良影響的員工辭退。

（6）在現有的員工隊伍中挖掘有潛能的人才，培養一

批既有良好專業知識又有較高服務技能的業務骨干。

（7）每日崗位負責人要和員工進行思想溝通，解決員

工的一些實際問題，將員工的一些好的建議和想法上報部門,

對一些不良想法的員工進行分析教育，反不好的苗頭消滅在

萌芽狀態。

（8）關心員工八小時以外的生活，把宿舍管理列入部

門管理工作中。

2、物品管理

（1）餐飲部所屬各部門主管要認真制定每月各類物品

的申購、補充及領用計劃，進一步做到物盡其用。

（2）各部門主管、領班要督促做好本部日常物品的登

記造冊，并委派專人負責統計、發放和領取，做好每月報損

計劃。

（3）每月配合財務部做好各類物品的盤點工作，嚴格

每月酒水和物品的盤點計劃。

（4）完善各類物品的損耗登記制度，增強員工的主人

翁意識，做到樣樣事事有人問、件件物品有人管，對由于因

工作疏忽而造成物品流失損壞的，將實行按價賠償制度。

三、培訓目標：

為保證餐飲服務的整體性，形成從迎賓服務、菜品質量,

到酒水、食品衛生、結算等餐飲服務環節，我部將制定如下

培訓計劃：

1、明年餐飲部將制定餐飲部服務工作中的應知應會，

把以往服務中因疏忽大意，不細致以及客人經常投訴的問題

綜合起來編制成冊，作為每一個員工應值得注意事項和培訓

教材，從而避免不必要的投訴。

2、為提高餐飲部主管人員的管理水平，我們將利用晨

會的時間進行有針對性地培訓，并對每天發生的問題進行分

析探討，使問題得到及時地解決。

3、每周至少一次以部門為單位對員工進行業務技能和

崗位知識的培訓，內容包括服務知識、操作技巧、菜品知識、

京海理念，員工守則等，盡可能使每位員工做到既是服務員

又是推銷員，解決服務人員在工作只注重服務程序不注重和

客人溝通的問題。

4、努力培養員工五星級酒店的服務意識，做到熱情、

周到、細膩、超常，并為客人提供帶有京海特色的個性化服

務，各項服務工作做到程度化、規范化、標準化和親情化，

如禮貌用語、接聽電話、首長接待、大型分餐宴會等個性化

服務。

5、為讓每位員工做到一崗多用，餐飲部還將實行崗位

交叉培訓制度，在業務不忙或淡季進行內部交叉培訓，以便

更多的員工了解和掌握不同崗位的業務知識的服務程序。

6、每季度對員工的業務知識以及技能技巧進行不定期

的考核、評估，已達到優勝劣汰的目的。

四、推廣目標：

進一步明確市場方向。我們的突破口源市場分為三大塊:

一是會議團隊、二是首長接待、三是軍內外商散客人。隨著

京海知名度的提高，XX年可能會有更多的周邊軍內客源和婚

壽宴客源，所以根據以上幾塊客源市場的不同需求，我部將

不斷地推出更具特色的產品和菜肴，具體方案如下：

1、我部根據客源和市場的需求，不斷變換菜品的樣式

和口味，并根據消費客人的特點，提供個性化服務和菜品的

調配，使大眾化會議餐及本地風味特點高、中、低檔并舉,

以此來滿足不同客人的需求。

2、每月廚房將推出8-10創新菜品，作為每月廚師長

的特別推薦。

3、根據客人需要，每季度將定期調整會議菜單和宴會

菜單，使客人有常吃常新的感覺；經常征詢客人意見，并不

斷改進來贏得回頭客，增加經濟效益。

4、節日將推出以下活動：

（1）2月14日推出情人節套餐

（2）2月23日推出元宵節活動

（3）春節期間將推出帶有祝福名字寓意的節日菜肴

（4）8月1日推出“軍旅套餐”

（5）根據不同的節日還將推出教師節、兒童節、母親

節、婦女節等專項的優惠活動。

5、婚宴

為更進一步吸引周邊市聲客人的消費，逐步建立京海特

色的餐飲模式，XX年餐飲部擬定推出系列婚宴筵席活動，為

了減輕用餐的壓力，我們擬定了平日和節假日婚宴的不同價

格標準。

（一）周一至周五最低餐標780元/桌

（-）節假日最低餐標880元/桌

五、成本費用控制目標：

1、經營費用：

（1）節約用水：做到每個崗位嚴禁用水沖地，杜絕廚

房常流水現象，做到需要時開不用時關。

（2）節約用電：各崗位做到人走燈關，平時在沒客人

的情況下，只留夜明燈。

（3）空調的使用：按照規定將空調調至規定的度數，

在沒有客人的情況下，單間空調不得開放，客人走后應隨手

關閉，每日下班前派專人檢查。

（4）物品領用制度：按照餐飲部制定的辦公用品領用

制度，做到以舊換新。

（5）低值易耗品的使用：對可回收利用的物品進行回

收和再利用，嚴格控制紙張使用。

（6）清潔用品的使用：能用價格低的就不用價格高的，

并按照比例合理添加藥液，盡量使全年的清潔用品總支出控

制在最低范圍內。嚴格按照操作程序和規定對餐具進行洗刷

和消毒，做到輕拿輕放，減少餐具的破損。

（7）嚴格餐具、用具賠償和處罰制度。

2、食品成本：

做好食品原材料成本控制，可防止和降低餐飲企業生產

經營全過程中原料的損失、浪費和高成本的現象發生，從而

使餐飲企業中各種原料得以充分利用，發揮最大的經濟效益。

(1)全力配合采購部搞好原料的采購工作，做到五具

必須：品咱必須對路、質量必須優良、價格必須合理、數量

必須適當、憑證必須齊全。

(2)為了保證采購品種的對路，質優、價廉，建議采

購要通過多種渠道，多種方法。

(3)嚴格原材料驗收制度，務必做到四相符：原料品

種相各個地方、價格相符、質量相符、數量相符。

(4)入庫保管的原料由庫房保管員負責驗收；直接交

廚房使用的原材料由廚房負責人驗收。

(5)驗收時必須對原料實物驗質、點數和過秤，對質

量差、價格高、腐爛變質的原材料，應拒絕接受使用。

(6)進一步明確生產操作程序，遵守生產操作制度，

保證各生產過程相互銜接，提高勞動效率。

(7)嚴格按菜品質量標準生產加工，做到民高質量、

低成本，營養豐富為原則，使菜品色、香、味、型、營養具

佳，合理利用原材料，減少不必要的浪費。

(8)嚴格各種菜品、調味品的領用制度，合理使用貴

重調味品，廚師長要親自控制領用，防止跑、冒、滴、漏。

(9)在日常工作中，各部管理人員要嚴格督導，嚴厲

處罰各種浪費行為，使餐飲部整體的成本費用控制在標準范

圍之內。

六、安全管理目標:

1、嚴格要求各部門員工遵守大廈及餐飲部制定的各項

規章制度。

2、加強主人翁責任感，注意尋找事故的隱患，并做到

及時上報及時解決。

3、嚴格按操作規程使用各種機械設備并做到定期檢查、

保養和維護。

4、按照《易燃易爆危險品的管理規定》做好天然氣、

酒精罐的使用及保管工作。

篇五：XX年餐飲部工作計劃

XX年餐飲部工作計劃

XX年餐飲業形勢依然不容樂觀，面對不景氣的大形勢,

在現有條件下，為提高餐飲收入，保證計劃完成，擬從以下

幾個方面開展餐飲部工作：一、14年餐飲部計劃收入620

萬元，每月計劃分解如下：單位：萬元

XX年餐飲計劃620萬元,包括年貨和月餅收入30萬元。

二、經營措施：

1、拓展經營項目，增加經營收入；

**原先營.業收入的七成來自政府機關單位，在新的形勢

下，收到的影響很大，受限于場所條件，盡可能吸引商業收

入。擬采取以下幾個方案：

A匯總XX年費機關消費主要客戶，分配至主要管理人

員，各人負責與營銷配合，做好分管客戶的拜訪、消費跟盯、

客史收集建檔等維護性工作，每月對于分管客戶最少拜訪

一次，并形成文字記錄。

B豐富團購項目，實行特色套餐，提高團購收入。

13年團購套餐推廣初期，思路仍然是宴會套餐思路，推

廣效果不好，后期更改菜單后，團購收入明顯提高，十月份

團購收入過萬元，結合當前形勢，重點推廣壽宴、小孩生日

宴、婚宴等，以套餐包含酒水，寶寶生日宴贈送寶寶相框、

壽宴贈送蛋糕或鮮花、婚宴贈送婚房等措施，吸引客戶到店

消費。XX年爭取團購收入達到10T5萬元。

C配餐外送服務

XX年**未客戶提供配餐服務兩次，外出加工服務兩次,

兩次配餐均

為房地產樓盤銷售推廣，而且據了解，一些高檔樓盤的

推廣不只舉行一次活動，而是具有連續性，因此，14年要在

此基礎上總結經驗，聯系當年開盤銷售的房地產銷售公司合

作，提供配餐服務。

D現金消費送代金券；

延續去年初優惠措施，現金消費客戶，滿一千送五十代

金券，吸引客戶繼續消費。

E結合新的推廣渠道，建立酒店絡平臺

通過大眾點評、微信平臺等向本外埠客戶宣傳推廣各類

套餐及節假日優惠活動，讓更多客戶了解我們。

F挖掘業主消費

目前名邸業主來消費較多的只有四戶，14年要與物業公

司聯系，向小區業主推廣優惠活動，包括現金結賬餐費95

折、送餐免服務費等，吸引業主消費。

三、內部管理

1、后廚菜品在13年出現問題較多的是菜品火候、原料

質量和菜慢，前兩個問題的出現主要是管理原因，導致員工

責任心不強，對出品沒有責任感，抱著湊合的心態，不能高

標準要求。14年實行菜品掛鉤，凡是因此類問題，出現客人

不滿意或者被前臺管理人員退菜，一律由廚師長承擔責任。

2、13年出現的另一大矛盾是菜品原料問題，由于客情不穩

定，導致菜品浪費，員工為避免浪費，將上餐或者前一天多

備的原料在第二天加工后再上桌，導致客人對菜品不滿，針

對此情況，明確要求廚師長，此類原料直接撥至員工餐，堅

決不允許給客人，以保證菜品質量。

3、前臺宴會服務方面在13年出現的問題比較多，除了

人員流動性大外，管理人員跟盯檢查不到位、培訓沒有針對

性、系統性和實用性也是主要原因，14年要系統的制定培訓

計戈I」，結合之前出現過的服務細節問題、服務規范問題、進

行培訓，另外繼續貫徹餐前檢查制度、餐中服務跟盯表格的

使用，以及更好的發揮餐前例會的作用等方式，提高服務質

量。

4、13年餐飲做的比較好的是盡可能的滿足客人的個性

需求和臨時性需求，宴會服務人員不再對客人提“NO”服務，

當自己解決不了的時候，及時會向主管領導求助，直到問題

解決。14年將繼續強化這一服務意識。

5、提高員工個人素質，增強服務人員與客人溝通能力；

餐飲員工主要是外地來威人員或實習學生，在與客人溝通時,

只是機械的服務，不敢也不知道如何同客人交流，也就不能

更貼心的為客人服務，14年針對這一情況，進行培訓學習，

通過演練，提高自信，學習技巧，以能夠與客人進行自然交

流，達到變被動服務為主動服務，也為客人營造熟悉溫馨的

就餐氛圍。

篇六：餐飲部計劃衛生表

2、窗簾：一年清洗一次，時間視營業情況定，一般

夏季最佳。

注：1、按照廳房衛生檢查標準核查

2、計劃衛生原則是全員清掃、按照每日客情由主管具

體分配

3、計劃衛生每日設一名責任人，其具有“監督、核查、

上報以及保持的工作職責”

篇七：餐飲部XX年度工作總結及XX年工作計劃

—xxxxx餐飲系統XX年度工作總結及XX年工作計劃一

餐飲部總監XXX

【前言】

回首那些揮灑汗水的日子，回顧過去這一年的艱辛，歷

史在9月29日這天被見證。酒

店從籌備到經營，無處不凝聚著集團及酒店高層的關心

與正確領導，餐飲部員工也在其它各部門的支持與配合卜團

結一致，圓滿地完成了上級交待的各項工作任務。思考以往,

放眼未來，如今的我們正茁壯的成長，面對XX的挑戰，我

們無畏向前。

第一部分全年小結備忘錄

一、質量管理情況分析（一）服務質量分析

1.嚴格按照SOP要求，規范服務流程，明確各崗位職

責，加強員工基礎技能和服務意識；

2.嚴格執行集團下發的質量標準，發現質量問題的立

即處理、并找出原因并成立質量管理小組進行每周巡查。

（-）出品質量分析

1.廚房收貨方面，完全按照酒管集團文件的標準進行

采購與驗收，對質量標準不合格的一律給予退貨；

2.按照FSMS和HACCP食品衛生及操作進行加工、儲存、

烹飪并記錄存檔；3.對每道出品都認真檢查，一旦發現不

合格立即進行培訓整改，確保出品質量。

（三）環境工程質量分析

1.跟進沒有完善的工程質量問題，如掉漆、變形、起

泡、發霉等；2.每月及時上報工程質量問題匯總表；3.廚

房完成滅“四害”工作；

4.加快整改及安裝西廚房的門窗、門鎖及窗簾。

二、營銷策劃情況分析(一)總體營收

截止到11月份，餐飲部共完成營業收入為6,807,563

萬元，其中品粵國宴營業收入為1,012,319萬元，毛家飯店

營業收入為419,201萬元，美食街收入為334,560萬元,

火鍋收入為621,206萬元，宴會廳、桃園廳營業收入

1,825,598萬元，養生食府收入為1,030,666萬元，西餐廳

收入為1,564,013萬元。具體數據分析如下：

備注：

11月數據中餐截止至11月6日，西餐截止11月4日。

(-)主要推廣活動

1.“十一”黃金周期間推出的大江南北美食街《盤山

燒烤美食街一德國啤酒之夜》、西餐廳推出“意大利美食節”

順利開展并得到客人好評；

2.11月份品粵國宴、大江南北美食街、天地元養生食

府同時推出當月特價菜；

3.11、12月份沸騰四季火鍋推出3款秋冬季位上小火

鍋88元/位套餐《溫補雙冬羊脯鍋》《大補五香狗肉鍋》《保

健椒麻野兔鍋》，西餐廳推出周末海鮮燒烤自助，12月份將

推出圣誕節套餐；

4.推出除夕夜團圓套餐。

三、管理制度的建立與執行（一）管理制度的建立

與完善

為進一步加強對部門員工的管理，明確責任，實現餐飲

工作的規范化及制度化，提高餐飲工作的整體管埋水平及服

務水平，加強員工賓客至上的服務意識與自身修養，從而建

立并完善了