菜肴加工衛生管理制度

菜肴加工衛生管理制度總則1.目的為加強公司菜肴加工過程的衛生管理，確保所提供菜肴符合食品安全標準，保障員工和客戶的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部所有涉及菜肴加工的部門和人員，包括廚房工作人員、采購人員、倉庫管理人員等。3.基本原則菜肴加工衛生管理應遵循預防為主、全程控制、科學管理、確保安全的原則，嚴格執行國家相關食品安全法律法規和標準要求。人員衛生管理1.健康檢查與培訓所有從事菜肴加工的人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前應進行健康檢查，合格后方能入職。定期組織員工參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品衛生法規、食品加工操作規范、個人衛生要求等。培訓應記錄在案，確保員工掌握必要的衛生知識和技能。2.個人衛生要求加工人員進入工作區域應穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得外露。保持手部清潔，操作前應洗凈雙手，操作過程中應勤洗手，接觸直接入口食品前應再次洗手并消毒。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行操作。不得在工作區域內吸煙、飲食、隨地吐痰或亂扔廢棄物。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。加工場所衛生管理1.場所布局與設施菜肴加工場所應保持清潔、整齊、通風良好，地面、墻壁、天花板應采用無毒、無味、不吸水、易清洗的材料建造，并保持清潔衛生。加工場所應合理布局，分為原料處理區、加工區、烹飪區、餐具清洗消毒區、成品存放區等，各區域應相對獨立，防止交叉污染。配備必要的衛生設施，如洗手池、消毒設備、冷藏設備、通風設備、防蠅防鼠設施等，并定期進行維護和清潔，確保正常運行。2.清潔與消毒每天工作結束后，應對加工場所進行全面清潔，包括地面清掃、臺面擦拭、設備清洗等，清除食物殘渣、污垢和廢棄物。定期對加工場所進行消毒，消毒方法應符合國家相關標準要求。消毒頻率根據實際情況確定，一般每周至少進行一次全面消毒。對加工場所的空氣、水等環境因素進行監測，確保符合食品安全要求。原料采購與驗收衛生管理1.供應商選擇選擇具有合法資質的供應商采購食品原料，對供應商的資質進行審核，索取營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證等相關證件，并留存復印件備查。建立供應商評價機制，定期對供應商的產品質量、供貨能力、信譽等進行評價，選擇優質供應商合作。2.原料采購采購的食品原料應新鮮、無變質、無污染，符合食品安全標準。嚴禁采購腐敗變質、超過保質期、病死或死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品。采購食品原料時應索取購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，并保存相關憑證。3.原料驗收食品原料到貨后，應及時進行驗收。驗收人員應檢查原料的感官性狀、包裝標識、質量證明文件等，確保符合要求。對驗收合格的原料應按規定進行儲存，對驗收不合格的原料應及時退貨或處理，不得進入加工環節。加工過程衛生管理1.原料處理加工前應認真檢查待加工的食品原料，發現有腐敗變質、超過保質期等不符合食品安全要求的，不得加工使用。各類食品原料應分類存放、分開加工，避免交叉污染。易腐食品應及時冷藏或冷凍保存。加工食品原料應洗凈、切配整齊，按照規定的方法和要求進行處理，確保食品原料的衛生安全。2.烹飪加工烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃，確保殺滅食品中的致病微生物。烹飪過程中應使用清潔的餐具和廚具，避免生熟交叉污染。嚴格控制烹飪過程中的油溫、火候和時間，防止食品燒焦或產生有害物質。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家相關規定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，如實記錄使用的品種、數量、時間、用途等信息。4.加工過程中的衛生控制加工過程中應保持操作臺面、工具、容器等清潔衛生，及時清理食物殘渣和廢棄物。操作人員應避免直接接觸食品成品，如需接觸，應戴清潔的手套或使用工具。加工好的食品應及時裝盤或包裝，避免長時間暴露在空氣中。餐具清洗消毒衛生管理1.餐具清洗餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣、油污等污垢。清洗過程應采用物理方法和化學方法相結合，確保餐具清潔。餐具清洗應使用專用的洗滌劑和消毒劑，不得使用工業洗滌劑、消毒劑等非食品用化學品。2.餐具消毒餐具消毒可采用熱力消毒、化學消毒等方法，消毒方法應符合國家相關標準要求。熱力消毒應將餐具洗凈后，置于消毒柜中，在100℃下消毒10分鐘以上；化學消毒應將餐具洗凈后，浸泡在有效氯濃度為250mg/L500mg/L的消毒液中，浸泡30分鐘以上，然后用清水沖洗干凈。消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用保潔設施內，防止再次污染。3.餐具保潔餐具保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛生。已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并有明顯標識，避免混淆。成品儲存與銷售衛生管理1.成品儲存加工好的成品應及時儲存，儲存條件應符合食品的特性和要求。一般食品應冷藏或冷凍保存，易腐食品應在低溫下儲存，防止變質。成品儲存應分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。定期檢查成品的儲存情況，及時清理過期、變質的食品，確保食品安全。2.成品銷售銷售的成品應在清潔、衛生的環境中進行，銷售人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔。銷售過程中應使用清潔的包裝材料和工具，防止食品受到污染。嚴格遵守食品銷售的相關規定，不得銷售過期、變質、假冒偽劣的食品。衛生檢查與記錄1.衛生檢查建立衛生檢查制度，定期對菜肴加工場所、人員、設備、原料、成品等進行衛生檢查。檢查內容包括環境衛生、個人衛生、食品加工操作規范執行情況、餐具清洗消毒情況等。衛生檢查可采用日常檢查、定期檢查、專項檢查等方式進行，檢查結果應記錄在案。對檢查中發現的問題應及時整改，對違反衛生管理制度的行為應進行嚴肅處理。2.記錄管理建立衛生管理記錄檔案，記錄食品原料采購、加工過程、餐具清