食品原料學考試題庫及答案

食品原料學考試題庫及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種屬于谷物類原料？（）A.大豆B.馬鈴薯C.小麥D.花生答案：C2.肉類原料中，哪種肉的脂肪含量相對較高？（）A.雞肉B.魚肉（大多數淡水魚）C.豬肉D.牛肉答案：C3.水果中富含維生素C較多的是（）。A.蘋果B.香蕉C.橙子D.梨答案：C4.牛奶中的主要蛋白質是（）。A.肌球蛋白B.乳清蛋白和酪蛋白C.膠原蛋白D.血紅蛋白答案：B5.以下哪種蔬菜屬于十字花科？（）A.洋蔥B.西蘭花C.芹菜D.黃瓜答案：B6.大豆中含量較高且對人體健康有益的成分是（）。A.飽和脂肪酸B.異黃酮C.膽固醇D.簡單糖類答案：B7.下列哪種海鮮屬于貝類？（）A.帶魚B.蝦C.牡蠣D.鰻魚答案：C8.在常見的食用油中，哪種油的不飽和脂肪酸含量相對較高？（）A.豬油B.橄欖油C.椰子油D.棕櫚油答案：B9.雞蛋中的蛋黃主要成分是（）。A.蛋白質B.脂肪和蛋白質C.糖類D.纖維素答案：B10.以下哪種香料常用于肉類去腥？（）A.丁香B.薄荷C.甘草D.菊花答案：A二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.谷物類原料的特點包括（）。A.富含碳水化合物B.是重要的能量來源C.含有豐富的維生素B族D.蛋白質含量高答案：ABC2.肉類原料的營養價值有（）。A.優質蛋白質B.脂肪C.礦物質（如鐵等）D.維生素（如B族維生素等）答案：ABCD3.水果加工過程中可能會用到的技術有（）。A.榨汁B.罐頭制作C.果脯制作D.凍干答案：ABCD4.牛奶的加工產品包括（）。A.酸奶B.奶酪C.奶粉D.乳清蛋白粉答案：ABCD5.以下哪些蔬菜適合涼拌食用？（）A.生菜B.黃瓜C.西紅柿D.菠菜答案：ABCD6.大豆可以加工成（）。A.豆腐B.豆漿C.腐竹D.豆豉答案：ABCD7.海鮮類原料的保鮮方法有（）。A.冷藏B.冷凍C.鹽漬D.氣調包裝答案：ABCD8.食用油的質量指標包括（）。A.酸價B.過氧化值C.碘值D.皂化值答案：ABCD9.雞蛋在食品加工中的用途有（）。A.制作蛋糕B.制作蛋羹C.作為食品添加劑（如蛋黃醬等）D.制作松花蛋答案：ABCD10.香料在食品中的作用有（）。A.去腥B.增香C.調色D.防腐答案：AB三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有谷物類原料的蛋白質含量都很低。（）答案：錯誤2.肉類在加工過程中營養成分不會有任何損失。（）答案：錯誤3.水果采摘后就不會再進行呼吸作用了。（）答案：錯誤4.牛奶經過高溫滅菌后營養成分完全不變。（）答案：錯誤5.所有蔬菜都適合長時間水煮烹飪。（）答案：錯誤6.大豆只能用于制作豆制品，不能用于其他食品加工。（）答案：錯誤7.海鮮類原料的新鮮度對其品質影響不大。（）答案：錯誤8.食用油的種類對健康沒有影響。（）答案：錯誤9.雞蛋的蛋清和蛋黃在營養成分上完全相同。（）答案：錯誤10.香料在食品中只能起到增香的作用。（）答案：錯誤四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述谷物類原料在食品工業中的主要用途。答案：谷物類原料在食品工業中可用于制作主食，如面包、饅頭等；可加工成方便食品，如方便面等；還可作為原料提取淀粉等成分用于食品加工，也可用于釀造啤酒等酒類。2.說出肉類原料加工前處理的幾個重要步驟。答案：肉類加工前處理包括清洗，去除血水、雜毛和雜質；分割，按照不同部位進行分割；有時還需要進行腌制，以增加風味等。3.簡述水果保鮮的主要方法。答案：水果保鮮主要方法有低溫冷藏，控制溫度和濕度；氣調保鮮，調節氣體成分；還有采用保鮮劑處理，以及適當的包裝等。4.簡述大豆的營養價值。答案：大豆富含優質蛋白質，含量較高；含有不飽和脂肪酸，對健康有益；還含有異黃酮等植物化學物，并且有豐富的礦物質和維生素等。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論谷物類原料加工過程中如何減少營養損失。答案：采用合適的加工工藝，如盡量減少過度研磨；合理的烹飪方式，如蒸制比油炸更能保留營養；注意加工過程中的添加劑使用，避免使用對營養有破壞作用的添加劑。2.探討肉類加工中如何保證食品安全。答案：嚴格把控原料肉的質量，來源正規；加工過程中遵守衛生標準，控制加工溫度和時間；做好加工環境的清潔和消毒工作。3.論述水果加工產品的發展趨勢。答案：向功能化發展，如