酒店工作規程及操作程序

酒店工作規程及操作程序

題目：餐飲制定菜單程序

部門：餐飲部

日期：二。一九年五月

確定制定菜單的依據：

（1）地方特色。民族的、地方的、傳統的、文化的、藝術的特色都反映到菜肴

原料、烹飪過程、色香味形、食用方式、餐廳環境等方面。因此，菜單制

定時就應考慮銷售哪些能保持一定地方風味乂兼及本酒店所經營食品的特

色。

（2）市場需求和客人愛好。要了解客人對本地特色菜的喜愛程度，對價格的接

受程度以及同行業市場競爭的狀況等。

（3）食品原材料的供應情況。要了解原料的品質、數量、價格，還要考慮原料

供應的季節性和儲藏的難易程度。

（4）技術力量。要準備好的烹調技術力量，除烹調技術外，還要嫻熟的服務技

術。

（5）成本與價格。對于有些高成本的食品，不能一味提高價格來獲取毛利，只

能通過適當提高某些成本低的食品的毛利率來補償。因此，要注意一項食

品中的高、低成本的搭配，也要注意在一張菜單中有高、低成本食品的搭

配。

（6）廚房的設備。要考慮廚房設施是否具備。

2、制定菜單的基本原則：

（1）限制菜單上的項目數量。菜單上的項目不宜過多，制定菜單時，要有限度

地供應一些食品，外加幾個特色菜。經過半年或更長時間后，再視情況適

當增加項目。

（2）要考慮廚師技術力量和技術水平，一提高菜單上各項目的質量。質量不高,

足以使客人離去而永不再來。

（3）提高管理效延，降低成本。

3、制作菜單的標準。制作菜單時應掌握五個標準：即標準的進貨規格，標準的食譜、

制發，標準的產品，每份食品的標準量，每份食品的標準成本。

4、菜單的定價方法:

(1)制定菜單價格時，應考慮：價格能清償所有的成本和費用：做到價格合

理，使客人認為物有所值；并確保獲得一定的利潤。

(2)確定菜單上各項食品的方法要有：仿效其它餐廳定價法，銷售成本率法,

計價系數法，主要成本法，實際成本法，邊際貢獻法(毛利)，基本價格

等多種。制定菜單定價時應根據飯店及餐廳的具體情況，產品結構不同,

選用不同的方法，做到定價合理。

5各種菜單的制作：

(1)菜單制作程序。廚師長開出一份新菜單后，首先要把每個菜所用各種原料按

品種、規格重量寫大表個上。同時要根據個種原料的采購時的費用，計算出原

料經加工后所剩可用凈料的費用，從而得出原材料的成本價格。

(2)中餐零點菜單制作。大菜菜單：較長時期內不變化，制作的依據是飯店的檔

次，能代表本餐廳的風味特點。特式菜單：每月推出十余種新菜，以滿足客人

飲食口味的變化；海鮮野味菜單：要能滿足客人的需要并能吸引客人，擴大銷

售。

(3)中餐宴會菜單的制作。要根據客人預定要求，說明人數、時間、地點及標準,

由餐飲部向廚房下宴會通知單。餐廳開出菜單經客人認可后再分配各班組加工

制作，做好宴會前的準備工作。

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題目：原材料采購程序

部門：餐飲部

日期：二。一九年五月

1、決定采購原材料的品種、數量、價格的多少時，應考慮需求情況、有無足夠訓練有素的

人員、倉庫的面積大小、供應商的情況、與供應商的距離、食品是否容易變味等多種因素。

在綜合分析的基礎上確定。

2、采用標準采購規格書。為避免采購各種中容易出現的差錯和麻煩、采購時應填寫標準采

購規格書。

3、H常采購規則。

（1）鮮貨由廚師長提前一天填寫市場定貨單、交采供部及倉庫。

（2）一般飲料、酒水、食品，有倉庫填寫雜貨單、交采供部

（3）特殊需要的酒水、食品，由餐飲部填定貨物單，交采購部及倉庫

（4）各單位將貨物和交貨單送交財務部門。驗收人員將貨送到倉庫，并將發票和其他憑證

送采購人員。

（5）采購人員將原始憑證送交財務部門。經過對原始正的在一步核準，財務部門向供應

商付款。

（6）確定應采購數量。根據菜單和經驗確定正常使用量，確定各種容易變質的食品原料

的現有數量：計算正常使用量與現有數量之差。

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題目：原材料驗收程序

部門：餐飲部

日期：二。一九年五月

1、驗收工作的細節。

（1）將所有貨物同定單或會購記錄核定，一面收進未訂購或不應購買的物品。

（2）將收進的貨物與標準采購規格書核對，以保證不收進在牌號、質量、歪量上不合標

準、不該接受的貨物。

（3）核對手進貨物及運送發票，保質保量。

（4）簽收運送發票副本，正式接受貨物。

（5）立即將收進的貨物送進倉庫以減少被竊或變質的機會，保證正常的存儲。

（6）完成每天的驗收報表及其他必要的收貨文件。

2、驗收檢查退貨規定。若發現以下不合規定的：

（1）冷凍食品。紙箱內有融化液體或冷凍水跡象，冷凍食品結有大的冰快，應退貨。

（2）凍魚、海產品。如發現已化開后又重新結凍的。

（3）肉。發粘，顏色不正，有味，應退貨。好的牛肉切開時，顏色鮮，是櫻桃色：不新

鮮的呈暗色。好的小牛肉呈灰色或淺粉紅色，瘦肉柔軟光滑。好豬肉呈淺粉紅色，肥肉發硬。

（4）雞鴨。不新鮮的雞鴨是翅膀尖上發暗色，勁脖周圍發綠，周身呈綠色或紫色。

（5）雞蛋、乳制品。雞蛋破碎或已超過保鮮期，應退貨。雞蛋應在檢查單位蓋有檢驗章

后30天內食用。

（6）水果蔬菜。柑橘有異味，顏色發青并腐爛的：檸檬、草莓有褐色硬斑：辣椒、茄子

有淺褐色或棕色斑色的：蘿卜、梅子、櫻桃有灰色的：潴苣有紅褐色的，都應退貨。

（7）罐頭食品。有銹斑的，打開后有異味，顏色不正常都應退貨。

（8）干貨。顏色不正或有異味，包裝已破，有洞或有裂口的，均應退貨。

3、驗收制度。為了加強食品臉收的控制，驗收人員應在所有發票上加蓋發票戳應。

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題目：餐飲食品倉庫儲存規定

部門：餐飲部

日期：二。一九年五月

I、儲存管理。儲存應明確存貨的需要量。存貨的周轉量，所需的人工、時間此外，還應考

慮儲存的形式、需要的空調、儲藏室的安全以及設備情況等。

2、倉庫秩序和衛生。

3、儲存工作細則。

(1)所有干濕貨物、罐頭、瓶酒等都應分門別類地存放，以便收發、檢驗、盤點、清倉

等。一般水果及其制品可存一個冷庫、乳制品應另存一處。新鮮禽類常帶細菌，必須與其他

貨品分開存貯、魚及海鮮也應單獨貯存。肉類應存于環境干燥、組織良好的冰庫存內，牛肉

等可先出袋，放干后再存。分類存貯應排列堆放好。

(2)對于一切、干、濕貨物，要有明確的分類貯發記錄。凡每I」各項進貨及憑領料單分

發給各部門的物品，均應有詳細注明進發貨物的數量、日期及經手人等精確填入入庫單，以

便財務部門隨時檢查，并由此而獲得每日、每周、每月正確存發結算，表明每日、每周、每

月的存發情況。做到到貨有數，存貨有序，發貨有據，管理有制度，庫存有分類。

(3)進貨都應加由標戳，注明入庫U期、價格等。這樣有利于盤存和發出工作.

(4)一切干濕貨物都應隨時留意，以防變質。干貨提防發霉或被蟲、鼠咬壞。價格昂貴

的貨品應密封貯存。

(5)貯存罐頭食品時，須保留原包裝紙和原裝木箱。大米、面粉、食鹽等仍按原存裝的

口袋發出。一般的原則是：所有的貨物應按原來的包裝發出。

(6)存貯的物品應定期盤點和不定期抽查核對。做到帳、卡、物、金四方面都能相符。

盤點時允許有合理的耗損，一般為10%或略多一點。盤點后填好盤存表。表中所填貨物的順

序最好與存貨的提放順序相一致。

(7)食品倉庫一般每月周轉2-4次。

(8)食品倉庫不準無關人員進入，關閉時須加鎖，鑰匙應有兩把，一把由保管人員掌管，

另一把存了經理或辦公室保險箱內，以應付緊急情況時使用。此外，還應裝設建設系統及防

火設備。

（9）領料單須有主管或經授權人的簽字。保管員應先將貨物上的價格記錄在領料單上，

再將貨物發給領料人。然后，立即計算好領料單上的各項貨物的總價。

（10）保管員在一天結束之時將己計價的領料單交給負責餐飲控制的人員，為確定每

日的食品成本提供依據。

（11）領料單應提前交到庫房，以便保管員能有條理地工作。

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題目：廚房管理規定

部門：餐飲部

日期：二。一九年五月

1、熱鍋廚房

（1）后鍋：負責熱菜食品烹制，同時承擔.各種湯類，汁類制作。后鍋每R安排廚房全

盤工作。

（2）上什：負責蒸制食品、發制魚翅、干貝、鰥魚、香菇、鮑魚等干貨，也作部分半

成品。

（3）砧板：負責食品原材料的切配、腌制、水產品宰殺及加工。

（4）打荷：后鍋的主要助手。負責部分菜肴的腌制調味。菜炒好后，清理盤邊，巧妙

點綴，然后上桌。

2、面點廚房

（1）負責早餐粥和各類小吃的制作，包括蒸炸各類小吃，制作好備用。

（2）生面、伊面的制作。生面和伊面制作好后供熱菜間使用。

3、燒烤間

鹵、燒、烤類制作。鹵：先將肉、禽類洗好、切好、配好調料，放鹵水鍋中煮。鹵

好后放入冰箱保鮮。根據菜單，稱好重量，切配好，拼盤上桌。燒烤：先將禽類去膛加工。

用各種調味料進行腌制上.色，再燒或拷，制作好裝盤，裝飾后上桌。

4、加工間

（1）海產品加工：打鱗、去膛、沖洗、再分類放入冷柜中備用。

（2）畜禽類加工：進行精加工。去毛，剁開，去膛、沖洗、放入冰柜備用。

（3）肉類加工：洗凈后，切成塊、片、條、絲、末、牛柳等，分類放入盒中腌制，供

熱菜間使用。

（4）宴會熱菜配菜.

5、廚房業務安排

（1）安排好每天的業務。根據餐飲部或餐廳所下發的業務通知，注意近日來重要來客、

宴會、團體的菜單，由廚房負責人作出安排，作好當天及近日的準備工作。落實負責零點、

宴會、團體等各方面的廚師，并由廚師長決定應精加工的原料數量，指揮、監督業務過程的

進行。

(2)開餐前的準備工作。開餐前，各單位廚房要在廚師長的指揮安排F,按營業狀況

做好各種準備工作。中餐粗加工組應將原料清洗整理好，交切配組，由切配組根據菜單的要

求切成所需形狀待用。爐灶廚師制好湯、半成品，并備好調料及灶具。冷菜廚師將應用的原

料作成成品待用，準備好裝飾物，切好配料。面點師準備好甜食、點心及開餐所用其他必需

品。

(3)開餐時的業務組織

A、在餐廳、宴會廳等處送進菜單或通知宴會、團體開餐后，應將菜單交至傳菜部由

其送到廚房。

B、同一批客人的菜食要同時做。廚房要和餐廳密切配合，按照餐廳通知，隨時調整

廚房的工作。再開餐時，爐灶是中心，一切崗位要服從爐灶的需要。

C、廚房生產的菜食品一般由廚師本人掌握，廚師長對質量把關。如發現有不合格的

菜食，要阻止上菜。中餐由傳菜人員給傳菜部劃單，再由傳菜服務員送往餐廳。

D、用餐結束后的清理工作。將用過的器皿送交刷洗，刀洗凈、放好各種設備的電門，

清理工作臺面及廚具、炊具等。將所剩食品放入容器內保鮮，寫好說明、日期等，做好交接

班工作，關好儲藏室的門等。最后一班的廚師要關好煤氣、水、電蒸氣、油灶的開關。

6、廚房標準菜譜

(1)采用標準菜譜可使菜品份額大小和品味達到標準：基本保證食品質量處于同一水

準：容易控制原料的數量和成本。

(2)標準菜譜的內容，應包括產品名稱、所需的各種用料、除一些調料外的各種用料

的使用量、可制作的份數、烹調方法及操作要領、菜食產品的色、香、形、味等特點。

7、剩余食品保管

(1)剩余食品及涼食在7.2℃以內2-4小時不變質。應使用溫度計確定溫度。

(2)所有熱食品不可放入冰箱儲備，一定要冷卻后方可放入。

(3)做好的食品除菜單所用或特別需要外，一般只可可保持兩天。

(4)剩余食品封好交注明日期。不能將剩余食品與新鮮食品混放在一起。

(5)食品應放入塑料或不銹鋼器皿中封嚴。重新使用剩余食品要再次加熱到74℃

8、廚師儀容儀表與個人衛生。

(1)儀表：廚房工作人員必須按要求穿工作服和戴工作帽。制服應干凈、平整、無破損,

圍裙應干凈、平整，應佩戴工牌、面點廚師不得戴戒指、耳環不可過耳垂。要穿安

全防滑鞋靴。

（2）衛生：頭發整潔干凈，按規定要求用帽遮住。

（3）勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服。飯前、便后須洗手，工作時要專人、專心、專工具、

專消毒，不系圍裙到洗手間。定期進行身體檢查，持健康證方可上崗。

9、廚房環境衛生

（1）保持工作環境、冰箱、設備、地而干凈。每日早晨上班前搞一次衛生，每周大清潔一

次。

（2）每月打藥滅蟲、鼠一次。

（3）地面不能有積水，溫度達到規定標準。

10、洗碗組管理規范

（1）檢查洗碗組員工的出勤情況，每月統計好員工的考勤，報餐飲部辦公室，合理分配勞

動力。

（2）巡視各洗碗組員工是否有違反操作規程的情況,及時糾正不良行為。

（3）定期清洗制度。

（a）每周將所有環架、下欄盆大洗一次。

（b）每周檢查所有玻璃杯，不潔的重洗。

工作規程及操作程序

題目：散餐操作程序

部門：餐飲部

日期：二。一九年五月

一、散餐服務要求

1、了解當天供應品種.（例湯、海鮮、時菜、甜品、水果、特別介紹、沽清類）

2、備料：（醬料、開水、點菜單、托盤）

二、開市前的檢查工作

1、臺面擺設：餐具整齊、擺放統一、干凈無缺口、席巾無洞、無污跡。

2、臺椅的擺設：椅子干凈無塵、坐墊污跡、臺椅橫豎對齊或成圖案型。

3、工作臺：餐具柜擺設、托盤要求安放整齊劃一，餐柜布整齊無歪斜。

三、迎接客人

為了進一步提高餐廳的服務質量，實行稱呼客人尊姓服務，程序如下：

1、迎賓員：

當客人進入餐廳時，迎賓員以鞠躬禮，熱情的問候客人“歡迎光臨，先生/小姐請

問幾位呢？“當客人回答后便問“請問先生/小姐，您貴姓？”把客人帶到座位后，拉

椅請坐，雙手把菜譜遞給客人，說道“X先生/小姐，這是我們的菜單。”語氣親切，使

客人有得到特別尊重之感覺，迅速把客人的尊姓告知上前拉椅問茶的服務員，以及該區

的領班。

2、餐廳眼務員：

站崗：在開餐前五分鐘，在分管的崗位上等候開餐，迎接客人，站崗時要注意姿勢,

兩手自然垂下（女生右手放在左手上向前，男生交叉于向后），頭正肩平，收腹挺

胸，不叉腰，不倚墻或工作臺。

入座：服務服務員應辦助迎賓員安排客人座位，先讓女性就座，將椅子拉出，在她

坐下時，徐徐將椅子靠近餐桌。向迎賓員了解客人尊姓，并把姓氏記在菜卡上。

四、服務細則

1、遞巾問茶：從客人右邊遞巾，并說：“某先生/小姐，請用毛巾。”“你好，請問喜歡

飲什么茶？我們有綠茶……等」要求語氣親切，保持微笑。

2、落巾：將席巾解開，輕輕的放在墊碟下。

3、斟禮貌茶：將茶杯連喋放于托盤上，斟茶至八分滿，從客人右側遞上。

4、點菜：介紹菜式，推銷飲品。

在客人看了菜牌一會兒后，即上前微笑的詢問：“某先生〃I、姐，請問你們需要

點些什么菜？”“我們有……菜是挺不錯的，今天有特別的^種……試嘗好嗎?”如客人

點的菜沒有供應時，應抱歉說“對不起”建議點別的菜，點才完畢，應復述給客人聽，

并詢問是否有錯漏等。

5、收回菜譜，酒水牌，由領班、迎賓員集中放在迎送臺以作備用。

6、落單，收銀簽字有效，

7、上菜：每到菜要報菜名，上最后一道菜時，要主動告訴客人“某先生/小姐，您的菜

上齊了，請慢用并詢問客人是否要增加些什么。

8、上水果：禮貌給客人說“這是酒店奉送的水果拼盤。”

9、巡臺：如發現煙灰盅有兩個以上煙頭，就要馬上撤換：

將空菜碟以及湯碗撤走：

骨碟有兩個骨頭渣要及時更換：

菜上齊后，把菜卡拿到收銀對單后可預先打單，

10、結帳：給客人結帳需用收銀夾，再客人的右邊，鞠躬并有禮貌的說：“您好！

XX元，謝謝”要求唱收唱付，結帳后收回禮貌致謝以鞠躬禮送客。

II、檢查工作

1、客人走后，應及時檢查是否有尚燃煙頭，是否有遺留物品：

2、收撤餐具

首先整理好餐椅，以保持餐廳的格調

先收餐巾、席巾，后收水杯、酒杯、瓷器。

3、清理現場：重新布置環境，恢復原樣。

工作規程及操作程序

題目：宴會服務規程

部門：餐飲部

日期：二。一九年五月

第一部分：宴會布局及擺放

宴會布局

1、根據餐廳布局和大小安排，桌與桌之間距離適當，以方便穿行上菜，斟酒水為宜。

2、主桌應放在面向餐廳主門，能夠縱觀全廳的位置。

3、主桌的大小，應根據就餐人數來確定。

第二部分：宴會要求

當接到宴會筵席時，應做到“六知”“三了解”“三輕”“四勤”。

六知：知臺數、知人數、知主人身份，知筵席標準，知開餐時間、知菜式品種。

三了解：了解風俗習慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。

三輕：走路輕、說話輕、動作輕。

四勤：眼勤、口勤、腳勤、手勤。

第三部分：宴會操作規程

一、儀容、儀表檢查

1、工作前要洗手，清理指甲。

2、頭發常梳理整齊。

3、制服干凈，要求清潔箔挺，不能有油漬污物。

4、女服務員要化淡妝。

5、上班時間不能佩戴飾物。

二、準備工作

6、接到訂單時需了解清矮接待對象的名稱、國籍、身份、生活習慣、人數、宴會時間

及有何特殊要求。

7、接待宴會要求擺設餐位，大型宴會擺上飲料杯。

8、根據宴會對象設置酒吧及分菜臺。

9、客到前準備好茶杯。

10、準備好消毒毛巾。

11、大型宴會提前十分鐘斟上甜酒。

12、將各類開餐用具整齊歸一放好。

三、服務細則

13、遞巾問茶：從客人右邊遞巾，并說：“某先生〃卜姐，請用毛巾你好，請問

喜歡飲什么茶？我們有綠茶……等J要求語氣親切，保持微笑。

14、落巾：將席巾解開，輕輕的放在墊碟下。

15、斟禮貌茶：將茶杯連碟放于托盤上，用茶至八分滿，從客人右側遞上.

16、點菜：介紹菜式，推銷飲品。

在客人看了菜牌一會兒后，即上前微笑的詢問：'‘某先生/小姐，請問你們需要點些

什么菜？”“我們有……菜是梃不錯的，今天有特別的品種……試嘗好嗎？”如客人點的菜沒

有供應時，應抱歉說“對不起”建議點別的菜，點才完畢，應復述給客人聽，并詢問是否有

錯漏等。

17、收回菜譜，酒水牌，由領班、迎賓員集中放在迎送臺以作備用。

18、落單，收銀簽字有效。

19、上菜：每到菜要報菜名，上最后一道菜時，要主動告訴客人“某先生/小姐，

您的菜上齊了，請慢用并詢問客人是否要增加些什么。

20、上水果：禮貌給客人說“這是酒店奉送的水果拼盤。”

21、巡臺：如發現煙灰盅有兩個以上煙頭，就要馬上撤換；

將空菜碟以及湯碗撤走：

竹碟有兩個骨頭渣要及時更換：

菜上齊后，把菜卡拿到收銀對單后可預先打單，

22、結帳：給客人結帳需用收銀夾，再客人的右邊，鞠躬并有禮貌的說：“您好！

XX元，謝謝”要求唱收唱付，結帳后收回禮貌致謝以鞠躬禮送客。

23、檢查工作

1、人走后，應及時檢查是否有尚燃煙頭，是否有遺留物品；

2、收撤餐具

首先整理好餐椅，以保持餐廳的格調

先收餐巾、席巾，后收水杯、酒杯、瓷器。

3、清理現場：重新布置環境，恢復原樣。

四、結帳及送客

24、清點所有的酒水、香煙、飲料，未開蓋的酒水應退回酒吧：

25、在宴會結束前，把菜卡拿到收銀臺對單提前打單：

26、給客人結帳要用收銀夾，并用敬語“多謝！”：

27、宴會結束應主動拉椅送客：

28、提醒客人帶齊攜來物品，幫助客人回大衣，然后站立門口，用敬語熱情歡送。

五、收尾工作

29、檢查臺上、地毯上是否有尚燃煙頭：

30、檢查客人是否有遺留物品：

31、收臺工作要分工進行，先收香巾、口布、水杯、酒杯、后收瓷器餐具，玻璃器

皿和瓷器要嚴格分開，輕拿輕放，對金器器皿需要進行專?門清理：

32、清理現場，恢復原狀。

工作規程及操作程序

題目：早餐準備操作程序

部門：餐飲部

日期：二。一九年五月

一、開市前的檢查工作：

1、了解當天住房情況,準備好自助餐盤：

2、檢查Buffe爐的衛生，酒精是否裝好，食品夾是否干凈備好:

3、出品前裝好熱水保溫：

二、服務細則

1、注意酒精的添加，保持爐子的溫度；

2、隨時補充食品，保證客人就餐：

3、迅速撤走客人用完的勝盤，

工作規程及操作程序

題目：洗碗間/傳菜部工作程序

部門：餐飲部

日期：二。一九年五月

一、洗碗間工作規范

洗碗間的任務主要是負責把洗碗間的成品輸送到輟廳,負資餐前、餐后的準備

工作及清理工作。

（-）備餐

負責洗碗間餐前準備工作，以及收尾工作，搞好洗碗間的衛生。

公共衛生

負責所屬公共地段的衛生，負責將樓面撤出的托盤清洗干凈，保持下欄盤的衛生，

負責將樓面撤下的碗、碟、杯、金銀等送到洗碗間。

備餐具

負責將清洗干凈的餐具分門別類的放置在擱置架上。

二、傳菜部工作程序

（-）開餐前掌握當天供應的品種，并寫在記載板上。

（二）擺齊金器，托盤、準備好開餐時所需的配料、餐具、用具。

（三）開餐時按要求站立，有次序地分菜。

（R）廚房出菜時，應馬上給該菜配上合適的配料，并報上菜的名稱、臺號、由劃

單員劃單。

（五）出菜必須用托盤。

（六）出菜時必須將菜送到所屬的餐臺邊，由服務員端菜上臺，并等服務員將菜蓋

拿起放回托盤，才能離開。

（七）接到樓面落單時，迅速入夾，并送到生產部門，點清品種應馬上通知樓面。

（八）收餐后將所用過的餐具全部清洗入柜。

工作規程及操作程序

題目：中廚生產程序

部門：餐飲部

日期：二。一九年五月

廚房的生產程序，是指一個菜或一臺（多臺）的菜單入廚房后，經過各崗位加工，

送出備餐間，由服務員送到客人桌上。

通常廚房做一臺菜（宴會），要經過廚房的全部崗位和多個人的工作。

廚房根據每天餐廳客人的預訂情況，以及當天要推出的菜式，按照菜單的菜式,

所需要的原料，做計劃到食品倉庫，由采購員進貨，吩咐領料崗去領回，分配各崗

位（包括有砧板、上什、水臺）做好一切準備工作，這里有上什的燉品，干貨的浸

發，有水臺宰殺的各種動物，有燒味部的雕刻、象生拼盤、涼菜等。

砧板配好菜式后跟準科頭，全部放置到副荷出。

打荷崗看單進行工作（如果是小菜，即食的，就應該馬上端出裝載器皿，交

給后鍋崗烹制），如果是宴會，就要在起菜前做好每個菜式的上粉，穿、釀、卷、包、

貼、擠工作。上菜的時候分先后次序，造型進行上菜，把后鍋烹制好的成品，加好

菜蓋送到備餐間，待服務員送給客人。

上什燒味部水臺

\I,

備餐間----砧板----打荷----后鏈----打荷----備餐問----客人

領料打荷

工作規程及操作程序

題目：早餐操作服務程序

部門：餐飲部

日期：二。一九年五月

一、迎賓

（一）為客人走向餐廳時，咨客應移前在餐廳口，雙手自然交叉放在腹放前C

（二）微笑的面對客人，向客人問候。

（三）詢問客人的人數，是否已經訂座。

（四）詢問客人希望的座位。

（五）引領客人入座，在客人梢前側行走，帶至適當的臺前。

標準：客人離你3米距離時應主動問候客人，面帶微笑。

二、拉椅

在示意客人坐下時，首先為女士拉椅，等客人彎腰時慢慢將椅向前推進直至客人坐

下。并說“請慢用”。

三、結帳

（-）在客人示意結帳后，到收銀臺告知結帳臺號。

（二）將結帳小票雙手送到客人的面前，吐字清晰的報出客人的消費金額，并表示

感謝。

（三）現金結帳，應在客人面前點清現金。

（四）無論何種方式結帳，都必須謝謝客人。

（五）提示客人換取發票的地點和方式。

四、送客

（-）在客人結帳后，員工更應該特別留意客人隨時離開。

（二）在客人示意離開時，應主動上前幫客人拉椅，女士優良。

（三）拉開椅子后，送客人并說：“謝謝光臨，再見」

（四）迎賓員在門口見到客人離開，應微笑時客人表示感謝：“希望能再次光臨這里.，再見

工作規程及操作程序

題目：酒吧的服務工作程序

部門：餐飲部

日期：二。一九年五月

一、準備工作

（-）按時上班。

（二）按規定著裝，并接受主管的檢查。

（三）查看交班本，核對上一班盤點表與實際庫存量。

（R）檢查酒水品種是否齊全，根據領貨單去倉庫領發，當面清點數量及重量。

（五）補充冰柜里的酒水。

（六）取分樣品酒及裝飾物品，檢查酒架是否干凈整潔。

（七）準備各種調酒用具，配料，裝飾物，并合理地擺放在工作臺上。

（八）準時參加餐前會。

（九）檢查水果的質量及品種。

二、服務程序

（-）接受主管對準備工作的檢查，站在指定的吧臺內，雙手交叉于小腹上。

（二）當值時，隨時注意整理自己的儀表、儀容。

（三）及時注意補充冰箱里的酒水。

（四）根據訂單的要求發貨。訂單必須得到收銀員的確定。

（五）隨時做吧臺內及吧臺上的清潔衛生工作，擦凈水跡，取走棄物。

三、餐后收尾工作

（-）打掃本區域衛生，做到物品擺整齊，臺面無異物。

（二）洗凈、擦干酒具，酒杯、榨汁機等。

（三）收拾酒架上的貨物及樣品酒。

（四）對照訂單進行酒水盤點，抄寫清楚盤點數目。

（U）檢杳庫存量是否與盤點相符，如果不相符合，查明短缺原因。

（六）檢查貨物庫存量，列出明天所需補充的酒水名稱。

（七）清除垃圾，保持清潔。

（八）控制各飲品的質量和用料數量，在操作程序方面加強統服務標準，保持酒吧的聲譽。

工作規程及操作程序

題目：餐廳接待流程圖

部門：餐飲部

日期：二0一0年五月

工作規程及操作程序

題目：特殊客人的接待程序

部門：餐飲部

日期：二。一九年五月

一、對挑剔的客人服務

（一）服務時禮貌耐心，不要打斷客人的講話。

（二）不允許同客人爭論任何事物的正確與否。

（三）不將自己的意志強加于客人。

（四）不要因客人的挑剔而影響自己的情緒。

（五）對于客人的挑剔的問題，在飯店不受損失的情況下，盡量給予解決。

（六）記錄愛挑剔的客人的姓名和飲食習慣，提供給其池服務員。

（土）所有服務人員在服務時,須保訐一致件c

二、對老年人和殘疾人的服務

（一）盡量安排此類客人就座于靠近門中或舒適的位置。

（二）客人就座時須積極協助拉椅子，挪移桌子。

（三）對于行動不便的客人給與及時的幫助。

（四）服務時要禮貌、耐心、周到，不允許催促客人，隨時了解客人的特殊要求。

（五）｛如有必要須幫助客人將食品分切開。

三、為有急事的客人服務。

（一）了解客人情況。

1.迎賓員了解到客人趕時間時，應禮貌地問清客人能帔接受的用餐時間，并立即告訴

服務員。

2.迎賓員將客人安排在靠近餐廳門口的地方，以方便客人離開餐廳。

（-）服務員為客人提供快速服務

1.待客人應坐后，立即為客人訂好飲料，并取回飲料。

2.同時另一服務員立即為客人點單，推薦制作及服務較為迅速的菜肴，如果客人已訂

需等待時間較長的菜時服務員要向客人說明所用時間，并詢問客人是否能夠等待。

3.在客人要求的時間內，快速準確地把菜上齊。

4.在客人用餐過程中，不斷關照客人，及時為客人添加飲料。并撤空盤，換餐盤。

（三）為客人準備帳單

1.客人用餐完畢之前，及時準備帳單。

2.客人結帳時，對匆忙中服務不周表示歉意。

四、為左手用餐的客人服務

（一）安排座位

1.服務員了解到客人為左手用餐時，應關照客人就小位置。

2.如是方桌，請客人坐在左邊沒有客人的位置匕如是圓桌，盡量使客人左側半米內

無客人落座。

（二）擺放餐具

1.服務員托盤站在客人右側將客人餐盤右側的筷架、筷子撤在托盤匕然后轉站在客

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