一酒類商品的入門知識葡萄酒入門知識e釀造工藝

1、葡萄酒的釀造工藝不同的釀造工藝決定著葡萄酒的風格，就顏色區分，葡萄酒可分為白葡萄酒、桃紅酒與紅葡萄酒，同時也可分為靜態酒與起泡酒等。白葡萄酒的釀造過程采摘（Harvest)：合適的時間可保證葡萄成熟的恰到好處，采摘時避開降雨也能保證日后出酒的品質。機器采摘效率雖高，但無法避免采摘過程中的果實破裂，人工采摘能保證葡萄串的完整卻受限于人手效率。去梗（Destemming）：將葡萄果粒從枝梗上取下，因為枝梗上帶有較多的單寧，影響酒的品質。壓榨出汁（Crushing）：利用膨脹的氣囊對罐內的葡萄果粒進行擠壓，僅將果汁從果實中擠出，減少因破壞果皮而導致果汁中混入色素與單寧。酒精發酵（Alcoholic

2、Fermentation）：通常葡萄皮上自帶天然酵母，在榨汁過程中會溶入葡萄汁中進行發酵。不過經過人工培育選種的酵母更能勝任發酵的工作。酵母將糖轉化為二氧化碳和酒精，同時生成一些增添風味的副產物。白葡萄酒的發酵溫度通常控制在1518冷穩定澄清（Cold Stabilization and Clarification）：目的是通過低溫去除酒中的酒石酸結晶及其他影響觀矚的混濁物。乳酸發酵（Malo-lactic Fermentation）：通過加入乳酸菌，將酒中酸度較為尖銳的蘋果酸轉化為更為順口的乳酸。當然也有的釀酒師刻意控制這一發酵過程以追求更加爽口刺激的酸度。陳釀（ageing）：為了讓葡萄酒

3、更添風味。陳釀工藝也有多種方式，與酒腳陳釀以增添酵母特有風味，或在橡木桶中陳釀以增加烘烤風味等裝瓶（Bottling）：最后一步，接下來就是提供給消費者飲用了。紅葡萄酒的釀造過程：采摘（Harvest)去梗（Destemming）壓榨出汁（Crushing） 浸皮與酒精發酵（Maceration and Alcoholic Fermentation）：與白葡萄酒不同，紅葡萄酒需要與葡萄皮一同發酵，即“浸皮“（Maceration）。浸皮時間會隨釀酒師的要求而定，通常波爾多頂級酒莊的浸皮過程會持續兩周。有個專門的術語叫“踩皮”（Pigeage），就是將漂浮在發酵紅酒表層的葡萄皮再壓進酒中，目的是

4、獲得更多的顏色、味道和單寧。紅葡萄酒的發酵溫度通常控制在2230乳酸發酵（Malo-lactic Fermentation）冷穩定澄清（Cold Stabilization and Clarification）陳釀（ageing）裝瓶（Bottling）桃紅葡萄酒的釀造過程：桃紅葡萄酒的釀造方式有三種，第一種方式與紅葡萄酒釀造過程相似，但浸皮時間較短，一般在1236小時；第二種是將紅葡萄酒與白葡萄酒混合調配，但這種方法在歐洲是法律嚴禁的；第三種方法稱放血法，指在釀造紅葡萄酒過程中，在浸皮初期從發酵槽中放出一部分葡萄汁。發酵槽中的葡萄汁可從葡萄皮中獲得更多的色素、香味與單寧。放出來的葡萄汁則另外

5、發酵做成桃紅葡萄酒。起泡酒的釀造過程：起泡酒的釀造工藝有四種，第一種現稱為傳統制造法，即香檳區所采用的工藝，釀造出的酒氣泡細膩且持久，口感柔順；第二種稱為轉移發酵法，在除渣前步驟與傳統法相同，但在接下來的步驟則是將酒倒回加壓罐中，從加壓罐進行裝瓶，基本用于小瓶裝起泡酒的生產；第三種為大容器發酵法，所有的步驟都在同一個封閉的容器中進行，成本相應較低；第四種為二氧化碳注入法，直接將二氧化碳注入靜止的葡萄酒中，氣泡粗糙，不穩定且揮發速度快，僅見最低端起泡酒的生產。傳統釀造法：直到酒精發酵這一步，起泡酒的釀造工藝都與白葡萄酒的釀造工藝大致相同，但正是接下來的二次發酵，成就了起泡酒動人的氣泡。二次發酵前

6、，需先進行酒質的穩定，包括去除沉淀雜質、乳酸發酵、澄清等。釀酒師常會混合不同產區和年份的葡萄酒以調配出所要的口味。二次發酵（Second Fermentation）靜態葡萄酒加入糖與酵母的混合液后裝瓶（liqueur de tirage），在低溫環境下進行緩慢的二次發酵。酵母緩慢釋放出的二氧化碳溶入酒液中，壓力可達到600kPa。帶酒腳陳釀（Aging on lees）：酒腳（Lees）就是在發酵過程中死去沉淀的酵母。法律要求無年份香檳必須陳釀15個月，其中與酒腳陳釀12個月，有年份香檳則至少3年。轉瓶（Riddling）：瓶中的酵母沉淀雖能帶來風味，但在出售前必須移除。轉瓶是將起泡酒瓶瓶口向

7、下傾斜放置在專用酒架上，定期地搖晃并轉動。隨著沉淀物向瓶口的移動，瓶身的傾斜角度也會隨之加大。在經過數周時間后，沉淀物都集中在瓶口后，就可進行下一步流程除渣（Disgorging）：利用-27的冷鹽水，凍結瓶口那段酒與沉淀物，然后開瓶利用瓶內壓力將冰塊推出瓶外。*在1816年凱歌夫人（Madame Clicquot）發明轉瓶除渣法這個關鍵的技術前，香檳都是渾濁的。補充加糖（Dosage）：由于在除渣時損失了部分酒液，在加塞前還需快速地在瓶中補充進酒與糖的調味液。這是釀酒師最后一次對酒的風格實際影響的機會。調味液用量的多少決定了起泡酒的類型，就香檳而言：甜 doux 每升含糖超過50克半干 demi-sec 每升含糖3250克干 sec 每升含糖1732克絕干 extra dry 每升含糖1217克天然